La ¨¦lite de la cocina mexicana alza la voz contra el ma¨ªz transg¨¦nico
Los chefs defienden el grano nativo tras la orden de un juez de revisar si est¨¢ justificada la actual prohibici¨®n de las variantes de laboratorio
Los cocineros m¨¢s destacados de M¨¦xico, agrupados en la asociaci¨®n civil Colectivo Mexicano de Cocina, se han pronunciado este martes contra la posibilidad de que se levante el veto en su pa¨ªs a la siembra de ma¨ªz modificado gen¨¦ticamente: "Reiteramos nuestra oposici¨®n a la evaluaci¨®n y otorgamiento de permisos", dice el comunicado.
La carta, dirigida al Gobierno, es una reacci¨®n contra una decisi¨®n judicial de junio que ordena revisar si est¨¢ justificada la prohibici¨®n de plantar esta clase de ma¨ªz en M¨¦xico, establecida por otro juez en 2013. El tribunal ha aceptado la petici¨®n de amparo de la compa?¨ªa Monsanto, una de las principales productoras de grano transg¨¦nico, que argument¨® que el veto no ten¨ªa el debido sustento cient¨ªfico, y ha ordenado que se re¨²nan "los mayores elementos posibles" para "dilucidar su procedencia". La orden enfatiza que entretanto el veto al ma¨ªz transg¨¦nico sigue vigente.
Los cocineros argumentan, en primer lugar, que el cultivo de estos productos "atenta contra la diversidad de los ma¨ªces nativos y pone en peligro su existencia". Tambi¨¦n exponen que a¨²n est¨¢ por determinarse que los transg¨¦nicos no sean perjudiciales para la salud; que los agroqu¨ªmicos que se usan en su siembra, como el glifosato, "pueden representar un peligro"; que esa clase de plantaciones "fomentan la concentraci¨®n de la propiedad de la tierra"; que pa¨ªses como Alemania o Francia "se niegan a cultivar transg¨¦nicos"; y reivindican "el derecho que tiene el campesino a guardar la semilla de su propia cosecha, como ha ocurrido desde hace siglos" y no tener que comprarla a empresas que tengan la propiedad intelectual de un determinado grano.
En un encuentro con la prensa este martes por la ma?ana, el cocinero Enrique Olvera, chef de Pujol, n¨²mero 16 en la lista de la revista Restaurant de mejores restaurantes del mundo, afirm¨® que existe "una incertidumbre total de cu¨¢les ser¨ªan las consecuencias de sembrar ma¨ªz transg¨¦nico" y sostuvo que hasta que no haya total claridad "se debe aplazar el cultivo". ?l es uno de los 74 firmantes de la carta, junto a otros cocineros de renombre como Mikel Alonso (Biko), Jorge Vallejo y Alejandra Flores (Quintonil), Alex Ruiz (Casa Oaxaca), Elena Reygadas (Rosetta), Jair T¨¦llez (Merotoro) o M¨®nica Pati?o (Delirio).
M¨¦xico DF, capital culinaria
El cocinero Enrique Olvera, adem¨¢s de comunicar el rechazo de los chefs mexicanos al ma¨ªz modificado, present¨® este martes el evento Mesa Redonda, una jornada de debate sobre la cocina contempor¨¢nea que se celebrar¨¢ en el Museo de Antropolog¨ªa de M¨¦xico DF el 21 de septiembre, aprovechando que el 23 se anunciar¨¢ en la capital mexicana el resultado de la edici¨®n 2015 de la lista Latin America's 50 Best Restaurants, organizada por la revista brit¨¢nica Restaurant. Las dos ediciones anteriores se organizaron en Lima.
"Es una buena oportunidad para iniciar una discusi¨®n sobre lo que ocurre en el mundo de la gastronom¨ªa en Latinoam¨¦rica", dijo Olvera, que mencion¨® entre los puntos de debate culinario la tensi¨®n entre "permanecer fieles a las ra¨ªces y ser contempor¨¢neo", la lucha por la biodiversidad, la posibilidad de contribuir a una econom¨ªa social a trav¨¦s de la gastronom¨ªa y el problema del desperdicio de alimentos.
En Mesa Redonda participar¨¢n figuras como el cocinero franc¨¦s Michel Bras, el inventor culinario Wylie Dufresne (autor de la mayonesa frita), la investigadora argentina Soledad Barruti, Lara Gilmore (de Osteria Franciscana, segundo mejor restaurante del mundo), David Hertz (del colectivo social brasile?o Gastromotiva), el cocinero mexicano Alex Ruiz, el experto en biodiversidad Jorge Larson y la cr¨ªtica gastron¨®mica Ruth Reichl.
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