Un congreso sin cocineros

La sorpresa es encontrar un congreso de gastronom¨ªa que s¨®lo muestre el nombre de cuatro cocineros en un plantel de 32 ponentes. Algo extra?o llegados a un momento en el que los congresos, encuentros y cert¨¢menes se manejan casi por inercia, repitiendo una y otra vez los mismos nombres. Resulta a¨²n m¨¢s chocante si, adem¨¢s, la relaci¨®n de participantes se compone de productores, pensadores, impulsores de nuevas f¨®rmulas de negocios y l¨ªderes de otras disciplinas, trastocando el estricto y reglamentado universo culinario. No es frecuente encontrar expertos en quesos, cerveceros, bartender o chocolateros en el lugar que habitualmente ocupan los profesionales de la cocina.

Lo que acaba rozando el rizo de la sorpresa es saber que todos los participantes de un certamen gastron¨®mico dedicar¨¢n el tiempo disponible en el programa a hablar y ofrecer demostraciones. Algo ins¨®lito en un panorama dominado desde hace casi una d¨¦cada por la rutina. Hace tiempo que las estrellas de la cocina apenas prenden los fogones o manejan los cuchillos cuando suben a un escenario. Se limitan a presentar el mismo v¨ªdeo que pasean a lo largo del a?o por otra docena de eventos similares y cierran el espect¨¢culo adorn¨¢ndose de cuando en cuando con un plato esbozado en unos minutos. Nada que deje huella y casi nada que estimule el avance de las cocinas.

El milagro est¨¢ a punto de concretarse en Qaray, el certamen que se inaugura en Lima el pr¨®ximo 9 de septiembre

El milagro est¨¢ a punto de concretarse en Qaray, el certamen gastron¨®mico que se inaugura en Lima el pr¨®ximo 9 de septiembre. Y no ser¨¢ por falta de estrellas. Son unas cuantas, aunque la mayor¨ªa no suele frecuentar este tipo de escenarios. Est¨¢, por ejemplo, el carnicero Dario Cecchini ¡ªAntica Macelleria Cecchini; Panzano, Florencia¡ª, cuyo trabajo, basado en el m¨¢ximo respeto por el animal, le convierte en un obsesivo buscador del m¨¢ximo aprovechamiento de cada corte. Entre los ponentes, figuran personajes como Matthias Giroud, uno de los cocteleros m¨¢s creativos del momento, o Tristam Stuart, ganador del Premio Sophie 2011, por su lucha contra el desperdicio de alimentos. Fue el creador de Feeding the 5000, una campa?a de uso de los residuos de alimentos que brind¨® un almuerzo gratis para 5.000 personas utilizando productos que estaban camino del cubo de la basura de restaurantes, mercados y supermercados.

Los chocolateros Rick y Michael Mast, fundadores de Mast Brothers Chocolate en Nueva York y Londres, tambi¨¦n tienen un lugar en Qaray. Adem¨¢s, habr¨¢ sitio para el vino (el en¨®logo chileno Julio Bastias Salazar, vinculado a las producciones biodin¨¢micas), la cerveza, representada por Jeppe Jarnit-Bjergs?, el artesano dan¨¦s creador de Evil twin breweries y de la tienda especializada en cervezas ?lbutikken (Copenhagen), considerada como la mejor del mundo, y responsable del desarrollo de productos en ocho cervecer¨ªas artesanas repartidas por el mundo.

Es una n¨®mina de grandes especialistas que se adentra en productos como el de la pasta (Giovanni Assante), el caf¨¦ (Federico Bola?os), el arroz (Santos Ruiz) o el queso, representado por Frederic van Tricht, miembro de una saga familiar dedicada a seleccionar, afinar y suministrar quesos para muchos de los mejores restaurantes de Europa. Las grandes estrellas de Qaray ¡ªFundaci¨®n Telef¨®nica, Lima; 9, 10 y 11 de septiembre¡ª son dos personajes de sobra conocidos en el mundo de la alta cocina. De un lado, Harold McGee, el investigador que ha dado sustento te¨®rico y cient¨ªfico al movimiento de las vanguardias adscritas a la llamada ¡°cocina molecular¡±. Del otro, Yashihiro Narisawa, el ¨²nico cocinero titular de una ponencia. Cabeza visible del restaurante que lleva su nombre en Tokio, Narisawa convierte su cocina en una prolongaci¨®n de la naturaleza. Su trabajo en Qaray girar¨¢ en torno a la sostenibilidad y tendr¨¢ la compa?¨ªa de Mitsuharu Tsumura, jefe de cocina del restaurante Maido, en Lima, y cabeza visible de la llamada cocina nikkei. Otros tres j¨®venes profesionales locales ¡ªDiego Mu?oz (Astrid & Gast¨®n), Virgilio Mart¨ªnez (Central) y Renzo Garibaldi (Osso)¡ª acompa?ar¨¢n en el escenario a Bernard Lahousse, Harold McGee y Dario Cecchini para dar sustento pr¨¢ctico a sus ponencias.

El programa, ideado y concretado por Jean Edouard Tromme, es ideal para reflexionar en torno a la comida

El programa, ideado y concretado por Jean Edouard Tromme, un joven profesional belga instalado en Lima, es la mejor oportunidad para hablar, pensar y reflexionar en torno a la comida.