Las cocinas del Palacio Real se abren a las visitas p¨²blicas
Patrimonio Nacional inaugura 800 metros expositivos de unas estancias que sirvieron a los monarcas tres siglos. Son las m¨¢s antiguas de su estilo que se conservan en Europa
Hay que echar mano de la memoria cinematogr¨¢fica y pict¨®rica; dejar que la luz lechosa de Vermeer entre en la estancia mientras una mujer gira la manivela de la heladera y crepitan en la cocina de carb¨®n grandes pescados; escuchar el bullicio de la llegada de los cazadores mientras en la parrilla se ensarta una gran pieza de carne. Armados con estas im¨¢genes ya pueden entrar en las cocinas del Palacio Real (Madrid) que Patrimonio Nacional ha restaurado y abierto al p¨²blico. Solo pudieron visitarse en la II Rep¨²blica, pero aquello dur¨® lo que tard¨® Franco en dar un gope de Estado.
No es una visita cualquiera: as¨ª conservadas, son las cocinas m¨¢s antiguas de todos los palacios reales de Europa. Las habr¨ªa anteriores, m¨¢s grandes y mejor equipadas, pero se fueron perdiendo por la desidia o las reformas. Estas del palacio madrile?o las proyect¨® el italiano Juan Bautista Sachetti en 1737 con la altura de techos, la ventilaci¨®n y la funcionalidad propias para elaborar men¨²s reales de 42 entrantes. El rey no los com¨ªa todos, as¨ª que de su grandeza hacia abajo los manjares alimentaban a una legi¨®n de cortesanos y sirvientes.
Enormes calderos de cobre, lavaderos de piedra del tama?o de una ba?era, neveras de cuando Alfonso XII, aros de emplatar, poissoneries, una gran cazuela con forma de rodaballo para hacer rodaballo, mesas de despiece con la madera cortada de forma que los cuchillos no quedaran clavados, cientos de moldes de reposter¨ªa, escurridores de verduras, bandejas, cer¨¢mica, morteros gigantes. Estas cocinas reales han funcionado ininterrumpidamente tres siglos aunque durante la Rep¨²blica, con el presidente Aza?a instalado en el rebautizado Palacio Nacional, fue la ¨²ltima vez en que se cocinaba a diario. Desde entonces, estas dependencias, que ahora ocupan 800 metros cuadrados de exposici¨®n, han servido de apoyo a los catering que se serv¨ªan en palacio, desde la boda de los Reyes actuales a otras cuchipandas de alto copete.
Pero el aspecto actual que muestran estas salas corridas se debe a la ¨²ltima reforma de Isabel II aunque contienen gustos y regustos de su hijo y de su nieto, los Alfonsos, y alguna que otra pieza de siglos antes entre sus 2.625 objetos.
Literatura gastron¨®mica
A mediados del XIX, Francia mandaba en la cocina, tanto en la nomenclatura como en los usos, y la literatura se afanaba en dar brillo y altura a aquella disciplina que hoy empacha todas las televisiones. Mariano Pardo de Figueroa (1828-1918) hizo famoso su seud¨®nimo, Doctor Thebussem, con sus tratados culinarios. Describi¨® estas estancias reales, en el primer s¨®tano del palacio, con ventanas a la altura del techo por donde deb¨ªan o¨ªrse los carruajes recorriendo la calle Bail¨¦n. ¡°Los ¨²tiles que sirven para guisar est¨¢n expuestos en aparadores al alcance de la mano y ostentan mayor limpieza que los de los almacenes donde se venden nuevos¡±, dec¨ªa. Y lo mismo de la ropa de cocina: ¡°Mandiles y gorras de hilo blanco que denuncien la menor injuria para repararla¡±, escribi¨®.
En el libro de la exposici¨®n, firmado por el conservador de Patrimonio Jos¨¦ Luis Sancho, tambi¨¦n se menciona una descripci¨®n de las cocinas por parte de Luis de la Pe?a Onetti, que fue alabardero de Alfonso XIII. ¡°Verdaderamente era digno de admirar el espect¨¢culo de aquellas espaciosas dependencias rebosantes de vajillas, menaje y enseres, antiguos y modernos, en los que el cobre daba la nota acusada de su encendido y brillante color. Todo ello limpio, resplandeciente y bien ordenado por un peque?o ej¨¦rcito de cocineros, pinches, freganchines y marmitones presididos por el cocinero en jefe...¡±
En la presentaci¨®n, este lunes, con el presidente de Patrimonio Nacional, Alfredo P¨¦rez de Armi?¨¢n, el director de Colecciones, Jos¨¦ Luis Garc¨ªa, y Pilar Benito, conservadora del Palacio Real, entre otros, se desgranaron detalles y an¨¦cdotas, como el mayor sentido de la gastronom¨ªa como elemento de Estado de Alfonso XII, su gusto por el roastbeef, los muchos comensales que hac¨ªan uso de lo cocinado en el Palacio Real, tantos que Fernando VII mand¨® parar un dispendio que le parec¨ªa imperdonable. La corte entera sacaba partido de aquellas cocinas y de las ¡°almondiguillas liadas¡±, los ¡°capones y chochas¡± o las ¡°costillas de carnero en papillote¡± que desechaba el rey de turno. Por cierto, mucho relev¨¦, poissonier, huevo mol¨¦, omelette y papillote, pero nunca dejaba de servirse cocido: qu¨¦ castizos estos reyes. Y ag¨¹ita de la fuente del Berro, la preferida de Isabel II.
Cardenillo y otros venenos
Ese verd¨ªn que le sale a los cacharros de cobre se llama cardenillo y es venenoso por eso no es muy recomendable usar estas bater¨ªas a menos que la limpieza sea exquisita. En la Casa del Rey se entiende que siempre lo ha sido. Adem¨¢s, en esas cocinas de palacio hab¨ªa agua corriente antes del Canal de Isabel II. Desde la Dehesa de la Villa una conducci¨®n llevaba el agua hasta los Ca?os del Peral, cuyas ruinas son visitables en el metro de ?pera. Aquella agua limpiaba las verduras en unos lavaderos alicatados que se conservan. Pero la higiene no era la ¨²nica preocupaci¨®n de los monarcas. Mar¨ªa Cristina de Borb¨®n se trajo un cocinero de Sicilia, de confianza, que le hac¨ªa ¡°cocina de regalo¡±, para ella solita. ¡°Ten¨ªa razones para pensar que la pod¨ªan envenenar¡±, dice el conservador Jos¨¦ Luis Sancho.
Los Reales Sitios ten¨ªan vacas y huertas que surt¨ªan al palacio. La Casa de Campo serv¨ªa 2.000 litros de leche mensuales y 50 de nata, por ejemplo. Del resto se encargaban los comercios proveedores de la Casa Real y lo hac¨ªan notar en sus establecimientos. A¨²n hoy puede verse en alguno de los m¨¢s antiguos el famoso cartel que lo certifica.
Babelia
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