Mirazur, una cocina sin obligaciones

La ostra que me sirven en Mirazur es un bocado diferente. Llega instalada sobre una liger¨ªsima crema de chalotas y tapioca, la acompa?an con cortes peque?os ¡ªuna l¨¢mina, dos bolitas y un cilindro¡ª de diferentes tipos de pera y rematan el asunto ba?¨¢ndola con un chorrito de jugo de pera. El instinto y la experiencia me ponen sobre aviso, pero la prueba me lleva por el camino contrario. El resultado no es lo extra?o que puede parecer; de hecho, es un plato gozoso. Propone un juego divertido y sutil que acaba abriendo horizontes al sabor de la ostra. Tambi¨¦n es una declaraci¨®n de intenciones que muestra los caminos que transita la cocina de Mauro Colagreco, el argentino que impone su mandato culinario en el sur de Francia. Es el plato que abre el men¨², justo despu¨¦s de los aperitivos, y pone las cosas en su sitio. Esto se anuncia divertido.

Por delante vino una espina de sardina frita, crujiente y sabrosa, devolvi¨¦ndome el sabor de las raspas de anchoa en salaz¨®n que engrandec¨ªan los desayunos del Hotel Empord¨¢, en Figueras. Un bocado singular e incuestionable. Por detr¨¢s de la ostra hay una larga lista de platos en los que aparecen la gamba roja de San Remo, un espectacular calamar de la cercana Bordighera, buey de mar, parte de la cabeza de un pargo y despu¨¦s un corte del lomo, calabaza crecida en la huerta del restaurante, betarraga ¡ªremolacha, betarraga¡ª, algunas de las ¨²ltimas setas del oto?o (la que completa el plato de gamba roja se llama saignant), un par de l¨¢minas de trufa blanca, media cucharada de caviar rematando esa betarraga que ocupa el lugar estelar del men¨²¡­ No hay vuelta, el producto manda en esta cocina.

Los trayectos culinarios de Mauro Colagreco y su restaurante, Mirazur, avanzan s¨®lidamente asociados al peso del territorio, que vienen a ser m¨¢s el de las aguas inmediatas del Mediterr¨¢neo que el de la regi¨®n o la localidad que los acogen. Esta es, precisamente, la clave que define la naturaleza del restaurante. Asentado en Ment¨®n, el rinc¨®n m¨¢s oriental de la Costa Azul, Mirazur es un establecimiento fronterizo. Colgado al borde de una cornisa, sobre la carretera que recorre los 10 kil¨®metros que separan Ment¨®n de Ventimiglia, la ciudad italiana al otro lado de la frontera, disfruta de dos despensas diferentes. Me queda claro cuando visito el mercado de Ventimiglia primero y el de Ment¨®n despu¨¦s, acompa?ado por Antonio Buono, napolitano formado en las cocinas de Santi Santamar¨ªa, a d¨ªa de hoy jefe de cocina de Mirazur.

Llaman la atenci¨®n las diferencias. Sobre todo cuando llegas al sector dedicado a pescados y mariscos. Las pescader¨ªas italianas rebosan atractivo. Veo galeras, sepietas, calamares, salmonetes, sanpedros, caballas, boquerones, o gambones llegados de Argentina ¡ªel letrero explica que descongelados¡ª junto a las primeras gambas rojas de la temporada (justo ayer se levant¨® la veda). En el de Ment¨®n se notan las carencias: solo queda un barco de pesca y abastece al restaurante de forma directa.

Algo parecido sucede con las especies vegetales. Nunca hab¨ªa pensado c¨®mo pueden cambiar las cocinas en apenas 10 kil¨®metros de distancia. Tambi¨¦n est¨¢ el sistema monta?oso que se deja caer desde los Andes para cubrir esta parte de la Costa Azul. Me lo confirma Colagreco pasado el almuerzo. ¡°Con el tiempo he entendido la importancia de jugar con el espacio en el que vivimos, entre el mar y la monta?a y entre dos culturas gastron¨®micas incre¨ªbles, llenas de contrastes que enriquecen nuestra cocina¡±. Si a eso le unes el origen argentino del creador del restaurante, se consigue el c¨®ctel ideal. El hecho de no ser ni italiano ni franc¨¦s le permite vivir la cocina desde una perspectiva diferente a la del profesional local, m¨¢s abierta, a caballo sobre la frontera.

Mirazur no ofrece platos de ra¨ªces francesas o italianas, como tampoco vuelve la vista a los or¨ªgenes argentinos del propietario. Colagreco propone una cocina libre, actual, basada en el producto y el mercado, adobada con altas dosis de t¨¦cnica culinaria. Lo que m¨¢s me gusta es que esta apenas se deja notar, pero ah¨ª est¨¢, siempre al servicio del plato, o del producto, que en este caso viene a ser casi lo mismo.