La cocina mexicana defiende mestizaje frente a intolerancia

El mestizaje es ese big bang mitad c¨®smico, mitad cultural, que propici¨® la fusi¨®n de la huella hisp¨¢nica con los habitantes por derecho de sus tierras tras el descubrimiento de Am¨¦rica. Cuenta la escritora Ana Paula Gerard que donde mejor se refleja ese fen¨®meno, aparte de en los cromosomas, es en un plato de comida. Por eso decidi¨® recorrer su pa¨ªs de punta a punta y reflejarlo en un libro. As¨ª que ahora pone encima de la mesa M¨¦xico: encuentro culinario,que present¨® ayer en el Teatro Real de Madrid. La acompa?aron Gregorio Mara?¨®n, Rafael Ans¨®n y Enrique de la Madrid, secretario de Turismo mexicano. ¡°Aqu¨ª se funde lo que com¨ªan los habitantes precolombinos y lo que aportaron los espa?oles. Ambos conforman la esencia de nuestra gastronom¨ªa. Por eso es de las m¨¢s ricas del mundo¡±.

La mezcla de ambas culturas en torno a un fog¨®n ha sobrevivido siglos. De lo que no est¨¢ segura Ana Paula Gerard es de que logre vencer a las prisas de la vida moderna. ¡°Debemos concienciarnos de que somos lo que comemos. El 52% de lo que constituye nuestra salud, seg¨²n algunos estudios, se debe a la alimentaci¨®n¡±.

Las culturas precolombinas aportaron un cultivo sostenible de ma¨ªz, calabaza, chile, frijoles... Ya aquellas civilizaciones milenarias exploraron din¨¢micas y experimentaron hasta llegar a hallazgos como el chocolate, hoy presente en todo el mundo. Los espa?oles aportaron el cerdo, por ejemplo, y diversas t¨¦cnicas. ¡°Hoy todo eso convive en paz en torno al poder que suscita la reuni¨®n en una mesa. Porque nuestra cultura a¨²na tambi¨¦n ese ritual de encuentro, con la solidaridad y el placer de juntar amigos y familia. De hacer comunidad¡±, afirma.

Este volumen, editado por Transglobe Publishing, ha sido concebido por Gerard junto a Hossein Amirsadeghi y con fotograf¨ªas de Adam Wiseman. Las im¨¢genes ilustran el colorido, la riqueza y la enjundia de varios encuentros transversales a lo largo de todo el pa¨ªs. ¡°Yo ya conoc¨ªa bien mi tierra, pero decid¨ª volver a su encuentro y me asombr¨® su enorme diversidad. En el libro hemos querido reflejar eso. Desde la magia de do?a Antonia, esmerada con sus tortillas a la brasa en Yucat¨¢n a chefs de vanguardia que impulsan una nueva generaci¨®n de cocineros mexicanos¡±, aclara la esposa de Carlos Salinas de Gortari, expresidente de M¨¦xico. A todos les mueve el mismo impulso: ¡°Que salga bien¡±. Tanto a do?a Antonia como a los chefs Pedro Hevia o Carlos Gait¨¢n. Este ¨²ltimo emigr¨® con lo puesto y sin papeles a Estados Unidos. Acab¨® en Chicago fregando platos y prosper¨® hasta montar su propio restaurante. ¡°Hoy tiene una estrella Michelin¡±, afirma Gerard.

Cuando le pregunt¨® a Gait¨¢n qu¨¦ cree que opinar¨ªa Trump de su haza?a. El cocinero contest¨®: ¡°No le preguntar¨ªa nada. Simplemente le invitar¨ªa a sentarse a la mesa y que pruebe lo que le cocino, no m¨¢s¡±. Pero Ana Paula Gerard no conf¨ªa en que la experiencia le curara la afici¨®n al Big Mac y a la cocacola light.

¡°Hemos decidido hacer este libro para mostrar los aspectos m¨¢s positivos de nuestra identidad, cuando algunos se empe?an en destacar los m¨¢s oscuros¡±, aclara su autora, quien conf¨ªa en que ayude a derribar ¡°estereotipos nocivos y sinsentidos¡±. ¡°Yo s¨¦ que hoy en d¨ªa mandan las prisas. La cocina necesita tiempo. Ojal¨¢ movimientos como slow food puedan convencer a la gente de ello¡±.

COMPRA?ONLINE?'M?XICO: ENCUENTRO CULINARIO'

Autor: Ana Paula Gerard.

Editorial: TransGlobe Publishing Ltd (2017).

Formato: tapa dura.

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