Creando los nuevos quesos de Chile

El Cumbres es un queso chico, parece una pir¨¢mide chata y la corteza, algo arrugada, es casi negra. El color viene de la ceniza vegetal con que lo cubrieron antes de empezar las cuatro o cinco semanas que suele durar la curaci¨®n. Est¨¢ producido con leche de cabra, la pasta es suave, salpicada de peque?as infiltraciones de flora bacteriana y es un queso perfumado y de sabor consistente. Las piezas, de unos 150 gramos de peso, empiezan a tener presencia en algunos restaurantes de Santiago de Chile y unas pocas tiendas especializadas. Lo encuentro en la bodega de maduraci¨®n del Colectivo Fermento, en una peque?a finca rural del Valle de Casablanca, a casi una hora de Santiago. El espacio no es muy grande y es compartido por grandes quesos de vaca de cuatro o cinco kilos, que muestran formas y cortezas diferentes, y algunas producciones mucho m¨¢s peque?as, definidas a partir de leche de cabra.

A un lado de la sala, cuidadosamente aislada y climatizada, hay una c¨¢mara frigor¨ªfica donde acaban de afinarse las piezas cuando les va llegando al momento de salir al mercado. El control de la maduraci¨®n y el afinado es una de las obsesiones de Carolina Contreras, productora de alguno de estos quesos e impulsora del resto bajo el sello del Colectivo Fermento, creado con el objetivo de dinamizar la producci¨®n quesera chilena y abrir mercados para las nuevas producciones. En el valle de Casablanca hay pastos de buena calidad para el ganado caprino y Contreras aprovecha su leche para hacer cuatro formas diferentes. Los dem¨¢s quesos de cabra le vienen de productores instalados m¨¢s al norte, en los valles de Coquimbo donde todav¨ªa se practica la trashumancia. Las cuatro elaboraciones de leche de vaca que encuentro madurando proceden de las regiones de Los R¨ªos y Los Lagos, casi mil kil¨®metros al sur de Santiago, dominados por los mejores y m¨¢s amplios pastos del pa¨ªs. Cada vaca lechera exige una hect¨¢rea de pastos de buena calidad y en estas dos regiones encuentran todo lo que necesitan.

Los nombres de todos los quesos que encuentro en la bodega del Colectivo Fermento est¨¢n vinculados a paisajes o espacios naturales ¡ªUmbr¨ªa, Sierra, Solana, Risco, Pradera, Secano¡­¡ª aunque la web de la empresa los asocia a preparaciones europeas. El Cumbres, por ejemplo, se vincula al franc¨¦s Valen?ay. Las referencias son tan necesarias como bienvenidas en el mercado chileno, que vive su relaci¨®n con el queso desde una perspectiva tan intensa como extra?a, basada en un muy bajo nivel de exigencia y el prop¨®sito mayoritario de incorporarlo a la cocina para rallarlo o fundirlo en platos, s¨¢ndwiches y bocadillos.

El sol pega fuerte en estos primeros d¨ªas del oto?o austral. Acaba de terminar el verano, que es la mejor temporada para los quesos de leche de vaca, crecidos a partir de los pastos m¨¢s abundantes y gozosos del a?o. Se hace notar en la bodega de maduraci¨®n y se confirma despu¨¦s, mientras los probamos sentados bajo la sombra de un ¨¢rbol. Me gusta uno que llaman Solana. Es rectangular, grande, de unos cinco cent¨ªmetros de altura y tiene una corteza fina, anaranjada y quebradiza. La pasta es cremosa, suave, sutil y perfumada. El Umbr¨ªa es cil¨ªndrico, ancho y alto, y la corteza muestra el perfil inequ¨ªvoco del queso fermentado. Tiene m¨¢s de tres meses de maduraci¨®n y resulta ligeramente picante y muy cremoso. Me recuerda a los gorgonzola.

Carolina Contreras, arquitecta y quesera a tiempo compartido, ha tejido lazos con el queso desde ni?a y hace unos a?os empez¨® a producir sus propios quesos. Desde 2013 imparte cursos en la santiaguina Casa de Oficios, cre¨® el Colectivo Fermento y poco despu¨¦s empez¨® a trabajar con productores queseros del sur, llevando la experiencia a otras zonas. Hoy trabaja con productores de Los R¨ªos, Los Lagos, Coquimbo y Casablanca. Los visita un par de veces al mes y trabaja con ellos hasta que aprenden la t¨¦cnica y est¨¢n en condiciones de hacer una peque?a partida, que se presenta al mercado antes de consolidar la producci¨®n. Su oferta incluye 10 preparaciones diferentes, cuatro de ellas de producci¨®n propia. En 2017 vendieron cerca de 100 kilos de queso mensuales y este a?o esperan triplicar la cifra.