?Hay arte en la gastronom¨ªa?

Empieza Cocinar belleza y la escritora Rosa Reg¨¤s?asegura ante la c¨¢mara: "Hay belleza en muchos sitios y son todas distintas". Al momento, el fil¨®sofo Javier Gom¨¢ incide: "La legitimidad llega desde el consenso". Y un poco despu¨¦s, el pintor Luis Feito?a?ade: "La gastronom¨ªa en su arte menor". De todo cabe en Cocinar belleza,?un documental de Sergio Piera liderado por el cocinero Quique Dacosta?¡ªcon tres estrellas Michelin en su restaurante de D¨¦nia¡ª?y el creativo publicitario Toni Segarra, que re¨²ne a un grupo poderoso de pensadores y creadores que reflexionan sobre el concepto articulado en el t¨ªtulo y sobre el arte. En pantalla, adem¨¢s de los mencionados, aparecen modistos como Miguel Adrover, el director de teatro Lluis Pasqual, la escritora Luisa Castro, el artista Juan Genov¨¦s, el tenor Juan Diego Fl¨®rez, el matem¨¢tico Carlos Frabetti, la core¨®grafa Sol Pic¨®, los te¨®ricos del arte y gestores muse¨ªsticos Vicente Todol¨ª, Marta Arzak y Guillermo Solana, el productor musical Ricardo Pach¨®n y el torero Luis Francisco Espl¨¢. Las conversaciones hablan de arte ef¨ªmero, de lo necesario de la intelectualizaci¨®n de un objeto para que sea arte con may¨²sculas... Gom¨¢ apunta el salto "del sabor al saber, de lo fisiol¨®gico a lo filos¨®fico".

Y a¨²n hay m¨¢s. Cocinar belleza abre el debate a cualquier arte y no solo a la oferta gastron¨®mica. Busca un m¨ªnimo elemento com¨²n, como el que aporta Feito cuando apunta: "Todo el mundo habla del arte, pero nadie sabe d¨®nde est¨¢. Para m¨ª el arte empieza donde acaba el cuadro". Espl¨¢ ahonda en esa definici¨®n: "El artista est¨¢ vivo mientras siga con su anhelo", a?ade antes de, sin quererlo, trazar paralelismos entre la tauromaquia y la gastronom¨ªa, al hablar sin tapujos de cad¨¢veres y religi¨®n, de c¨®mo "esta sociedad ha hecho abstracci¨®n de la muerte".

Fuera de la pantalla, sentados en el vest¨ªbulo del hotel Mar¨ªa Cristina, Segarra y Dacosta charlan sobre el filme, que se proyecta en la secci¨®n Culinary Zinema del festival de San Sebasti¨¢n. La pel¨ªcula acaba con varias ideas sobre las cocinas de las madres, los sabores primigenios que marcan al ser humano. "Claro, igual que la poes¨ªa nace de los primeros textos, que eran administrativos", apunta el publicista. "De la subsistencia estos se?ores [se?ala a Dacosta, como representante de los cocineros] han llegado a cosas que ni tienen que ver con el comer". El chef confirma: "Te alimentas porque ingieres algo que te nutre, pero la misi¨®n primera de esa obra no es nutrir. Al menos, en mi caso es comunicar, porque la cocina es la herramienta que manejo para expresarme. Los alimentos son mis palabras, con ellos construyo mis frases". Segarra cree que esta reflexi¨®n solo est¨¢ pasando en Espa?a, porque es la l¨ªder mundial en la gastronom¨ªa de autor.

"La cocina es la herramiento que manejo para expresarme. Los alimentos son mis palabras, con ellos construyo mis frases"

Dacosta agradece las palabras y explica: "Un plato rico, correctamente ejecutado, con ingredientes excepcionales, arm¨®nica en s¨ª mismo no entrar¨ªa en mi restaurante. No lo pondr¨ªa. Eso no es suficiente, no comunico con ello". Puede que esa reflexi¨®n iguale la gastronom¨ªa con el resto de las artes. "Seguro, pero en el filme se llega a esta idea desde la charla". Segarra cuenta que cada entrevista duraba hora y media, "y muchos de ellos nunca hab¨ªan pensado si la gastronom¨ªa est¨¢ en el mundo del arte hasta ese momento". Otra duda apuntada en pantalla es el papel ¡ªpoco o mucho¡ª del comensal. "Porque en un principio no debo tenerlos en cuenta, ya que quien comunica soy yo"; subraya Dacosta. "Sin embargo, mi resultado siempre es comestible, luego s¨ª pienso en ¨¦l, y no cocino salazones incomibles, que ser¨ªa la provocaci¨®n absoluta".

Segarra lleva la conversaci¨®n a otro terreno: "Tambi¨¦n quer¨ªamos hablar sobre si la cocina puede tocar temas serios y abandonar el sello del hedonismo. Espl¨¢ ayud¨® mucho en eso, en cuanto respeta la celebraci¨®n de la muerte por haber sido torero". "Es que en estas conversaciones", interrumpe Dacosta, "las reflexiones son actos reflejos de lo que somos y por eso un vegetariano como Frabetti dice que la cocina contempor¨¢nea es criminal y un torero habla de muerte y resurrecci¨®n, del cuerpo muerto que le da la vida a quien lo ingiere". Como remata el publicitario: "Este no es un documental publicitario sobre Quique, sino que ¨¦l nos ayuda en la narraci¨®n. Y muchos de los participantes usan t¨¦rminos culinarios ¡ªcomo dice Pasqual sobre el sofrito de la escenograf¨ªa¡ª en sus propias actividades".

Que hablen sobre la belleza lleva a cada creador a ahondar en su propia actividad. Podr¨ªa quitarse la palabra cocina del t¨ªtulo. "Exacto", cuenta Segarra, "porque el inicio fue la pregunta de por qu¨¦ no usamos el t¨¦rmino belleza en el gusto. No son los cocineros quienes tengan que hacer la reflexi¨®n intelectual sobre su arte". Como no es justo que lo intelectual sea lo que d¨¦ valor a lo sensorial. "En cada disciplina hay unos te¨®ricos y unos creadores. Seguro que Rothko no pens¨® mucho en la teor¨ªa de su pintura", dice el chef.

Si hay un arte cercano a la gastronom¨ªa, este es la danza. Por lo ef¨ªmero de su resultado, porque las recetas y las coreograf¨ªas no son arte, sino que eso se alcanza con su primera ejecuci¨®n. Y puede que las siguientes sean meras repeticiones "que mejoran o no lo inicial", confirma Dacosta. Por la transmisi¨®n de conocimientos en ambas disciplinas, de forma oral hasta hace muy pocas d¨¦cadas. "Sol Pic¨® nos aport¨® muchas ideas en este terreno", recuerda Segarra.? Y Dacosta comenta: "La pieza cumple el objetivo, abre la discusi¨®n como en esta charla, y me gusta eso".