Gast¨®n Acurio o el optimismo en la cocina

El viaje de Gast¨®n no se detuvo cuando hubiera podido hacerlo. No lo hizo a pesar del reconocimiento, el olfato que le llev¨® a abrir 34 restaurantes en 11 pa¨ªses, y tampoco se conform¨® con rescatar la identidad regional, sus or¨ªgenes. Para explicar su historia no se puede pasar por alto esta especie de "doble salto mortal", el punto de partida de la conversaci¨®n que el cocinero mantuvo este s¨¢bado con Javier Moreno, director de EL PA?S Am¨¦rica, en el Hay Festival de Arequipa. Los pasos del chef, que acaba de publicar Recontra ?Bravazo! (Editorial Debate), un libro con m¨¢s de 300 recetas, son una par¨¢bola de c¨®mo ha evolucionado la cultura gastron¨®mica en las ¨²ltimas d¨¦cadas.

"Un tiempo la alta cocina se entend¨ªa como lugares exclusivos reservados para muy pocos. Sin embargo, al llegar a Per¨² r¨¢pidamente nos dimos cuenta de que eso no ten¨ªa sentido", record¨® Acurio sobre sus primeros a?os, cuando la escuela francesa a¨²n determinaba qu¨¦ val¨ªa y qu¨¦ no. De all¨¢ ven¨ªa, de Par¨ªs, donde finalmente se form¨® tras abandonar los estudios de Derecho en Madrid. Al cabo de un tiempo dio el primer giro. "Al comienzo ten¨ªa esa sensaci¨®n de que no hab¨ªa que resignarse a que tu cultura pod¨ªa ser considerada de segunda categor¨ªa". Una cultura que hoy no necesita presentaciones, igual que el mismo cocinero, que llen¨® el Teatro Municipal de la ciudad. En ella se mezclan influencias chinas, japonesas, africanas. Y, por encima de todo, las personas, que de alguna manera son herederas de esas influencias.

"La cocina es un mundo que se mueve alrededor de las personas, que producen todos los d¨ªas algo, las que trabajan contigo, las que visitan tu restaurante para probar lo que haces porque les gusta. No es lo mismo comprarle un producto a un agricultor. Es distinto. Un cocinero no puede vivir ajeno a ello", afirma el chef, que en los ¨²ltimos 20 a?os ha encabezado campa?as de sensibilizaci¨®n, peticiones a las autoridades y se ha convertido en una voz de los productores. En La Mar, la cevicher¨ªa que abri¨® en 2005, por ejemplo, a¨²n rige la advertencia de que no se sirven pulpos de menos de un kilo. "Logramos una legislaci¨®n que hoy proh¨ªbe los pulpos de menos de un kilo y ya deber¨ªan ser dos kilos", se?ala.

"Lo m¨¢s importante para un cocinero es tener un buen coraz¨®n. Un cocinero taca?o, envidioso, eg¨®latra, va a conducir sus platos a lo peor", razona Gast¨®n. Esa apertura, ese compromiso, y el recuerdo de los privilegios que ¨¦l tuvo durante su infancia como hijo del exministro Gast¨®n Acurio Velarde, le llevaron a fundar una escuela para aspirantes a cocinero sin recursos en un pa¨ªs sin centros de formaci¨®n p¨²blica en gastronom¨ªa. Se llama?Pachac¨²tec y ya ha formado a cerca de 400 alumnos.

Pese a estas batallas, Per¨² y su cocina han mutado y Lima es una de las capitales gastron¨®micas del mundo. "En los ochenta, muchos j¨®venes pens¨¢bamos que la oportunidad estaba fuera", rememora este embajador de la cultura peruana que despu¨¦s de d¨¦cadas de actividad sigue buscando los conceptos que le recuerdan por qu¨¦ decidi¨® ser cocinero, que es "ver a la gente sonre¨ªr". Hay muchas formas de intentarlo en la cocina. Preguntado por un ni?o al final de la charla, hace una confesi¨®n: "Cuando cocino para mostrar mi pa¨ªs lo que m¨¢s me gusta es cocinar un ceviche. En mi casa, te voy a decepcionar: es arroz con huevo frito".??