25 a?os que empujaron el cambio

Cuando Astrid Gutsche y Gast¨®n Acurio abrieron su primer restaurante en Lima, serv¨ªan cocina francesa, como la hab¨ªan practicado mientras estudiaban en Par¨ªs. Propon¨ªan terrina de foie-gras, boeuf bourguignon, millefeuille de cr¨¨me de camarones, vol-au-vent de rognon... y algunos platos m¨¢s del recetario cl¨¢sico, junto a otros que representaban las nuevas corrientes culinarias que se manejaban desde el advenimiento de la nouvelle cuisine, crecidas en la querencia por la crema de leche y la mantequilla. En eso y en los postres ya se ve¨ªan diferentes. Un cierto aire de renovaci¨®n en el marco del monolitismo afrancesado de la ¨¦poca, volcado en lo m¨¢s rancio y anticuado del recetario. Era lo normal en un tiempo en que la cocina lime?a con pretensiones se masticaba en franc¨¦s; en los restaurantes y en los banquetes oficiales, como muestran los men¨²s de las comidas que se ofrec¨ªan en el palacio de Gobierno, siempre escritos en aquel idioma.

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Era el a?o 1994, que viene a ser la prehistoria en el calendario gastron¨®mico latinoamericano, y el panorama de Lima se repet¨ªa de punta a punta de la regi¨®n. Daba igual si estabas en Ciudad de M¨¦xico, Buenos Aires, Bogot¨¢ o Santiago de Chile. La presunci¨®n de refinamiento culinario siempre apuntaba a Francia, con alguna excepci¨®n que desviaba la atenci¨®n hacia Italia. Nada que ver con lo que encuentro 12 a?os despu¨¦s, en noviembre de 2006, la primera vez que llego a Lima. La ciudad parece vivir alrededor de sus cocinas y estas se regodean en el descubrimiento de lo propio y la consiguiente exaltaci¨®n de sus ra¨ªces. Las papas andinas empiezan tener nombre propio en los mercados y se asoman a los comedores de referencia, mezcladas de tarde en tarde con mashuas, ollucos y ocas, mientras los aj¨ªes cobran mil nombres, colores y picores. Unas y otros abren camino a otros productos populares, hasta entonces despreciados por la alta cocina; todav¨ªa ignorados por muchos.

Faltaban dos a?os para Per¨² Mucho Gusto, el precursor de la reci¨¦n derrumbada Mistura, que acabar¨ªa desencadenando la locura y propiciar¨ªa el escaparate internacional para la gastronom¨ªa peruana, pero las bases estaban sentadas. Tres a?os antes, en septiembre de 2003, hab¨ªa empezado a emitirse un programa de televisi¨®n llamado Aventura culinaria que ser¨ªa el detonante del cambio. Lo presentaba Gast¨®n Acurio y la din¨¢mica del programa le permiti¨® acercarse primero a las cocinas populares de Lima y luego a los productos y los productores que las hac¨ªan posibles, para acabar empujando la propuesta de Astrid & Gast¨®n hacia terrenos completamente nuevos.

Aventura Culinaria pone en valor lo m¨¢s cotidiano de la vida de los peruanos. Dignifica los gestos culinarios de cada d¨ªa y el apasionado discurso de Gast¨®n hace el resto. El peruano, que casi hasta entonces dorm¨ªa cada noche so?ando con despertar en Miami, levanta la bandera de la cocina como estandarte de la verg¨¹enza perdida y escaparate del orgullo recuperado. Cinco a?os despu¨¦s se habla de m¨¢s de 50.000 estudiantes de cocina en Per¨² y las recetas emblem¨¢ticas del pa¨ªs ¡ªcebiche, tiradito, causa...¡ª empiezan a pasearse por el mundo, arrancando el camino que las llevar¨¢ a ser tendencia. El ejemplo lleg¨® de inmediato a las cocinas mexicanas, lanzadas a un vuelo que ser¨ªa definitivo, aunque todav¨ªa necesit¨® una decena de a?os m¨¢s para empezar a calar en Chile, Colombia, Panam¨¢, Ecuador y Bolivia. Otros pa¨ªses, como Argentina, empiezan a entender la idea.

Las cocinas latinoamericanas han vivido 15 a?os definitivos, que empezaron a contarse, precisamente, desde la transformaci¨®n de aquel peque?o restaurante franc¨¦s de la calle Cantuarias, en Miraflores, que con el tiempo ir¨ªa creciendo en sus instalaciones y su cocina, hasta ser una de las principales referencias de las nuevas formas culinarias de la regi¨®n y el punto de partida para una catarsis continental.

Astrid Gutsche y Gast¨®n Acurio lo van a celebrar cocinando dentro de 10 d¨ªas con algunos de los profesionales que les ayudaron en la difusi¨®n de la cocina peruana en el mundo. Estar¨¢n los espa?oles Albert Adri¨¤ ¡ªEnigma y Tickets; Barcelona¡ª, Andoni Luis Ad¨²riz ¡ªMugaritz; Errenteria, Gipuzkoa¡ª y los hermanos Joan y Jordi Roca, responsables del estado culinario del Celler de Can Roca, en Girona. Con ellos cocinar¨¢n los lime?os Mitshuharu Tsumura (Maido) y Virgilio Mart¨ªnez (Central).