Bee Wilson: ¡°La dieta causa m¨¢s muertes y enfermedades que el hambre¡±

Bee Wilson (Oxford, 46 a?os) intensific¨® su cr¨¦dito como escritora gastron¨®mica con El primer bocado (Turner, 2016), libro que recibi¨® una menci¨®n especial en los prestigiosos Andr¨¦ Simon Book Awards. La alimentaci¨®n y su historia definen su universo creativo como progresiva experta en varios trabajos. En el ¨²ltimo de ellos, C¨®mo comemos, tambi¨¦n publicado por Turner con traducci¨®n de Julio Fajardo Herrero, la historiadora aborda de manera penetrante y sugestiva las claves para una alimentaci¨®n equilibrada y, a la vez, sostenible, una exigencia que la realidad hace cada vez m¨¢s ineludible.

Una de cada cinco muertes ahora es causada por una dieta pobre: no una falta absoluta de alimentos, sino los alimentos incorrectos en las cantidades incorrectas

En este mundo en el que los alimentos se han convertido en obras de ingenier¨ªa, la vida ha mejorado al mismo ritmo vertiginoso que la dieta empeoraba. Hasta el punto de que es la comida y no el hambre la principal causa de mortalidad en el mundo, seg¨²n la autora. ¡°S¨ª, es impactante, pero las dietas pobres ahora causan m¨¢s muertes y m¨¢s enfermedades que el hambre¡±, responde Wilson a trav¨¦s del correo electr¨®nico desde Oxford (Reino Unido). Con ello no niega que ¡°el hambre absoluta siga siendo un gran problema¡± y recuerda que casi la mitad de todas las muertes de ni?os menores de cinco a?os todav¨ªa son causadas por la desnutrici¨®n. ¡°Esto es desgarrador. La mayor¨ªa de estas muertes por hambre est¨¢n ocurriendo en el mundo en desarrollo¡±, a?ade.

Pero el hambre, remarca, ¡°ha disminuido enormemente en los ¨²ltimos cincuenta a?os¡±. En ese sentido, apunta que en 1947 la mitad de las personas en el planeta ten¨ªan hambre, mientras que ahora solo una de cada nueve. Sin embargo, afina el punto de mira, ¡°una de cada cinco muertes ahora es causada por una dieta pobre: no una falta absoluta de alimentos, sino los alimentos incorrectos en las cantidades incorrectas¡±. Sobre esa evidencia, Wilson sostiene que ¡°una dieta pobre ahora es un problema a¨²n mayor que el hambre¡±.

Demasiado de lo que se nos vende como comida falla en su cometido m¨¢s b¨¢sico, que es nutrirnos

¡°O, quiz¨¢s, una mejor manera de describirlo¡±, precisa, ¡°es decir que el hambre ahora tiene una nueva cara¡±. En ella, es posible que las personas enfermas por una dieta deficiente no parezcan hambrientas porque muchas de ellas tienen sobrepeso o son obesas, ¡°pero sigue siendo una especie de hambre porque sus alimentos no les dan a sus cuerpos lo que necesitan para sobrevivir y crecer bien¡±. Para la autora, ¡°la definici¨®n de comida es algo que sustenta la vida¡±, y ¡°cuando la comida deja de sustentar la vida, deja de ser comida¡±.

Wilson estuvo a punto de titular su libro ¡°La paradoja alimentaria¡± por la p¨¦rdida de perspectiva que ha sufrido la importancia de la comida para la vida. Siente que la forma en que comemos es una de las mayores paradojas de nuestro tiempo. ¡°La vida moderna es mejor y m¨¢s f¨¢cil que en cualquier otro momento de la historia, pero esta nueva riqueza y comodidad ha venido acompa?ada por una gran cantidad de nuevos alimentos ultraprocesados y un aumento de enfermedades relacionadas con la dieta en una escala como nunca se hab¨ªa visto¡±, lamenta. Las personas se han desconectado de la fuente de alimentos, algo que, seg¨²n ella, no se hubiese producido en el pasado, cuando ¡°tener una ¡®buena vida¡¯ significaba comer bien¡±.

Entonces los pobres eran flacos y los ricos gordos. Pero ahora se han invertido los t¨¦rminos: ¡°En los pa¨ªses ricos, es caro comer una dieta saludable rica en verduras, pescado y granos integrales¡±. Esa realidad ha reconfigurado aquel paradigma gr¨¢fico. ¡°Sabemos que la obesidad es algo que afecta desproporcionadamente a las personas de bajos ingresos. Esto no es sorprendente si consideramos que los alimentos m¨¢s baratos tienden a ser ultraprocesados con alto contenido de aceites, az¨²cares y almidones baratos. Los estudios cient¨ªficos han demostrado que comer estos alimentos lleva a comer en exceso y a aumentar de peso¡±, constata.

Con ello, hemos alcanzado una nueva paradoja: estar sobrealimentados y, a la vez, desnutridos. Es la consecuencia, sostiene Wilson, de que ¡°demasiado de lo que se nos vende como comida falla en su cometido m¨¢s b¨¢sico, que es nutrirnos¡±. La escritora considera, como alg¨²n experto en nutrici¨®n, que la obesidad deber¨ªa reclasificarse como una enfermedad de deficiencia: ¡°Muchas personas con obesidad pueden tener un exceso de calor¨ªas, pero tambi¨¦n sufren de falta de vitaminas y falta de prote¨ªnas y fibra en su dieta. Esto se debe a que los alimentos ultraprocesados son muy densos en energ¨ªa pero carecen de nutrientes esenciales¡±.

Pero, en ¨²ltima instancia, m¨¢s all¨¢ de los recursos y convicciones personales, ?decidimos lo que comemos o son otros los que toman esta decisi¨®n? Este es un aspecto crucial para Bee Wilson. Ella considera que se habla demasiado sobre ¡°la mejor opci¨®n¡± o ¡°las elecciones m¨¢s inteligentes¡± como una soluci¨®n para que las personas se vuelvan m¨¢s saludables. ¡°Pero olvidamos que la mayor¨ªa de las decisiones importantes han sido tomadas por nosotros, incluso antes de entrar a la tienda. Lo que comemos ha sido decidido por vastas fuerzas impersonales (de agricultura, de econom¨ªa, de pol¨ªtica) sobre las que un consumidor com¨²n no tiene control¡±, deplora.

Aunque ¡°muchas de nuestras opciones est¨¢n determinadas por los beneficios de la industria alimentaria y no por las necesidades del consumidor¡±, Wilson mantiene que es importante recordar ¡°que no solo somos consumidores pasivos¡±. ¡°Asumiendo que tenemos suficiente dinero para comprar comida, siempre tenemos la opci¨®n de decir ¡®no, esto no es comida¡¯ y pedir algo mejor¡±.

Muchas de nuestras opciones est¨¢n determinadas por los beneficios de la industria alimentaria y no por las necesidades del consumidor

Pero la industria alimentaria marca poderosamente el rumbo y el mundo avanza hacia un patr¨®n ¨²nico que amenaza la biodiversidad alimentaria. ¡°Esto da miedo¡±, confiesa. ¡°Vivimos en un mundo lleno de miles de especies comestibles, pero solo comemos un peque?o pu?ado de ellas. Es una locura que, como promedio, la persona en el mundo obtenga la mitad de sus calor¨ªas de solo seis alimentos, incluidos arroz, trigo, az¨²car y soja¡±. Ella teme que sin el apoyo a una agricultura m¨¢s diversa, algunos de los alimentos que conocemos se extingan. Ya sucede, por ejemplo, en M¨¦xico: ¡°Una vez tuvo una gama tan maravillosa y diversa de diferentes variedades de ma¨ªz y ahora la mayor¨ªa de las personas comen una sola variedad de ma¨ªz estadounidense que es menos sabrosa y tambi¨¦n menos nutritiva¡±.

Inundaci¨®n de comida basura

Otra de las dificultades para una ¨®ptima nutrici¨®n es que lo que nos gusta comer y lo que deber¨ªamos comer, porque es lo que conviene a nuestra salud, no siempre transcurren en la misma direcci¨®n. Para Wilson hay un posible equilibrio en este divorcio y en ello ve ¡°la mayor causa de esperanza sobre la comida en la actualidad¡±. La industria alimentaria, expone, ha entrenado a muchas personas, incluidos los ni?os, mediante anuncios y mercadotecnia inteligente para que crean que ¡°los ¨²nicos alimentos deliciosos son hamburguesas, galletas y patatas fritas¡±. Pero los gustos humanos han cambiado muchas veces antes y ella defiende que pueden volver a cambiar para mejor. ¡°El problema para alcanzar este equilibrio es que nuestro mundo est¨¢ inundado de comida basura que confunde nuestros gustos naturales. Necesitamos encontrar una manera de sacar estos alimentos del centro de atenci¨®n y llevar a las personas de regreso a la alegr¨ªa y la diversidad del sabor de los alimentos reales y frescos¡±, reclama.

La autora de C¨®mo comemos, que participa en la organizaci¨®n ben¨¦fica TastEd en el Reino Unido llevando frutas y verduras frescas a las escuelas, est¨¢ convencida de que ¡°es absolutamente posible que los humanos disfruten de alimentos saludables¡± y que, adem¨¢s, resulten apetecibles. Pone el ejemplo de Corea del Sur, donde uno de los alimentos m¨¢s populares es el kimchi, un plato hecho de col fermentada: ¡°Es supersaludable pero tambi¨¦n superdelicioso¡±. ¡°Veo lo mismo en Espa?a con los tomates. Siento que, para la mayor¨ªa de los espa?oles que conozco, los tomates son un gran alimento reconfortante, especialmente si agregas sal, ajo, aceite de oliva y pan¡±.

Wilson se?ala en el libro que la relaci¨®n de Espa?a con la comida es ¡°una de las mejores de Europa¡±. ¡°?Ojal¨¢ todos pudieran comer como los espa?oles!¡±, exclama. Los espa?oles, anota, comen la mayor cantidad de frutas y productos l¨¢cteos en Europa, el consumo de vegetales tambi¨¦n es alto (casi tan alto como Grecia) y tienen niveles mucho m¨¢s bajos de obesidad que pa¨ªses como el Reino Unido, as¨ª como un menor n¨²mero de muertes por enfermedades card¨ªacas. ¡°Como visitante de Espa?a, siento que tiene un sentido mucho m¨¢s fuerte de orgullo y conocimiento en su comida que la mayor¨ªa de los otros pa¨ªses de Europa. Todos, ricos o pobres, saben c¨®mo debe saber una tortilla. En la mayor¨ªa de los otros pa¨ªses, este conocimiento culinario se ha perdido¡±, lamenta.

Necesitamos encontrar una manera de llevar a las personas de regreso a la alegr¨ªa y la diversidad del sabor de los alimentos reales y frescos

Con todo, Espa?a no est¨¢ exenta de los riesgos de la vida moderna. Tambi¨¦n ¡°consume muchos m¨¢s alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas que en el pasado¡±. ¡°Las poblaciones m¨¢s j¨®venes est¨¢n abandonando la dieta mediterr¨¢nea y comen m¨¢s cereales azucarados para el desayuno y bocadillos al estilo estadounidense¡±, alerta. Ella es una entusiasta de la dieta mediterr¨¢nea, un concepto que va mucho m¨¢s all¨¢ de sus ingredientes: ¡°?La comida nunca es solo comida! La dieta mediterr¨¢nea es mucho m¨¢s de lo que comes. La forma en que comemos importa tanto como lo que comemos. No se trata solo de ingerir ciertos nutrientes, sino tambi¨¦n de las comidas, y de c¨®mo unen a las personas y marcan el d¨ªa¡±.

Wilson destaca que ¡°una de las cosas maravillosas de Espa?a¡± es que a¨²n tiene un sentido mucho m¨¢s fuerte de los rituales de las comidas que en el Reino Unido. ¡°Uno de los pocos aspectos positivos de esta pandemia¡±, afirma, ¡°ha sido que las personas de todo el mundo se han vuelto un poco m¨¢s espa?olas, o m¨¢s japonesas, y se han tomado el tiempo para cocinar y almorzar con sus familias alrededor de una mesa. Espero que esto contin¨²e¡±, anhela esperanzada.