La guerra de La Inquisici¨®n contra el cocido y otros platos jud¨ªos

En la Espa?a del siglo XV comer cocido pod¨ªa suponer la muerte. Y no porque sus ingredientes pudieran estar en mal estado. El cocido o adafina era un plato jud¨ªo y con la llegada de la Inquisici¨®n, primero, y tras la expulsi¨®n de los jud¨ªos de Espa?a en 1492, despu¨¦s, preparar y saborear este guiso se convirti¨® en motivo de delaci¨®n y causa para iniciar un proceso por el Santo Oficio.

La relaci¨®n de las religiones con la comida es un elemento definitorio de la cultura de los pueblos que siempre atrajo a H¨¦l¨¨ne Jawhara Pi?er. Por eso, cuando empez¨® a cursar Historia en la Universidad de Tours (Francia) decidi¨® unir la investigaci¨®n cient¨ªfica con su vocaci¨®n familiar por la cocina ¡ªsus padres se dedican a los fogones¡ª para desentra?ar ese sincretismo entre la tradici¨®n sefard¨ª y la alimentaci¨®n. Fruto de m¨¢s de dos a?os de rastrear entre libros de cocina del siglo XIII, actas inquisitoriales, edictos de gracia y las tradiciones orales desperdigadas por medio mundo tras la di¨¢spora de los jud¨ªos de la Pen¨ªnsula, Jawhara alumbr¨® un libro de recetas ¡ªSefard¨ª, cocinando la historia. Recetas de los jud¨ªos de Espa?a y la di¨¢spora desde el siglo XIII hasta hoy¨D que no solo es un compendio de las costumbres culinarias sefard¨ªes, sino la recuperaci¨®n de la historia de esa comunidad.

¡°Cuando empec¨¦ el doctorado quise focalizarme en la cultura sefard¨ª porque hab¨ªa un desconocimiento total, pero quise hacerlo d¨¢ndole un enfoque cient¨ªfico-hist¨®rico¡±, explica Jawhara mientras termina de endulzar en una cocina en el centro de Sevilla unas hojuelas que present¨® el 19 de septiembre en la Fundaci¨®n Tres Culturas, dentro de una degustaci¨®n de comida sefard¨ª en el marco de la presentaci¨®n de su libro de recetas traducido al castellano. Sevilla es el punto de partida de un viaje que le llevar¨¢ por el resto de Europa, de la mano de la organizaci¨®n con sede en Los ?ngeles Jew?els of Spain para mostrar la gastronom¨ªa sefard¨ª a trav¨¦s de la iniciativa Sephardi Taste.

Esa inmersi¨®n cient¨ªfica le llev¨® al primer libro de cocina del que se tiene constancia, un manual an¨®nimo del siglo XIII, escrito en ¨¢rabe y en el que entre las 462 recetas que recog¨ªa detect¨® seis exclusivamente jud¨ªas. Su af¨¢n investigador no se qued¨® en el recetario y de ah¨ª pas¨® a los tratados de medicina ¡ª¡±los jud¨ªos estaban muy comprometidos con esta disciplina¡±, explica¨D y de las obras de Maim¨®nides, afamado m¨¦dico jud¨ªo en la C¨®rdoba del siglo XII, pas¨® a las de literatura. ¡°Un crisol de fuentes que me permitieron construir esta alfombra tan particular de la cultura sefard¨ª¡±, abunda Jawhara.

Esta chef y doctora en historia llama la atenci¨®n sobre c¨®mo cocinar supone no solo elegir los alimentos y sus condimentos, sino elaborarlos. Y esa forma de preparar los platos era una de las se?ales m¨¢s evidentes para conocer sus or¨ªgenes y, en este caso, se?alarlos como jud¨ªos. ¡°La alimentaci¨®n jud¨ªa era particular y los procesos de inquisici¨®n relatan denuncias datadas mucho antes de que tuviera lugar la expulsi¨®n. Despu¨¦s, esa diferencia entre la alimentaci¨®n de los jud¨ªos y la de los dem¨¢s sirvi¨® para perseguir a los conversos¡±, se?ala.

Los alimentos que los delataban eran las berenjenas, el ajo o el aceite y, sobre todo, el hecho de que no comieran cerdo. ¡°No aceptar que una criada metiera la cuchara que se hab¨ªa utilizado en una olla con cerdo para los criados cristianos en la que se usaba para cocinar la de los jud¨ªos era una raz¨®n para denunciar. Muchos murieron por no comer cerdo¡±, relata Jawhara, quien indica que en cartas de los Reyes Cat¨®licos se apuntaba a estos productos como prueba de juda¨ªsmo. La obsesi¨®n por no quedar marcados se evidencia en el desarrollo de la cocina de los siglos venideros, de acuerdo con las investigaciones de Jawhara. ¡°Desde el XV hasta el XVIII apenas existen recetas con berenjenas o ajo y abundan las que utilizan el cerdo. Se abus¨® de esa carne en las comidas¡±, indica.

Pero, adem¨¢s de los alimentos, otra de las pistas que evidenciaban que se estaban cocinando platos sefard¨ªes era la forma de hacerlos y para qu¨¦ ocasiones se elaboraban. ¡°Un 80% de los jud¨ªos denunciados lo fueron por preparar el caldo del sabbat el viernes por la noche para comerlo el s¨¢bado¡±, relata. ¡°Es importante entender que son las fiestas y las celebraciones las que, por un lado, permitieron a los inquisidores identificar y denunciar a los jud¨ªos, pero que es gracias a la preservaci¨®n de esa cultura, la transmisi¨®n de esas fiestas, preparar los platos de acuerdo con los preceptos que te imponen, permiti¨® su transmisi¨®n oral a lo largo del tiempo¡±.

Ella, recuperando y escribiendo esas recetas de las que sus antepasados no se atrevieron a dejar constancia por miedo a se?alarse, quiere recuperar una tradici¨®n culinaria que no solo forma parte de nuestra cultura gastron¨®mica, aunque no lo sepamos ¡ªcomo el cocido o adafina, que adem¨¢s se come separado como manda el sabbat¨D, sino que sirve para abordar y entender la historia de los jud¨ªos sefard¨ªes desde otro punto de vista.

La degustaci¨®n culinaria que Jawhara ha presentado en Sevilla (de la mano de Turespa?a y Turismo de Sevilla) junto con la presentaci¨®n de la traducci¨®n al espa?ol de su libro de recetas, es, en cierto modo, otra fiesta, pero, en una manera un tanto hegeliana, tambi¨¦n es una forma de cerrar un c¨ªrculo con la historia. ¡°En el siglo XVI se dec¨ªa que la ciudad de Sevilla ol¨ªa muy mal porque hab¨ªa muchos jud¨ªos, y es que ellos cocinaban con mucho ajo y aceite. Hay que ponerlo todo siempre bajo un contexto hist¨®rico¡±, bromea.