Paloma D¨ªaz-Mas: ¡°Cocinamos para compartir¡±

Paloma D¨ªaz-Mas (Madrid, 1954) ha construido una de las obras m¨¢s originales de la literatura reciente en castellano, toda ella publicada en Anagrama. Despu¨¦s de novelas hist¨®ricas o, mejor dicho, que juegan con la historia como El sue?o de Venecia o El rapto del Santo Grial; relatos autobiogr¨¢ficos como Lo que olvidamos o Como un libro cerrado o el ensayo Lo que aprendemos de los gatos, acaba de publicar El pan que como, un original relato donde, a trav¨¦s de la comida (concretamente de un cocido), reconstruye a la vez su memoria personal y la historia de Espa?a. Adem¨¢s de escritora, D¨ªaz-Mas, que reside en Vitoria, ha sido profesora universitaria e investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC), especializada en la literatura oral y en el mundo perdido de los sefard¨ªes. Esta entrevista se realiz¨® por videoconferencia.

Pregunta. ?C¨®mo surgi¨® la idea de contar la historia de Espa?a y tambi¨¦n su propia historia personal a trav¨¦s de algo tan cotidiano como un cocido?

Respuesta. Mi intenci¨®n no era contar la historia de Espa?a, ni mi propia biograf¨ªa, sino hacer una reflexi¨®n tomando como hilo conductor la comida, porque tiene muchas implicaciones culturales. La idea era reflexionar tambi¨¦n sobre el proceso que logra que la comida llegue hasta nuestra mesa. No s¨¦ la verdad como llegu¨¦ a esa idea japonesa de itadakimash, que es la palabra que se dice antes de comer, como agradecimiento a la comida misma y a las personas que han hecho posible que llegue a la mesa. Me daba pie a plantear toda la cuesti¨®n del proceso y de todas las personas que intervienen hasta que la comida llega hasta nosotros.

P. Mar¨ªa ?ngeles P¨¦rez Samper public¨® hace no mucho un libro, Comer y beber, en el que explicaba que la cocina espa?ola es resumen de todas las civilizaciones que han pasado por Espa?a o por las que ha pasado Espa?a. ?Est¨¢ usted de acuerdo?

R. Creo que ocurre con todas las cocinas. La gastronom¨ªa o los h¨¢bitos alimentarios son el resultado de una serie de influencias a lo largo del tiempo. Eso se puede decir de cualquier pa¨ªs, regi¨®n, ciudad, grupo humano¡­ Rastrear un poco esas influencias es tambi¨¦n rastrear nuestros or¨ªgenes. La cocina son una serie de saberes acumulados, de cosas que se van incorporando. C¨®mo comemos es la consecuencia de procesos e influencias.

P. Su libro arranca con una palabra japonesa y una cosa en la que se parecen Espa?a y Jap¨®n, como Italia o Francia, es que se toman muy en serio la comida. ?A usted le interesan los pa¨ªses que les da igual lo que comen?

R. La gastronom¨ªa es producto de una mentalidad y somos m¨¢s afines las culturas que le prestan atenci¨®n a lo que comen, a la calidad de los ingredientes, a su variedad, a ese tipo de cosas. No dir¨ªa que me interesan m¨¢s o menos, pero s¨ª dir¨ªa que esa atenci¨®n a la variedad de la comida y lo que llama tomarse en serio la comida indica tambi¨¦n una mentalidad af¨ªn. Los pa¨ªses que se toman la gastronom¨ªa en serio pueden entenderse mejor. Los pa¨ªses que se toman la comida menos en serio van muy a lo pr¨¢ctico, a lo productivo. Esa atenci¨®n a la comida tambi¨¦n tiene un componente de saber disfrutar de la vida, de convertir en un placer algo que es necesario.

P. ?Cree que se est¨¢n perdiendo viejas tradiciones de las recetas espa?olas, que se ha roto la transmisi¨®n de la cultura del plato de cuchara de la dieta mediterr¨¢nea?

R. Ser¨ªa una p¨¦rdida enorme para nuestra propia cultura, pero sobre todo para la salud. Se unen dos cosas. Por una parte, una cierta p¨¦rdida de tradici¨®n cultural y de estandarizaci¨®n de la cultura en general, que abarca tambi¨¦n la cultura culinaria. La comida basura, los platos preparados, todo ese mundo de la estandarizaci¨®n, que permite que puedas comer lo mismo en Estados Unidos o en Jap¨®n. Luego hay otro elemento que ha contribuido a eso: las malas condiciones laborales. Cuando los horarios son abusivos y largu¨ªsimos, cuando la gente necesita dos o tres horas diarias de transporte p¨²blico para ir y volver de su trabajo, adem¨¢s de una jornada laboral de ocho horas, ese tipo de cosas han hecho que se haya perdido mucha tradici¨®n de guisar. Tambi¨¦n por los problemas de conciliaci¨®n. No es que a la gente le haya dado por no hacer platos de cuchara, es que ni tiene tiempo, ni tiene ocasi¨®n, porque sus obligaciones labores le impiden conciliar. Eso influye tambi¨¦n en su salud. Nunca ha habido tanta obesidad en Espa?a.

P. Habla en su libro de c¨®mo ha cambiado nuestra relaci¨®n con el pan, de la pistola industrial de los a?os setenta a los 300 tipos de pan que se ofrecen actualmente en cualquier panader¨ªa. ?Cree que tiene que haber un t¨¦rmino medio?

R. Prefiero que haya 300 tipos de pan a que exista solo la pistola. Tambi¨¦n hay un problema: los panes exquisitos de masa madre son m¨¢s caros que los industriales. Es importante que haya una cierta accesibilidad a productos de buena calidad. Hubo un momento en que parec¨ªa que el pan artesanal, de m¨¢s calidad, iba a desaparecer porque todos los panes que te vend¨ªan en las tiendas parec¨ªan de cart¨®n. Se ha recuperado ese inter¨¦s por comer panes de m¨¢s calidad.

R. ?Refleja la relaci¨®n con el pan un cambio profundo en la sociedad, porque en Espa?a por ejemplo ha dejado de ser la base de la alimentaci¨®n?

P. Cuando yo era peque?a la relaci¨®n con el pan era distinta de la que, por ejemplo, manten¨ªa la generaci¨®n anterior. Es cierto que hay un cambio fundamental: en las sociedades tradicionales el pan era la base de la alimentaci¨®n y la comida era fundamentalmente pan con algo. En cambio, ahora se come algo y si acaso pan.

P. ?Tiene que ver la comida con lo sagrado?

R. En todas las culturas existen pautas alimentarias marcadas por la religi¨®n. En el cristianismo ha sido esta especie de sacralizaci¨®n del pan y el vino, en otras culturas puede ser la prohibici¨®n de comer algunos animales o de no mezclar determinadas cosas. Todas las religiones han tenido un elemento culinario. Eso marca mucho la mentalidad de la gente. La alimentaci¨®n es un elemento fundamental en la vida y las religiones tienden a organizar y dirigir la vida de los fieles que siguen esa religi¨®n. Uno de los elementos en los que lo tienen que encauzar es qu¨¦ se come, qu¨¦ se puede comer, qu¨¦ alimentos son sagrados o tienen consideraci¨®n elevada.

P. ?Cocinar es siempre un acto de amor como afirma al final de su libro?

R. Cocinamos para compartir. A las personas que viven solas, les cuesta much¨ªsimo cocinar. Cocinar para uno solo es un rollo, es muy aburrido, demasiado esfuerzo para tan poco resultado. Las personas que viven solas acaban comprando la comida preparada. Tendemos a comer acompa?ados y a compartir la comida. Convivium era como se llamaba en lat¨ªn un banquete y de ah¨ª viene la palabra convivencia. Los que conviven son los que comen juntos fundamentalmente. Comer es un acto de convivencia.

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Autora: Paloma D¨ªa-Mas.

Editorial: Anagrama, 2020.

Formato: tapa blanda (296 p¨¢ginas, 18,90 euros)

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