El cocido, celebraci¨®n y examen en Madrid

El cocido, el plato m¨¢s tradicional del recetario madrile?o, celebra un a?o m¨¢s y pese a los rigores de la pandemia su ruta gastron¨®mica, una iniciativa a la que se han adherido un total de 40 restaurantes?(38 de la Comunidad de Madrid y dos m¨¢s de Toledo y Segovia). Durante todo el mes de febrero y hasta el 31 de marzo, los organizadores calculan que se servir¨¢n 2.800 raciones de cocido, generalmente en tres vuelcos o servicios ¡ªsopa, garbanzos y verdura, y carnes¡ª, para las que ser¨¢n necesarios 600 kilos de fideos y 200 de garbanzos. Cifras mareantes que sobre el mantel y el plato se concretan en un guiso humilde, sabros¨ªsimo y de enorme popularidad desde que se erigi¨® en estandarte de la cocina m¨¢s castiza y costumbrista, a comienzos del siglo XX. Como dec¨ªa Jos¨¦ Esteban, en su ya cl¨¢sico Brevario del cocido (1986), "solamente hay dos clases de cocidos: los buenos y los mejores".

Y es de suponer que una buena representaci¨®n de los mejores participan en esta ¨²nd¨¦cima edici¨®n de la Ruta del Cocido Madrile?o. Algunos de ellos, con solo pronunciar su nombre, evocan el sabor de los pucheros m¨¢s sustanciosos. Se trata de locales de honda tradici¨®n culinaria como Lhardy, La Bola o Malacat¨ªn, entre otros. El primero, situado en la carrera de San Jer¨®nimo n¨²mero 8, a un paso de la Puerta del Sol desde que abri¨® sus puertas en 1839, lleva a gala servir el mejor ¡°cocido hist¨®rico¡± de la capital, una de sus especialidades junto al consom¨¦ y los callos. Tres platos que conforman la triada del ¡°castizo madrile?ismo¡±, como ellos mismos declaran en su web. En el caso del cocido, este se ofrece todos los d¨ªas de la semana a un precio muy c¨²bico, 37,70 euros, que no contempla bebida ni postre. Para aquellos que prefieran reducir el contacto con otros comensales a la m¨ªnima expresi¨®n, ofrece servicio a domicilio restringido a la zona m¨¢s pr¨®xima al restaurante y la posibilidad de recogerlo y llev¨¢rselo a casa. En ambos casos se pierde la oportunidad de sentarse en alguno de sus salones decimon¨®nicos, que mantienen intacta su decoraci¨®n refinada y afrancesada de finales del siglo XIX, y de verse reflejado en su m¨ªtico espejo de generosos marcos dorados, aquel ante el que Azor¨ªn, un asiduo a esta fonda, dec¨ªa que ¡°nos esfumamos en la eternidad¡±.

La Bola, que puede servir m¨¢s de cien cocidos al d¨ªa, es otro de los pilares de este guiso contundente que cuando mejor sienta al est¨®mago es en invierno. El emblem¨¢tico local ubicado en el n¨²mero 5 de la calle del mismo nombre, muy cerca de ?pera y el Senado, cumple 150 a?os ofreciendo una de las representaciones m¨¢s l¨²cidas de la cocina castellana en la Villa y Corte. Para su plato estrella conservan intacta la receta original de 1870, cuyo secreto est¨¢ en cocinar a fuego lento, sobre brasas de carb¨®n de encina, pucheros individuales repletos de las mejores materias primas. Porque, como acostumbraba a decir C¨¢ndido Collar, cocinero mayor de la infanta Isabel La Chata, hermana de Alfonso XII y asidua a La Bola, el cocido es el ¨²nico guiso del mundo que se hace solo. Apto para celiacos, se sirve a diario a un precio de 22 euros, sin bebida ni postre.

Dos o tres vuelcos

Pocos sitios m¨¢s castizos que Malacat¨ªn,?enclavado en la calle La Ruda, en los aleda?os de la plaza de Cascorro, santo y se?a del Rastro madrile?o. Esta taberna centenaria de vinos y aguardientes fundada en 1895 por un joven conquense emigrante, Juli¨¢n D¨ªaz, ha llegado hasta el siglo XXI convertida en un templo del cocido madrile?o y en uno de los mejores ejemplos de negocio tradicional ¡ªal frente est¨¢ la cuarta generaci¨®n de la misma familia¡ª que ha sabido sobrevivir al embate de las franquicias y las cadenas de comida r¨¢pida.

Al conocer a su futura esposa, cocinera de profesi¨®n, a Juli¨¢n D¨ªaz le aguardaba una doble alegr¨ªa: una prole de 12 hijos como descendencia y una receta, la del cocido, que enseguida comprob¨® c¨®mo su mujer la bordaba. Ese plato, con ligeras variaciones, ha sobrevivido hasta la actualidad. Se sirve desde hace 125 a?os en tres vuelcos, aunque si el cliente lo prefiere puede comerlo completo, de una tacada y en un solo plato. Pero la tradici¨®n dicta que el cocido se entregue en tres actos. Y en Malacat¨ªn el secreto est¨¢ en el caldo. Nueve ollas y cinco horas de cocci¨®n dan como resultado un particular aroma y sabor que ha ganado varios premios, entre ellos, en 2011, a la mejor sopa de la Ruta del Cocido Madrile?o. Por 21 euros se puede disfrutar de un cocido abundante ¡ªdicen que nadie en su largo siglo de historia ha sido capaz de termin¨¢rselo¡ª que tambi¨¦n se entrega a domicilio de lunes a domingo, al mediod¨ªa, y de mi¨¦rcoles a s¨¢bado, tambi¨¦n por la noche.

¡°Posiblemente el mejor cocido madrile?o del mundo¡±. Con tan grandilocuente sentencia se presenta en sociedad La Gran Tasca, en la calle Santa Engracia, 161, en pleno coraz¨®n del barrio de Chamber¨ª, cuya veterana cocina lleva elaborando este potente guiso de cuchara desde 1942. A diferencia de la mayor¨ªa, aqu¨ª se practican los dos vuelcos. En el primero la sopa de fideos se acompa?a de guindillas y cebolleta; y el segundo se presenta en forma de copiosa bandeja de 15 ingredientes, en la que cuesta ver el fondo y en la que sobresalen los garbanzos de Fontesa¨²co (indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida de la provincia de Zamora), la morcilla asturiana de cebolla, la patata gallega y la pelota madrile?a, formada por un amasijo de carne picada, miga de pan, huevo y especias. El escritor y periodista Manuel V¨¢zquez Montalban, intelectual de la cocina y cocidista convencido, lleg¨® a incluirlo en una de las aventuras de su incombustible detective Carvalho. El precio es de 28.50 euros, sin bebida ni postre, se sirve a diario y el servicio a domicilio llega a cualquier punto de Madrid.

Nuestros kilos en premio

A los hosteleros de la capital, entre los que tambi¨¦n figuran nombres como La Daniela (un cl¨¢sico moderno con cuatro espl¨¦ndidos locales en Madrid), El Bot¨¢nico, Pr¨ªstino ¡ªque presume de tener unos de los mejores callos de Madrid¡ª?o Taberna y Media, se suman tambi¨¦n varias casas de comidas del extrarradio, como La Taberna de San Isidro, en Alcal¨¢ de Henares, el Parador de Chinch¨®n o, en las inmediaciones de la sierra de Guadarrama, Kandrak (Collado Villalba). Y como el cocido tampoco conoce de cierres perimetrales, Toledo (Asador del Carmen) y Segovia (En Barro Cocido, pendiente de que reabran la hosteler¨ªa en Castilla y Le¨®n) se suman a este verdadero?fest¨ªn de Babette.

La ruta, adem¨¢s de exaltar esta receta cumbre de la cocina de cuchara, cuyo origen la mayor¨ªa sit¨²a en la adafina, un plato sefard¨ª del siglo XV, pretende servir de acicate para la hosteler¨ªa de Madrid, uno de los sectores m¨¢s golpeados por la crisis del coronavirus. Una votaci¨®n abierta en la p¨¢gina web de esta iniciativa gastron¨®mica busca elegir el mejor cocido entre todos los participantes. Basta con guardar la factura del restaurante en cuesti¨®n, que certifica que al menos se ha probado uno de los platos en concurso, para poder decidir cu¨¢l de los aspirantes alcanza el summum de la exquisitez en varias categor¨ªas: mejor cocido, mejores garbanzos, mejor caldo, mejor carne y el guiso en su conjunto m¨¢s tradicional. En este punto es bueno recordar lo que siempre subraya Jos¨¦ Carlos Capel, cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S: "La calidad final de la receta la determinan la finura de la sopa, la suavidad de los garbanzos y la nobleza de las carnes".

Entre aquellos que disfruten de este atrac¨®n para cuerpo y esp¨ªritu se sortear¨¢n 100 cocidos completos que se ir¨¢n asignando para su consumici¨®n durante el tiempo que dure la ruta. Al t¨¦rmino de esta, se rifar¨¢ entre todos los participantes un original premio que consiste en calcular nuestro propio peso en kilos, pero multiplicado por tres y traducido en vino de garnacha de Las Moradas de San Mart¨ªn, aceite de oliva de Madrid y garbanzos de Daganzo. Un pantagru¨¦lico bot¨ªn valorado en 2.000 euros, seg¨²n los organizadores.