Los "misterios" del pan

Cuando las primeras de los peri¨®dicos anuncian nuevas subidas en el coste de la vida, muchos consumidores leen el dato resignados sin poder descifrar otra cosa que la mengua creciente de sus econom¨ªas, mes tras mes. Sin embargo existen factores determinantes de los apuros de final de mes que se encuentran en la cesta de la m¨¢s humilde ama de casa. Hace unos d¨ªas nos ocup¨¢bamos en nuestras p¨¢ginas de econom¨ªa de lo que supon¨ªa para el coste de la vida un aumento en el precio de las patatas. Hoy nos ocupamos del pan. Del misterio del pan y de lo que su subida injustificada supone para el bolsillo de los espa?oles.

Podemos ya desde este momento sin mayor riesgo en el vaticinio, anticiparnos al mes de junio o julio, fecha en que se publicar¨¢ el indice del coste de la vida correspondiente a mayo para predecir que la actual elevaci¨®n del 40 por 100, en el precio del pan tendr¨¢ una incidencia directa del 0,9 por 100, aproximadamente en el coste de la vida. Si a este efecto directo se le suma el de arrastre de productos similares y sustitutivos pastas alimenticias, boller¨ªa y pasteler¨ªa -se puede afirmar que no menos del 1,2 y 1,3 por 100 del alza del coste de la vida en mayo se habr¨¢ debido al inoportuno e injustificado aumento ahora surgido por el precio del pan.En el caso de la elevaci¨®n del precio de la patata en marzo cab¨ªa argumentar que era la inevitable salida a una falta de abastecimiento interior y exterior, pero en el caso del pan no existe ninguna excusa; hay trigo y se ha aumentado 1,30 ptas/kilo al agricultor, frente a 13 pesetas m¨¢s por kilo que paga el consumidor. En este producto todos los componentes del coste son interiores y, por tanto, la responsabilidad ¨²ltima es preciso atribuirla a la pol¨ªtica de precios de alimentaci¨®n que se est¨¢ siguiendo.

El trigo

El marco legal en que se desenvuelve el pan, desde la tierra hasta la tahona, es una reliquia de intervencionismo estatal en un determinado sector. El trigo es el ¨²nico producto agr¨ªcola sometido a¨²n hoy a r¨¦gimen de comercio de Estado en el interior, pues el comprador, exclusivo es el Servicio Nacional de Productos Agrarios (SENPA), en su tiempo Servicio Nacional del Trigo. La progresiva evoluci¨®n en Espa?a hacia el cultivo de trigos de alto rendimiento. Pero deficiente aptitud para una buena panificaci¨®n es preciso atribuirla a la falta de libertad de comercio de este cereal.Realmente no ser¨ªa excesivamente complicado crear dos mercados paralelos -al igual que se ha hecho en el caso de la cebada- de manera que el trigo quedase en r¨¦gimen de libre comercializaci¨®n por las f¨¢bricas harineras, que estimular¨ªa el cultivo de las variedades m¨¢s aptas y el SENPA pasar¨ªa a desempe?ar las funciones de almac¨¦n regulador de campa?a y precios de garant¨ªa o m¨ªnimos.

La industria panadera

Este paso, junto con una adecuada definici¨®n del proceso de acuerdo con las materias primas incorporadas y el proceso a que han sido sometidas hasta su transformaci¨®n en pan, parece obvio que ser¨ªan los primeros que se deber¨ªan dar para la reestructuraci¨®n del sector.El segundo escal¨®n del proceso de producci¨®n de pan -descartando las f¨¢bricas de harinas, que en la actualidad desempe?an un papel de meros moltuladores de trigo a disposici¨®n del SENPA- est¨¢ constituido por las panificadoras.

Probablemente existen pocas ramas industriales tan artesanas, a pesar de que el consumo y la extrema tipificaci¨®n forzosa del pan hubieran permitido un elevado grado de mecanizaci¨®n y unos costes de producci¨®n reducidos.

Las actuaciones administrativas encaminadas a eliminar la extrema atomizaci¨®n industrial se han limitado a elevar los m¨ªnimos en las nuevas instalaciones. El resultado ha sido que se han creado algunas nuevas f¨¢bricas sin que hayan desaparecido las peque?as industrias artesanas. En consecuencia, tenemos una creciente infrautilizaci¨®n y una competencia entre f¨¢bricas para colocar su producci¨®n entre los despachos, y un progresivo aumento de los m¨¢rgenes comerciales en la venta al por menor. Para mantener la rentabilidad de su negocio, la industria panificadora, puesto que el precio de venta era inalterable, fue progresivamente disminuyendo el peso de las barras de formato obligatorio.

Si la actuaci¨®n de la Administraci¨®n en este sector en los diez ¨²ltimos a?os ha sido realmente negativa, lo que se est¨¢ haciendo en 1976 va a serlo a¨²n m¨¢s.

Tras un per¨ªodo de continuados intentos de elevar el precio del pan, en el que se ha recurrido a la reducci¨®n del peso, interrupci¨®n del suministro, etc¨¦tera, recientemente se autoriz¨® una fuerte elevaci¨®n; pero en vez de aprobar un precio igual para todo el pa¨ªs, se acord¨® que en cada provincia se fijasen los precios para los formatos y calidades oficialmente regulados. Los precios provinciales aprobados han sido m¨¢s fruto de la capacidad de presi¨®n negociadora de las organizaciones industriales que de razones puramente econ¨®micas. Madrid, por ejemplo, tiene un precio medio del pan de 45 pts/kilo, mientras Gerona lo tiene de 33 pts/kilo.

Pero las consecuencias de la desproporcionada alza del precio del pan se han vuelto contra los que la han promovido. El nuevo precio es muy atractivo para los panaderos y, dada la infrautilizaci¨®n de su capacidad productiva, todos ellos han tratado de coger una parte mayor del mercado, justamente en el momento en el que se contra¨ªa el consumo como consecuencia de la fuerte elevaci¨®n del precio. Los despachos expendedores -que en su gran mayor¨ªa son independientes de las f¨¢bricas- ante la elevaci¨®n de precios y el exceso de capacidad de las f¨¢bricas, han exigido m¨¢rgenes de venta mayores y, al parecer, frente al 18 por 100 anterior ahora exigen un 30 por 100 m¨¢s sobre el precio de venta al p¨²blico. Sin duda, entre las 15 pts/kilo de coste en materias primas y energ¨ªa, y las 45 de venta al p¨²blico hay margen para todos.

Una prueba evidente de que la elevaci¨®n del precio del pan es excesiva, se deduce de su comparaci¨®n con el precio autorizado para las llamadas galletas populares: 40 pts/kilo, a pesar de tener ¨¦stas un contenido mucho menor de agua, ingredientes m¨¢s costosos, y gasto de empaquetado y embalaje del que carece el pan.

Los despachos

En Madrid se estima que hay 6.000 puntos de venta de pan, de los que 4.500 son exclusivos y 1.500 en supermercados, tiendas de alimentaci¨®n, etc¨¦tera. Si el consumo es de 900.000 toneladas de pan, resulta una venta promedio de 150 kilogramos por despacho. Hasta ¨¦poca reciente existi¨® la limitaci¨®n de despachos, seg¨²n m¨®dulos de poblaci¨®n de 4.000 habitantes y tambi¨¦n se prohib¨ªa que una f¨¢brica tuviese m¨¢s de cinco despachos propios. Cuando se levant¨® la prohibici¨®n de apertura de despachos a los industriales era ya demasiado tarde, pues ¨¦stos no pod¨ªan duplicar la red de ventas ya existente.De aqu¨ª que se haya creado una estructura comercial muy costosa, insuficientemente utilizada en los despachos exclusivos de pan y un gran poder de negociaci¨®n en los m¨¢rgenes comerciales ante los excedentes de capacidad de las f¨¢bricas. La escasa cuant¨ªa de ventas por despacho, adem¨¢s de encarecer fuertemente el precio, tambi¨¦n encarece la distribuci¨®n, ya de por s¨ª costosa, en el casco urbano de la capital.

Es inexplicable c¨®mo se ha podido obligar, en el caso de Madrid -aunque es extensible a toda Espa?a- a cuatro millones de personas a consumir pr¨¢cticamente media docena de tipos de pan, sin introducir antes una m¨ªnima racionalizaci¨®n y mejora de la productividad de la industria y de la distribuci¨®n.

El nuevo decreto del pasado 4 de marzo no soluciona este tema, aunque si los panaderos lo siguen tendremos m¨¢s capacidad no utilizada y m¨¢s artesanos en la industria.

La ¨²nica soluci¨®n podr¨ªa venir por el camino de la oferta reduci¨¦ndola en un tercio de su capacidad y concentr¨¢ndola en menos f¨¢bricas adecuadamente situadas.

Reajustada la oferta, el segundo paso podr¨ªa ser dejar libres los precios al consumidor. De esta manera, tanto los fabricantes como los detallistas tendr¨ªan que competir en precios y m¨¢rgenes. Asimismo, ser¨ªa necesario introducir una progresiva liberalizaci¨®n de las distintas clases de pan. Como en otros pa¨ªses, ser¨ªa bueno diversificar las variedades de pan completando su contenido alimenticio.

Todo ello deb¨ªa abordarse con la m¨¢xima econom¨ªa legislativa, porque si despu¨¦s de tanto intervencionismo el sector est¨¢ tan mal estructurado no estar¨ªa de m¨¢s darle la oportunidad de organizarse a si mismo, siguiendo las fuerzas del mercado.