Rollitos de filetes de lenguados, rellenos con jam¨®n (para 6 personas).

Con todos lo s ingredientes dados se hace el caldo corto, se cuece durante unos 15 minutos y se deja enfriar, reserv¨¢ndolo.En la pescader¨ªa se manda sacar los filetes de lenguados. Se lavan, se secan muy bien con un trapo limpio y se golpean contra el m¨¢rmol (para que al cocer no se encojan).

Se forman unos rollitos con los Filetes de lenguado, pero con un hueco en el centro. Se les pone un palillo plantado para que al cocer no se desenrollen. Se colocan en la rejilla de la pesquera y se sumergen en el caldo corto fr¨ªo. Se pone a fuego mediano y tan pronto como rompe el hervor se saca la rejilla y se pone,al bies sobre la pesquera, tapando los filetes con un pa?o mojado en agua caliente y retorcido, para que no se enfr¨ªen, ni se sequen. Se hace la bechamel: en una sart¨¦n se derrite la mantequilla con el aceite, se a?ade la harina, se da un par de vueltas con una cuchara de madera. Se agrega poco a poco la leche fr¨ªa, se deja cocer unos 5 minutos y luego se echa caldo corto de cocer el pescado hasta que quede una salsa, clarita. Se cuece otros 5 minutos, se rectifica de sal y se aparta, incorporando el perejil picado. En una fuente se colocan los filetes de lenguado, quit¨¢ndoles los palillos. Se rellenan con un poco de jam¨®n picado. Se vierte la bechamel por encima y se espolvorean con el huevo duro picado (este debe llevar sobre todo la yema y poca clara). Se sirve en seguida.