La "biblia" gastron¨®mica celebra en Par¨ªs el cumplea?os del "chef"

Francis Garc¨ªa, nacido en Badalona hace 32 a?os, residente en Francia -en Burdeos m¨¢s exactamente- es el primer estrellado espa?ol, en este pa¨ªs, por la biblia mundial de la gastronom¨ªa; es decir, por la gu¨ªa Michelin. El acontecimiento social que constituye anualmente la aparici¨®n de este libro tur¨ªstico-gastron¨®mico-cultural fue celebrado excepcionalmente ayer en Par¨ªs para celebrar el ochenta cumplea?os de un dictador, fabricante de neum¨¢ticos, que, para su propia publicidad, invent¨® esa especie de evangelio del est¨®mago, bautizado Michelin, que hace y deshace glorias y fortunas en el mundo de la restauraci¨®n. Ning¨²n tres estrellas ha sido destronado y La Bonne Auberge, de Antibes, ha sido el ¨²nico promocionado a ese rango sublime del para¨ªso gastron¨®mico.

Setecientos mil ejemplares de la gu¨ªa Michelin aparecieron ayer en las librer¨ªas de todo el mundo (del mundo en el que a¨²n se come). M¨¢s de una tercera parte han atravesado las fronteras del hex¨¢gono galo. Este a?o no se ha producido ninguna cat¨¢strofe, a pesar de que, en el refinado mundo de la cocina de alturas, se rumore¨® la ca¨ªda de L'Archestrate (tres estrellas), oficina parisiense divinizada por los paladares sabios como el restaurante de nueva cocina, en el que todo es posible a cambio de 4.500 pesetas, si no se hacen bobada fant¨¢sticas con vinos a raz¨®n de 20.000 o 40.000 pesetas la botellaEl comedor referido, m¨¢s Le Grand Vefour, Lasserre y Le Vivarois, con sus tres estrellas respetadas, contin¨²an ah¨ª, para quien desee ?ponerse morado, pero con talento?.

Por el contrario, han perdido estrellas el restaurante del Ritz, el Regence Plaza y el Vert-Galant all¨ª en donde hace algunos a?os el se?or Franco de Pobil, enviado secreto del rey don Juan Carlos (pr¨ªncipe a¨²n), invit¨® a comer al entonces ?legal Santiago Carrillo.

La gu¨ªa Michelin festeja este a?o su ochenta aniversario. Fue fundada once a?os despu¨¦s de la f¨¢brica del mismo nombre que, en la actualidad, emplea a 120.000 obreros y realiza una cifra de negocios anual de 20.000 millones de francos (unos 320.000 millones de pesetas). La gu¨ªa gastron¨®mica fue un invento de los fabricantes de ruedas Michelin para estimular a los automovilistas a comer bien, a dormir como es debido y a viajar por donde conviene. Hoy, el affaire de la gula Michelin se ha convertido en el vaticano del mundo gastron¨®mico. Una estrella ganada, una perdida o una anotaci¨®n cualquiera del librito en cuesti¨®n, puede desbaratar la reputaci¨®n del mejor restaurante.

La gula, como los herederos de la dinast¨ªa Michelin (Fran?ois, el rey actual, viaja en 2CV y viste pobretonamente), ha cimentado su celebridad en la rigidez, la discreci¨®n y la severidad. La confecci¨®n del libro es un rito practicado durante todos los d¨ªas del a?o con el fervor y el recogimiento de una comunidad de frailes a las horas del rezo: doce inspectores, intratables, an¨®nimos, solos, un d¨ªa y otro recorren todos los parajes gastron¨®micos del pa¨ªs y comen como si comulgaran; visitan los retretes, estudian el decorado del restaurante, filosofan, piensan y anotan sus conclusiones de conjunto. As¨ª, el mes de octubre de cada a?o, con sus inspectores y con las 30.000 cartas de denuncia de defectos que reciben anualmente de gastr¨®nomos, o de simples comensales escrupulosos, los michelin imparten premios y penitencias, fuentes de l¨¢grimas o de la alegr¨ªa que ayer, por tel¨¦fono, manifestaba Francis Garcia, el de Badalona, chef y propietario de El Clavel bordel¨¦s: ?Para mi y para mi mujer, Geraldine, esta estrella de Michelin es el premio a nuestro esfuerzo de muchos a?os. Ahora, a trabajar m¨¢s.?