El "est¨®mago de Madrid" necesita cada a?o cerca de dos millones de toneladas de productos frescos

M¨¢s de 1.900.000 toneladas de productos frescos se habr¨¢n consumido este a?o en Madrid capital para cubrir las exigencias alimenticias de sus habitantes. A esta cantidad habr¨ªa que a?adir otras de no menor importancia, en conservas, bebidas, legumbres, productos l¨¢cteos o pan, que complementan cualquiera de las comidas que hacen los madrile?os no s¨®lo en su casa, sino tambi¨¦n en los 10.000 restaurantes, bares y cafeter¨ªas existentes. Para hacer llegar estos alimentos a todos los establecimientos de hosteler¨ªa y a todas las casas particulares se pone cada d¨ªa en marcha una enorme cadena de alimentaci¨®n que, iniciada en el campo o en el puerto, terminar¨¢ en la bolsa de la compra de cualquier consumidor.

Las zonas de Legazpi y Puerta de Toledo se convierten a primeras horas de la ma?ana en la bolsa de la alimentaci¨®n de Madrid, al acudir a las mismas miles de detallistas en busca de un buen a?ojo, una caja del mejor pescado tra¨ªdo de Cantabria o de una partida de los primeros melocotones.Mientras se realizan las operaciones financieras entre mayoristas y detallistas, numerosos camiones efect¨²an el reparto de estos productos entre los cerca de 22.000 puntos de venta existentes en la capital. Camiones isotermos, camionetas, furgonetas o peque?os veh¨ªculos son utilizados para trasladar carnes, pescados, bebidas y cajas de fruta, que, inmediatamente, ser¨¢n distribuidos entre escaparates, bancas o estanter¨ªas.

A partir de las nueve, como todos los d¨ªas, las 8.455 tiendas, los 12.785 puestos en mercados y galer¨ªas de alimentaci¨®n y los 637 comercios, entre supermercados, autoservicios o almacenes, abren sus puertas con un solo objetivo: llenar el est¨®mago de Madrid.

Los 3.368.000 habitantes con que cuenta la capital consumen cada d¨ªa 5.271.780 kilos de productos frescos, sin contar los que comen de legumbres, embutidos, conservas, platos preparados, semicocinados o congelados. Hay que sumar asimismo el gasto que hacen de ingredientes para cocinar, el aceite que utilicen o los mi les de litros de cerveza o vino que beben.

Para realizar este consumo, un miembro, por lo menos, de cada una de las 1.016.000 familias madrile?as habr¨¢ tenido que ir una, dos o quiz¨¢ seis veces por semana a la compra. Habr¨¢ entrado en alguna de las 4.608 fruter¨ªas o en alguna de las 3.314 carnicer¨ªas que existen en la capital. Si su r¨¦gimen de comidas es normal ser¨¢ cliente asimismo de una de las 3.931 tiendas de comestibles, de una de las 1.849 lecher¨ªas y de una de las 1.381 pescader¨ªas y comprar¨¢ carne de pollo en una de las 1.551 tiendas dedicadas a la ventas de aves y huevos.

Este peregrinar con la cesta o con el carrito de la compra ser¨¢ m¨¢s largo o m¨¢s corto, seg¨²n el cliente compre cada producto en una tienda diferente, acuda a un mercado o a una galer¨ªa de alimentaci¨®n o entre en un supermercado, autoservicio, superservicio o hipermercado.

Seg¨²n encuestas realizadas en 1973 por la C¨¢mara de Comercio, el 66% de las amas de casa prefer¨ªa comprar en los mercados de barrio. En la actualidad existen 47 mercados de distrito y 236 galer¨ªas de alimentaci¨®n, en donde se pueden encontrar 12.785 puestos, m¨¢s de la mitad del comercio dedicado a la alimentaci¨®n.

En los ¨²ltimos a?os, sin embargo, han proliferado los autoservicios, los superservicios y los supermercados que cambian de denominaci¨®n, seg¨²n la superficie que tengan. La principal causa de este incremento es la facilidad de encontrar la mayor¨ªa de los productos agrupados en un mismo centro.

A estos comercios se han unido otros, tales corno los hipermercados, que han agudizado la guerra de precios en determinados productos, pero que tienen la desventaja de que hay que atravesar la capital, a veces de extremo a extremo, para realizar las compras que normalmente se hacen casi al por mayor.

La estructura comercial madrile?a se completa con los almacenes, que han a?adido hace poco el sector de alimentaci¨®n a los que ya ten¨ªan, y con los economatos que, de todos, son los que ofrecen a sus socios los precios m¨¢s ventajosos. Precisamente, sobre estos establecimientos el Ministerio de Comercio realiz¨® antes del verano una investigaci¨®n para determinar si los clientes de estos centros eran en su totalidad empleados del organismos o empresa que ten¨ªa autorizada la gesti¨®n del economato.

La forma de hacer la compra tambi¨¦n depender¨¢ del distrito en el que se viva. No es lo mismo comprar en Centro, donde hay 9,4 comercios por cada mil habitantes; que en Moratalaz, donde la proporci¨®n no supera los 4,4 comercios.

Los distritos mejor dotados son, adem¨¢s del de Centro, Tetu¨¢n, Carabanchel, Vallecas y Villaverde, que superan los siete comercios por cada mil habitantes. Carabanchel es precisamente el que tiene mayor n¨²mero de fruter¨ªas, pasteler¨ªas y, tiendas de comestibles. Latina es, por su parte, el distrito con m¨¢s poller¨ªas, lecher¨ªas y panader¨ªas, y Centro posee el mayor n¨²mero de carnicer¨ªas y pescader¨ªas de Madrid.

En la provincia, los 10.000 puestos de venta existentes se reparten por este orden entre las seis zonas en que se divide el ¨¢rea provincial: Getafe (4.750), Alcal¨¢ de Henares (1.850), Colmenar (1.250), San Lorenzo del Escorial (800), Aranjuez (750) y Navalcarnero (600).

Por pueblos, M¨®stoles es el que tiene m¨¢s autoservicios, seguido de Alcal¨¢ de Henares, Legan¨¦s, Fuenlabrada, Parla, Alcobendas, Alcorc¨®n y Arganda.

Otros pueblos de la provincia disfrutar¨¢n en el futuro de los centros de equipamiento comercial que, seg¨²n el plan especial del gran equipamiento comercial metropolitano de Madrid, elaborado por Coplaco, ser¨¢n instalados en Las Rozas, Alcobendas y Jarama, adem¨¢s de en los barrios de El Pilar, Canillas, Moratalaz, Manzanares, Carabanchel y Vallecas.

Elegir por el color

La compra de los alimentos obedece, seg¨²n los t¨¦cnicos y comerciantes consultados, a unos determinados condicionamientos inconscientes del propio cliente.

Del comportamiento del comprador o compradora ante el alimento que va a adquirir se desprende que el color y el tama?o le predisponen a comprar un pescado u otro, una pieza de carne que no se pensaba llevar a casa o una fruta que antes de ser pedida ya se derrite en la boca del cliente.

?En la l¨®gica del comprador, si es que hay l¨®gica, parece que pesa el refr¨¢n de burro grande, ande o no ande. Los huevos son elegidos por su tama?o y las frutas, excepto los limones, tienen que ser grandes?, manifest¨® el jefe de informaci¨®n de la Jefatura Provincial de Comercio.

Esta b¨²squeda de los mejores ejemplares conlleva frecuentemente un gasto superior de dinero. Los huevos m¨¢s grandes son de la clase extra y superextra, cuyo precio actual ronda las 112 pesetas por docena. Un t¨¦cnico de Comercio, consultado, manifest¨® que de calidad similar eran los huevos de la clase cuarta, que en el comercio se conocen como de ?primera? y cuyo precio actual est¨¢ alrededor de las 89 pesetas, con un peso inferior en diez gramos al de los superextras.

Adem¨¢s del tama?o, cuenta el color. Los compradores prefieren la carne blanca a la roja; el pollo blanco, al de piel amarilla; los huevos morenos, a los blancos; la patata, blanca, y el salmonete, rojo. Estos gustos est¨¢n cambiando, al parecer, a la fuerza. Seg¨²n informaron algunos carniceros, ahora no se droga a los animales, como se hac¨ªa antes, para impedirles orinar, con el fin de que pesaran m¨¢s; gracias a ello, la carne no es tan blanca ni tampoco chorrea l¨ªquido al cortar cualquier pieza.

La mayor¨ªa de los pescaderos ya no preparan sus productos para que ?entren por los ojos?. El boro para dar una frescura artificial a los mariscos, o la anilina que coloreaba los salmonetes, forma parte de la historia. A pesar de ello, muchos clientes todav¨ªa protestan por el mal color que ahora tiene el g¨¦nero.

Aparte de los gustos, lo que cuenta principalmente, a la hora de comprar, es el dinero. Mil o 1.500 pesetas en la carnicer¨ªa, y otro tanto en la pescader¨ªa, parece ser la media que gastan los clientes: en su mayor¨ªa, amas de casa. A veces, sin embargo, la cesta de la compra se convierte en sin¨®nimo de clase social, y entonces se compra lo m¨¢s caro, es decir, merluza y ternera.

Del estudio de los alimentos m¨¢s consumidos se ve que la mayor¨ªa no puede o no quiere gastar 3.000 pesetas a la semana en una pescader¨ªa. La pescadilla es el pescado m¨¢s solicitado, seguido del gallo, la sardina y el boquer¨®n. La merluza ocupa el und¨¦cimo puesto, detr¨¢s de pescados como las truchas, los lenguados o incluso los chicharros.

La demanda cambia si se trata de merluza congelada, ya que, con la pescadilla congelada, es el pescado m¨¢s comprado. La carne de vaca es asimismo la m¨¢s consumida en Madrid, seguida de la de cerdo y la de ternera. Filetes de a?ojo y chuletas de cerdo son los principales pedidos en las carnicer¨ªas. ?La ternera casi la tenemos para personas enfermas o que hagan reg¨ªmenes severos?, dice un carnicero, con humor.

Curiosamente, cuando se pide cordero en Navidad, las preferencias se dirigen a las chuletas, que es lo m¨¢s caro. Es entonces cuando, en opini¨®n de todos, el cliente no va a ahorrar la peseta y pide pulardas, en vez de pollos; ternera, en vez de vaca, o se permite comprar unos langostinos que el resto del a?o no han sido ni encargados por los pescaderos, por temor a quedarse con ellos.

Durante el resto del a?o, la monoton¨ªa comercial s¨®lo se rompe con los productos de estaci¨®n, en especial en el sector de frutas y hortalizas. Cuando llegan ¨¦stos, el ama de casa, a pesar de los precios, decide llevarse las primeras cerezas, los primeros higos o los primeros n¨ªsperos.

Est¨¢ harta de las naranjas y manzanas que come durante todo el a?o, y paga, por lo general, un, precio excesivamente alto por un producto al que le quedan varios l¨ªas, y a veces semanas, para estar a punto.