Los productos de masa y los licores plantean los principales problemas en los alimentos de origen vegetal

?Alg¨²n d¨ªa vamos a tener muertes?, comenta el jefe del servicio de Alimentos; de Origen Vegetal, Bebidas y Productos alimentarlos, Juan Poriz, a prop¨®sito de ciertas bebidas cuya legislaci¨®n lleva cuatro a?os qued¨¢ndose en intento. De donde se destaca que el control sanitario de los alimentos no s¨®lo es responsabilidad de un Ministerio, sino de varios, y en definitiva, una cuesti¨®n a asumir con perspectiva de Estado.

Las culatas de los fusiles de una pareja de la Guardia Civil golpearon la puerta de una panader¨ªa de un pueblecito de Huesca, mediada la madrugada. Junto a los guardias, un inspector de Sanidad. No siempre los panaderos ceden gustosos a las inspecciones sanitarias y, entrada ya bien la noche, echan los cierres. A veces,si el inspector llama, no se le abre y luego se dice que no se le oy¨®.Los inspectores sanitarios, en las panader¨ªas, buscan principalmente la presencia de persulfatos y bromatos. Los; panaderos que utilizan aditivo prohibido lo suelen esconder en lugares que el inspector, por experiencia en este juego del esconalite, tambi¨¦n conoce, sospecha o huele.

El inspector tiene que oler realmente all¨ª donde se produce vino com¨²n o de marca. El m¨¢yor problema con que Sanidad se encuentra en la actualidad, en cuesti¨®n de vinos comunes, y en algunos casos tambi¨¦n de marca, parece centrado en el uso de cloropicrina. La cloropicrina fue usada como gas b¨¦lico en la primera guerra mundial. Despide un olor similar al de la lej¨ªa. Lo primero, para el inspector, es localizarla, despu¨¦s, mandarla a analizar. Hasta hace poco, se les consigui¨® enga?ar. ??Qu¨¦ son esas botellas??, preguntaba el inspector. ?Lej¨ªa?, le contestaban. Hasta que se supo que los franceses hab¨ªan detectado el asunto y se pens¨® que, por extensi¨®n, se har¨ªa o se empezar¨ªa a hacer tamb. i¨¦n en Espa?a.As¨ª ha sido.

An¨¦cdotas similares salpican la geografla del pa¨ªs, en distintos grados de gravedad. ?Luchar contra ello es siempre como la batalla entre el ca?¨®n y el escudo. Detectas un tipo de fraude y. el que se empe?a en seguir cometi¨¦ndolo busca un nuevo sistema de abuso. Pero r¨ªo queda m¨¢s remedio que continuar vigilando?, dice Juan Ponz Mar¨ªn, jefe del Servicio de Alimentos de Origen Vegetal, Bebidas y Productos Alimentarios (aditivos, arom¨¢ticos, envases).

El Registro Sanitario de las Industrias y Productos ha alcanzado la cifra de 24.700, de los cuales 16.700 corresponden al servicio de alimentos d¨¦origen vegetal, bebidas y aditivos. De ellos, este servicio ha informado, durante 1980, sobre 3.300 y quedan en tramitaci¨®n para 1981, pendientes de informe final, 2.464, aparte de los que se presenten este a?o.

Para el control de dichas industrias y sus productos, en 1980, este servicio realiz¨® veinte campa?as de inspecci¨®n dirigidas sobre diferentes productos y algunas industrias. Durante 1981 se pretende insistir en campa?as sobre algunas industrias ya controladas el a?o anterlor y otras sobre las que hasta ahora s¨®lo se han practicado controles espor¨¢dicos.

El resultado, seg¨²n la fuente oficial, fue: 17.332 inspecciones efectuadas por las delegaciones territoriales, y otras setenta, realizadas por los servicios centrales, con una recogida total de 33.137 an¨¢lisis de muestras, en todo el territorio nacional, excluidas las autonom¨ªas. De estas muestras se enviaron al CENAN 1.072, de las que siguen pendientes de an¨¢lisis 343. Como consecuencia, se instruyeron 76 expedientes de sanci¨®n y se impusieron 48 sanciones, de las que se ha cobrado un importe total de 3.017.500 pesetas. Se inmovilizaron. asimismo, lotes de fabricaci¨®n de tres productos.

Principales problemas

Los principales problemas que m¨¢s preocupan aeste servicio, de los cuales dimanan, los planes m¨¢s inmediatos, se refieren a los siguientes asuntos.

1. Pasteler¨ªas. En 1978 se puso en vigor la nueva reglamentaci¨®n, en la que, por ejemplo, se dio un plazo de tres a?os para que las pasteler¨ªas fuesen siendo dotadas de refrigeradores. Muchos no han cumplido esta obligaci¨®n, aunque a¨²n les queda plazo. ? Las pasteler¨ªas parecen joyas en su aspecto de cara al p¨²blico, pero por dentro, en bastantes casos, son muy deficientes?, en opini¨®n del jefe de este servicio sanitario. Los inspectores har¨¢n especial revista de estos establecimientos para ver si cumplen la reglamentaci¨®n t¨¦cnico-sanitaria.

Los productos de masa, entre los que se encuentran los de pasteler¨ªa, se prestan f¨¢cilmente, por su composici¨®n, al transporte de infecciones.

Generalmente, el ¨ªndice estad¨ªstico que se refleja en los medios de comunicaci¨®n sobre intoxicaciones colectivas suele ser muy inferior al que llegan a conocer los organismos oficiales y, a ¨¦stos, a su vez, s¨®lo se les denuncia una parte de los hechos producidos. Parece que, para conocer el dato exacto, habr¨ªa que multiplicar por doscientos el n¨²mero de casos de intoxicaciones masivas que saltan al a?o a la Prensa.

Una de las.principales causas reside en los manipuladores de estos productos. Los operarios manipuladores no trabajan en las condiciones adecuadas. Muchas empresas no cumplen los requisitos a que est¨¢n obligadas en este sentido. Si un manipulador de cremas, por ejemplo, ha pasado unas tifoideas, sinusitis, catarro, etc¨¦tera, debe ser sometido a un riguroso an¨¢lisis y dedicado a otras labores durante un tiempo. Muchos de estos casos se resuelven con la presentaci¨®n de un certificado m¨¦dico afirmativo de carencia de enfermedad y secuelas. ?Es pr¨¢cticamente imposible que los inspectores hagan analizar las heces fecales o secreciones de todos los obreros que han sufrido una de esas enfermedades transmisibles, e, si los certificados m¨¦dicos se han firmado en barbecho, como suele hacerse con frecuencia?, explica Juan Ponz, que a?ade: ?En la Jefatura de Sanidad, de Madrid podr¨ªamos contar cinco personas que pudieran dedicarse en exclusiva a un riguroso control en este campo, para un total aproximado de 50.000 empresas de fabricaci¨®n, venta, bares, restaurantes, etc¨¦tera, en esta provincia; la insuficiencia es aproximada al 1 % sobre lo necesario?.

2. Otra de las cuestiones que quieren ser urgentemente atacadas en este servilcio se refiere a las lagunas legales que existen en casos ya contemplados por la normativa. Por ejemplo, lo concerniente a los aceites de freir o, mejor dicho, a las freidur¨ªas. En la actualidad se vigila el ¨ªndice de antioxidantes que pueden tener los aceites de fre¨ªr. Pero, en las freidur¨ªas de calamares, churros, patatas fritas, etc¨¦tera, sucede que una determinada cantidad de aceite sirve para fre¨ªr varios kilos de pescado o masa. En los primeros momentos de la fritura, el aceite conserva un¨ªndice correcto de antioxidantes, pero no as¨ª al cabo de un rato. Esta comprobac¨ª¨®n podr¨ªa llevar a las autoridades a exigir en cada punto de freidur¨ªa un aparato que revolviera continuaniente el aceite, de forma que los a nitioxidantes no se queden concentrados en el fondo.

La complejidad y diversidad de las actuaciones inspectoras patentizan la insuficiencia de personal y de medios con que esos funcionarios cuentan para su misi¨®n. A veces el trabajo entra?a aut¨¦ntico riesgo f¨ªsico. Y no siempre pueden disponer del apoyo de las autoridades de Orden P¨²blico. El caso de una inspecci¨®n frustrada por los presuntos transgresores de la ley, mediante el uso de la fuerza bruta, durante una inspecci¨®n a una f¨¢brica de pan, en una poblaci¨®n de Palencia; tras la oportuna denuncia alj uzgado, el culpable fue sancionado gubernativamente y judicialmente condenado a una pena de tres meses de arresto menor. ?Hay que subrayar el total apoyo que en el mundo rural nos presta la Guardia Civil?, comenta el doctor Poriz.

3. La legislaci¨®n de licores es otro de los grandes problemas actuales en materia alimentar¨ªa. La mayor¨ªa de los licores carecen de re,glamentaci¨®n, Ginebra, an¨ªs, aguardientes compuestos y licores constituyen un cuadro.en blanco ?en el que se puede hacer cualquier cosa porque no hay nada,: legislado sobre los aspectos sanitarios?. Juan Ponz abunda en este punto: ?Es in¨²til tratar de exigir a un fabricante de ginebra a granel o envasada que, por homal¨®gaci¨®n con otros licores similares, no le eche tal o cual aditivo o que no sobrepase un l¨ªmite de componentes t¨®xicos. S¨ª lo intentas siempre te dicen lo mismo, que d¨®nde consta la prohibici¨®n. Alg¨²n d¨ªa vamos a tener muertes. Hay turistas que est¨¢n acostumbrados a beber mucho, que aguantan mucho alcohol, pero todo tiene un l¨ªmite. En las zonas tur¨ªsticas se dan brebajes peligrosos, sangr¨ªa a la que a?aden ginebra de garraf¨®n y los turistas lo beben en abundancia?. Esto, seg¨²n las inspecciones practicaidas, no significa que no haya marcas de garant¨ªa.

La legislaci¨®n sobre estas bebidas lleva cuatro a?os qued¨¢ndose en intentos. ?Los problemas de competencias interministeriales han paralizado todos los proyectos realizados, incluso uno ya terminado y aprobado por el Consejo de Estado se estanc¨® con el cambio de titulares de departamentos antes de que fuese aprobado por el Consejo de Ministros y entrase en vigor?,.

Un c¨¢lculo aproximado de los puntos de venta, consumo, distribuci¨®n y fabricaci¨®n de productos alimentarios en Espa?a, seg¨²n el doctor Ponz, podr¨ªa estimar la cifra de 225.000, la cual da idea del volumen de sitios a vigilar en un plan ideal de cobertura. ?La realidad es que no hay mil personas que dediquen seis horas diarias, por t¨¦rmino medio, a los trabajos de inspecci¨®n alimentar¨ªa en Espa?a?

Esta es la gran dificultad. A nivel municipal los funcionarios encargados de estas tareas en productos de competencia de este servicio (normalmente farmac¨¦uticos titulares) son insuficientes en las poblaciones medianas o grandes. Un indicativo es Madrid. A su alrededor existen m¨¢s de diez municipios que superan los 50.000 habitantes. Getafe tiene alrededor de 180.000. Y en cada uno de estos municipios s¨®lo hay una plaza de farmac¨¦utico titular, sin laboratorio municipal donde poder realizar sus trabajos de investigaci¨®n anal¨ªtica.

La carencia de medios t¨¦cnicos, laboratorios, se detecta tambi¨¦n en algunas capitales de provincia. Queda finalmente como recurso -insuficiente- el CENAN.

Plan para 1981

Las previsiones para 1981 en cuanto a la tem¨¢tica de trabajo se .esquematiza en los siguientes puntos:

1. Publicaci¨®n de una recopilaci¨®n de todos los aditivos autorizados en Espa?a, con indicaci¨®n de los alimentos en que pueden emplearse y dosis m¨¢ximas de uso.

2. Revisi¨®n de listas de aditivos para eliminar los que est¨¦n autorizados desde antiguo pero que, actualmente, no est¨¦n autorizados por la CEE.

3. Reciclar en materia de control de alimentos a los cincuenta inspectores provinciales. (Adem¨¢s se cuenta con dos o tres ayudantes para cada uno de aqu¨¦llos, y 3.000 farmac¨¦uticos).

4. Revisar las dosis m¨¢ximas admisibles de aditivos autorizados con relaci¨®n a la dieta media de los espa?oles seg¨²n edades para que no se rebase la Ingesti¨®n Diaria Admisible (IDA). En este sentido se ha observado el exceso de ingesti¨®n de fosfatos, especialmente en la juventud, lo cual produce afecciones ¨®seas y agresividad. Esto podr¨ªa llevar consigo una rebaja de los ¨ªndices actuales del contenido de fosfatos en las bebidas de cola.

5. Dotaci¨®n de material a laboratorios municipales.

6. Campa?as. De aguas, adit¨ªvos de conservas vegetales, vinos, pan, productos diet¨¦ticos y licores si se llega a ultimar su reglamentaci¨®n. Estas campa?as implican recogida de muestras en mercado, visitas a la industria y an¨¢lisis de las muestras en laboratorios provinciales o centrales.

7. Se concluir¨¢ la preparaci¨®n de las Normas de Identidad y Pureza de los Aditivos Autorizados y se continuar¨¢ el desarrollo legislativo del C¨®digo Alimentario Espa?ol.

Menci¨®n aparte merece el tema de las autonom¨ªas para eljefe de este servicio. ?Est¨¢ provocando, esperamos que por poco tiempo, una descoordinaci¨®n entre los servicios centrales y los servicios sanitarios del nuevo ente auton¨®mico?, afirma, ?ya que no se han desarroll ado suficientemente los servicios auton¨®micos y no se ha mantenido personal de los antiguos servicios de la Delegaci¨®n Territorial que puedan actuar en materia de alimentaci¨®n?.