Existen m¨¢s de 5.000 aditivos en la alimentaci¨®n, seg¨²n la Organizaci¨®n Mundial de la Salud

En el a?o 1978, la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) inform¨® que s¨®lo en la industria alimentaria se estaban usando como aditivos m¨¢s de 5.000 compuestos. Tal hecho, unido al consumo cada vez m¨¢s frecuente de medicamentos y a un entorno lleno de pesticidas y otros agentes contaminantes, supone que el hombre viva hoy completamente a merced de la qu¨ªmica, sin que se sepa muy bien c¨®mo puede afectarle a su organismo. Qu¨ªmica que en muchos casos -como es el de los colorantes- s¨®lo se justifica por la intenci¨®n de disfrazar los productos con ropajes m¨¢s atractivos para el consumidor.

Cualquier compuesto qu¨ªmico, sobre todo si se va a utilizar en la alimentaci¨®n o en la medicina, lleva siempre aparejado un estudio toxicol¨®gico, pero la investigaci¨®n tambi¨¦n tiene sus l¨ªmites y a veces llega tarde. Nadie pod¨ªa haber imaginado los efectos terribles de la talidomida o que determinados aditivos pod¨ªan ser agentes cancer¨ªgenos.Por eso, cada d¨ªa son m¨¢s los m¨¦dicos, nutricionistas y toxic¨®logos que abogan por una reducci¨®n del n¨²mero de las substancias autorizadas, as¨ª como de un mayor control tanto en los alimentos como en las dosis que el cuerpo humano puede ingerir cada d¨ªa, sobre todo teniendo en cuenta la diferencia de sensibilidades de cada persona y la cantidad del consumo de cada pa¨ªs.

Sin embargo, no hay que desechar todos los aditivos por sistema, ni tampoco creer que ¨²nicamente los aditivos naturales son inofensivos. Hay muchos aditivos que no s¨®lo son necesarios, sino que son ¨²tiles, como es el caso de los nitritos en el jam¨®n, que no s¨®lo cumplen un papel de colorantes, sino que adem¨¢s impiden la proliferaci¨®n de ciertos microbios y protegen contra el botulismo (enfermedad producida por un virus anaer¨®bico).

Normas europeas

En un informe presentado por la Comunidad Econ¨®mica Europea, que acaba de ser traducido ahora al espa?ol con el t¨ªtulo de Los aditivos alimentarios y los consumidores, se justifica el uso de aditivos en la alimentaci¨®n s¨®lo cuando responden a los siguientes objetivos:- Cuando sirven para conservar la calidad nutritiva de los alimentos.

- Para aumentar la conservaci¨®n o la estabilidad de un alimento o para mejorar sus propiedades organol¨¦pticas, a condici¨®n de no alterar la naturaleza, la sustancia o la calidad del alimento de forma que pueda enga?arse al consumidor.

- Para ayudar en la fabricaci¨®n, transformaci¨®n, preparaci¨®n, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos y siempre con la condici¨®n de que el aditivo no se utilice con la finalidad de disfrazar los efectos de la utilizaci¨®n de materias primas defectuosas, o de m¨¦todos o t¨¦cnicas no deseables en estas actividades.

De esta definici¨®n se desprende, por tanto, el doble uso que se le puede dar al aditivo: el de ayudar a la conservaci¨®n y el de ayudar a la transformaci¨®n o al tratamiento de los alimentos. Mientras que el primer uso es admitido sin ning¨²n perjuicio por los higienistas, los reparos son grandes con el segundo, y se preguntan si no bastar¨ªa con una mejora puramente t¨¦cnica para conservar la textura, el color o el sabor de un alimento. El papel del color es el m¨¢s discutido, por su claro valor secundario, y ponen dos ejemplos claros: las cerezas conservadas en casa en aguardiente pierden el color, pero ?deja alguien por eso de consumirlas con menor agrado? O el ejemplo de Francia, donde hace a?os se reverdec¨ªan las jud¨ªas verdes en las latas de conservas sin ning¨²n tipo de control. Cuando el Gobierno oblig¨® a explicar c¨®mo se hac¨ªa este proceso en las etiquetas los fabricantes dejaron de hacerlo y los consumidores comieron las jud¨ªas sin reverdecer con el mismo gusto y mayor seguridad.

Lo cierto es que hay aditivos que s¨®lo favorecen al fabricante, que mejoran el aspecto de sus productos, pero no as¨ª su calidad, y el ¨²nico que sale perdiendo es el consumidor.

Larga tradici¨®n

Pero los aditivos para conservar se han utilizado toda la vida. Durante siglos fueron procedimientos puramente emp¨ªricos como el secado, ahumado, salado y salmuera. M¨¢s adelante se descubri¨® la esterilizaci¨®n, la desecaci¨®n de la carne, la evaporizaci¨®n de la leche y la congelaci¨®n a principios de siglo.Seg¨²n el informe de la CEE, ya los romanos utilizaban ¨¢cido ac¨¦tico (vinagre) como agente de conservaci¨®n de frutas y verduras. Tambi¨¦n se consegu¨ªan otros ¨¢cidos por fermentaci¨®n, como las basterias l¨¢cticas que producen el ¨¢cido l¨¢ctico y que impiden el desarrollo de microorganismos. El choucroute (col fermentada) se sigue obteniendo bajo esta antigua pr¨¢ctica. Tambi¨¦n el anh¨ªdrido sulforoso era utilizado por los romanos para la conservaci¨®n de las bebidas, exactamente igual que se sigue haciendo en nuestros d¨ªas.

Entre las sustancias conservadoras, la reina siempre ha sido la sal. Entre los babilonios, los romanos y, m¨¢s adelante, en la Edad Media, la sal era el conservador y colorante mayoritario. El salitre se sacaba del que se formaba en las paredes y en los bancos de las cuevas. Tambi¨¦n en los vinos se usaban colorantes y conservadores para hacerlos m¨¢s espesos y para te?irlos. El azafr¨¢n era ya conocido por los egipcios. M¨¢s tarde, en el siglo XIX, se descubri¨® el ¨¢cido b¨®rico y el borato s¨®dico, como conservadores, y colorantes como la anilina.

Hasta aqu¨ª la historia de los aditivos, cuando todos se obten¨ªan de productos naturales; hoy d¨ªa la dura realidad es que en el caso de los colorantes, por ejemplo, el 90% de los utilizados son sint¨¦ticos. En los diversos pa¨ªses industrializados est¨¢n autorizados 125 colorantes diferentes; sin embargo, seg¨²n el informe de la CEE, en la Comunidad su n¨²mero se ha reducido a una veintena, a propuesta del Comit¨¦ Cient¨ªfico para la Alimentaci¨®n Humana de la CEE.

Hace algunos a?os se empezaron a observar las aptitudes alerg¨®genas de ciertos aditivos que presentaban cuadros muy variados: desde picores en la piel, erupciones, urticaria o eczema, hasta alteraciones respiratorias que pueden Regar a producir una crisis de asma. Tambi¨¦n se observaron reacciones digestivas. Y, como siempre, los aditivos m¨¢s peligrosos resultaron ser los colorantes. Algunos de ellos, como la tartracina, pueden desencadenar en los, individuos reacciones desagradables que pueden llegar a ser francamente peligrosas.

Por lo general, las reglamentaciones de los distintos pa¨ªses limitan los aditivos a lo que llaman ?dosis m¨¢xima tolerada?; sin embargo -seg¨²n el informe de la CEE-, esta noci¨®n es dif¨ªcil de dominar debido a la gran variabilidad del consumo en el hombre. En cada caso debe intervenir la noci¨®n de frecuencia de absorci¨®n del alimento, y exigir mucho m¨¢s rigor cuando el alimento es de primera necesidad y lo pueden ingerir tanto enfermos, como ni?os o ancianos. Tal es el caso de la leche, el pan, las patatas o los huevos. En este ¨²ltimo caso se hab¨ªa estado utilizando un colorante que se administraba a las gallinas en el pienso para amarillear m¨¢s la yema del huevo, hasta que pasados unos a?os se descubri¨® que este colorante era altamente cancer¨ªgeno.

Por eso, y para evitar casos como este, los expertos recomiendan que ante la duda es mejor prohibir totalmente un aditivo antes de limitar su cantidad.