De la lonja a la mesa, un 30% de aumento

La fijaci¨®n de los precios de los productos alimenticios no s¨®lo obecede a la ley de la oferta y la demanda. Igualmente influyen los pasos que haya seguido el producto y los costes que ello represente. Un asentador de pescados sabe, por ejemplo, que si un pescado ha sido vendido en lonja a mil pesetas, debe salir del mercado central por lo menos a 1.150 pesetas, y el detallista intentar¨¢ obtener por ese mismo producto 1.200 pesetas.Un kilo de pescado descargado en cualquier puerto espa?ol podr¨ªa servir de ejemplo. En la lonja, ese pescado ser¨¢ vendido por un servicio de vendedur¨ªa y en el acto de la compra podr¨¢n estar presentes los marineros, interesados en que obtenga el mejor precio posible, ya que ellos se llevar¨¢n el 50% de la ganancia en tanto el resto es entregado al armador.

Una vez adquirido el pescado, el comprador tendr¨¢ que pagar un 2% al puerto. Preparar el pescado, seleccionarlo, limpiarlo, colocarlo en cajas, echar sal y hielo y cargarlo en los camiones costar¨¢ un 3% m¨¢s, y transportarlo hasta Madrid y descargarlo en un 4%.

A partir del momento en que llega el pescado a Madrid, el asentador se hace cargo de ¨¦l. Con el precio, que Fijar¨¢ de acterdo con la mucha o poca entrada de ese producto, intentar¨¢ cubrir los anteriores porcentajes, as¨ª como su comisi¨®n de un 5% o un 6% y el beneficio del remitente, que podr¨ªa establecerse en un 3%.

El minorista que compre ese pescado, sobre el que ya se ha cargado un 17% o un 18%, sumar¨¢ su margen comercial, que variar¨¢ entre el 15% y el 20%, seg¨²n la calidad del pescado comprado, el precio pagado por ¨¦l y la demanda que se espere del mismo.

En situaci¨®n similar se encuentran las frutas y verduras. A los costes de producci¨®n en el campo se sumar¨¢n los costes por cajas, carga, transporte -la descarga que en Legazpi es realizada por una cooperativa-, el traslado de la mercanc¨ªa, una vez vendida, a las camionetas -actividad de la que se encargan los llamados mozos de chapa- y el transporte del g¨¦nero hasta el comercio, aparte de los porcentajes.