El jam¨®n serrano, a la conquista del mercado exterior

El cerdo ib¨¦rico, origen del aut¨¦ntico jam¨®n serrano, es una especie ¨²nica en el mundo que pasta en las dehesas de encinas y alcornoques de Extremadura, Andalucia Occidental y en las regiones colindantes de Portugal. Durante los ¨²ltimos a?os se ha producido un considerable descenso en el n¨²mero de cabezas de esta especie debido fundamentalmente a la competencia de las razas precoces de capa blanca y a que la Peste Porcina Africana (PEPA) se ha cebado en estos animales debido a las especiales condiciones de engorde que requieren. Prueba de esta crisis que parece haber tocado ya a su fin, es el hecho de que mientras en 1951 el cerdo ib¨¦rico representaba el 36,5% del censo porcino nacional, hoy s¨®lo alcanza el 5,1%.El cerdo ib¨¦rico se caracteriza por tener la piel de capas oscuras negras y coloradas en su mayor¨ªa, de ah¨ª la definici¨®n dada a su jam¨®n que se conoce como de pata negra. Su proceso de engorde es m¨¢s largo que el de las razas precoces decapa blanca, que abastecen al mercado de carne fresca, por lo que en un principio son menos rentables. Sus rendimientos tambi¨¦n son menores al tener mayor tocino; sin embargo, la carne magra es de una calidad insuperable, y es la empleada en los embutidos de mejor calidad.

Bellotas e higos

Para que un jam¨®n sea considerado como aut¨¦nticamente serrano, el pernil debe proceder de un cerdo ib¨¦rico o en su defecto cruzado. Asimismo, como es de rigor, deber¨¢ haber finalizado su proceso de engorde en la montanera, ¨¦poca que se extiende desde noviembre a marzo, en la que el cerdo est¨¢ en la dehesa aliment¨¢ndose de bellotas y pastos, que es lo que da el sabor caracter¨ªstico al jam¨®n ya curado. Sin embargo, los puristas a?aden que su proceso de engorde debe finalizar comiendo higos, lo que ya resulta un poco m¨¢s dif¨ªcil de conseguir.

Por ¨²ltimo, su proceso de curaci¨®n debe reunir una serie de caracter¨ªsticas concretas, entre las que destacan la maduraci¨®n natural y la ausencia de transformaciones t¨¦cnicas. El jam¨®n de ib¨¦rico, al igual que el vino de crianza, debe envejecer en las bodegas de secaderos y mataderos durante a?o y medio cuando menos, aunque siempre depende del peso y de las caracter¨ªsticas del cerdo al que pertenezca.

"El m¨¢ximo problema que plantean las condiciones antes se?aladas es que resulta muy dif¨ªcil conseguirlas todas juntas, por lo menos actualmente, por lo que tambi¨¦n se considera como aut¨¦ntico jam¨®n serrano a las piezas procedentes de cerdos cruzados que hayan sido alimentados de forma intensiva a base de cereal-pienso y fuera de las regiones t¨ªpicamente productoras, aunque con un precio inferior" ha se?alado Dalmacio Lumbreras, experto en el engorde del cerdo ib¨¦rico. "Los cerdos son bonitos". Esta frase traducida al ingl¨¦s ha servido como base de la campa?a publicitaria de S¨¢nchez Romero Carvajal, Jabujo, SA, empresa l¨ªder del sector, y ella sirve tambi¨¦n para dar la bienvenida a las instalaciones que tiene en esta localidad de la serran¨ªa onubense. Jabugo es actualmente la capital mundial de la chaciner¨ªa del cerdo ib¨¦rico; a su alrededor est¨¢n otra serie de localidades como Cortegana y Cumbres Mayores. Continuando hacia el norte, en la llamada Ruta de la plata del cerdo de pata negra, est¨¢ la factor¨ªa de Carcesa, empresa propiedad del INI en M¨¦rida, Montanchez, ya en la provincia de C¨¢ceres, y la comarca de Guijuelo, en Salamanca. Tambi¨¦n hay una serie de peque?os mataderos y secaderos de jamones repartidos por las provincias de Avila y Segovia.

Seg¨²n los datos proporcionados por Federico Fern¨¢ndez Santos, consejero delegado de Jabugo,SA, actualmente se sacrifican en Espa?a alrededor de 400.000 cerdos de tronco ib¨¦rico, lo que supone el 4% del total de sacrificio de porcino. Esta cifra en peso en canal su pone entre el 7% y el 8% del total sacrificado.

"Los mataderos se gastan cada a?o en la compra de materia prima un total aproximado de 10.000 millones de pesetas, lo que supone unas 25.000 pesetas por cabeza comprada. Esta industria trabaja dentro de un ciclo lento y es a la vez la industria c¨¢rnica que genera un mayor valor a?adido de toda Europa, ya que cada cien pesetas de materia prima se transforman en 170 pesetas de producto final", ha se?alado el consejero delegado de Jabugo, SA, empresa en la que tiene una importante participaci¨®n el Banco Urquijo, aunque ¨²ltimamente esta haciendo gestiones para desprenderse de ella, a pesar de haber sido una de las empresas que le ha reportado mayores beneficios durante el pasado ejercicio.

El total de trabajadores con car¨¢cter fijo empleados en estas industrias es de 3.000, m¨¢s 1.500 eventuales que se contratan fundamentalmente en la ¨¦poca de la montanera. Con todo, el mayor problema de este sector industrial es su car¨¢cter familiar. Salvo S¨¢nchez Romero y Carcesa, el resto de los mataderos tienen un car¨¢cter familiar descapitalizados y que no re¨²nen las debidas condiciones sanitarias ni financieras para seguir adelante.

Buenas perspectivas

Cara al futuro este sector cuenta con unas grandes posibilidades de expansi¨®n, si las autoridades sanitarias mundiales aceptan los recientes descubrimientos realizados por t¨¦cnico! espa?oles y americanos acerca de la transmisi¨®n del virus de la PEPA. Seg¨²n este estudio, en los productos crudos el per¨ªodo de supervivencia del virus oscila entre los tres y los cinco meses, por lo que estos productos son un peligro potencial para la transmisi¨®n de la enfermedad si sus residuos son empleados en alimentaci¨®n porcina en dicho per¨ªodo.

Dado que los lomos y los jamones de ib¨¦rico necesitan como m¨ªnimo un periodo de curaci¨®n de 9 meses no hay ning¨²n problema para su exportaci¨®n en caso de aceptarse este informe. En relaci¨®n con este tema ya se han comenzado a mantener contactos con diversos pa¨ªses de Latinoam¨¦rica que est¨¢n interesados en la compra de jamones de ib¨¦rico principalmente. Seg¨²n los representantes del sector, el impulso que se debe dar al cerdo ib¨¦rico como origen de productos de calidad y ¨²nicos, s¨®lo vendr¨¢ dado por una potenciaci¨®n del mercado exterior, fundamentalmente el de la CEE y el de los pa¨ªses latinoamericanos.

De cara a la previsible desaparici¨®n de las barreras sanitarias se hace necesario impulsar la cr¨ªa del cerdo de tronco ib¨¦rico para tener posibilidades de responder con ¨¦xito a un m¨¢s que probable aumento de la demanda. Seg¨²n Federico Fern¨¢ndez Santos, la oferta global de la provincia de Badajoz se podr¨ªa triplicar en caso necesario. Si esto sucede se puede decir que el valor de la producci¨®n de la provincia pacense, en t¨¦rminos de generaci¨®n de renta provincial, ser¨ªa igual a tres plantas de pellets como la de Fregenal de la Sierra y Jerez de los Caballeros, comarca en la que existe el mayor censo de animales ib¨¦ricos.