Jos¨¦ Posada

Jos¨¦ Posada, 43 a?os, qu¨ªmico industrial con veleidades literarias, gastr¨®nomo, viajero impenitente y bon vivant convicto y confeso, es uno de los hombres que m¨¢s han contribuido a que un fruto gallego modesto y tradicional como la casta?a alcance en media Europa la calidad de producto de alta gastronom¨ªa. La casta?a, vinculada a todas las fiestas de oto?o en Galicia, al calor del rito ¨ªgneo y del vino nuevo, apenas era apreciada entre las gentes sencillas como alimento, y a¨²n hoy, en muchos casos, se utiliza como pienso para animales. Pero las f¨®rmulas de Posada la convierten en pieza imprescindible del arte culinario y, sobre todo, en uno de los dulces m¨¢s exquisitos, refinados y caros del mundo: el marron glac¨¦.

Autor de libros como Los vinos gallegos, este industrial orensano libra ahora una batalla, mitad ecol¨®gica, mitad econ¨®mica, para salvar los casta?os de Galicia, cuyo apreciado fruto se convierte en el delicioso marron que elaboraban artesanalmente los confiteros de Madame Pompadour. La repoblaci¨®n a base de especies no aut¨®ctonas, como el pino y el eucalipto, han hecho desaparecer en s¨®lo 20 a?os m¨¢s de 50.000 hect¨¢reas de casta?os y una producci¨®n pr¨®xima a las 80.000 toneladas. Jos¨¦ Posada est¨¢ convencido de que la atenci¨®n de varias empresas gallegas est¨¢ transformando la opini¨®n de los campesinos e incentiva la producci¨®n. As¨ª se salvar¨¢ esta industria confitera con ramificaciones internacionales. "Hasta hace poco" ' dice, "les vend¨ªamos a los franceses nuestras casta?as, pero ahora hacemos aqu¨ª los dulces y los marrons glac¨¦s gallegos tienen la venta a de no ser franceses y el soporte de una larga tradici¨®n que han mantenido hasta nuestras abuelas en sus modestas cocinas dom¨¦sticas".Jos¨¦ Posada est¨¢ preparando un nuevo libro en el que ofrece m¨¢s de 70 recetas distintas para cocinar a base de casta?as y, naturalmente, la f¨®rmula del marron que vende a prestigiosas firmas confiteras francesas, como Clemant Faugier o Lucien Breton. Supone que los antecedentes del dulce pueden estar en las frutas confitadas con miel que empezaron a elaborar los griegos. Los romanos seguir¨ªan la tradici¨®n: as¨ª como beb¨ªan con gusto los vinos, L¨®culo y Heliog¨¢balo no dejar¨ªan de regodearse con decadentes refinamientos gastron¨®micos a base de higos con miel de las colmenas de Columela. Posada escribe en su nuevo libro que "por todo el imperio romano se extend¨ªa el cultivo del, casta?o, que llamaban ¨¢rbol del pan, y Asterix el galo lo adorar¨ªa como adoraba y respetaba el roble. La t¨¦cnica de confitar sus frutos debi¨® guardarse en algunos monasterios medievales, armarios de cultura, cuyos frailes eran maestros en el arte del buen comer y beber. Y, en tiempos de los Borbones absolutistas, todo el refinamiento de la corte francesa se sustentaba en sofisticadas preparaciones culinarias, y las bellas damas, usando delicadas pinzas de ¨¢gata, tomaban un marron glac¨¦ ofrecido versallescamente por su galante y empolvado caballero".

Jos¨¦ Posada asegura que el primer ingrediente de este manjar es la paciencia, pues pelar una casta?a es un arte dif¨ªcil, "algo as¨ª como desnudar a una geisha, y el que no lo haya probado, que lo intente". Pero el resultado final compensa los sacrificios. Las vulgares y le?osas casta?as quedan transformadas en el dulce m¨¢s caro, exquisito y sofisticado del mundo, s¨®lo apreciable por gustos refinados y nobles. "De la casta?a al marron glac¨¦", asegura, "hay el mismo largo camino que recorri¨® el hombre hasta componer la Novena sinfon¨ªa o poner el pie en la Luna".