Pajaritos en su plato

El pajarito invade las mesas -o, m¨¢s frecuentemente, las barras de bar- de media Espa?a. En Madrid se comen fritos, despu¨¦s de cocerlos; de la misma guisa se comen en amplias zonas castellanas y manchegas, siempre bajo el impreciso nombre de pajaritos. En otros sitios se afina m¨¢s: cogullas de Arag¨®n, gorriones de Estella, zorzales de Ja¨¦n.El zorzal -"la caza m¨¢s delicada", seg¨²n ?ngel Muro, en su Practicon- es muy apreciado en Francia, donde su caza hoy est¨¢ prohibida. El chef Paul Bocuse se qued¨® prendado, en su primera visita a Madrid hace siete a?os, de unos zorzales jaeneros, cazados entre olivos, que le sirvi¨® C. Cort¨¦s en su Club-31. Se exportan, pues, muchos a Francia. Y las latas no suelen precisar su origen, como tampoco el de esos marrons glac¨¦s hechos con casta?as gallegas.

No siempre se otorga gran atenci¨®n gastron¨®mica al pajarito: Luj¨¢n y Perucho, en su Libro de la cocina espa?ola, lo ignoran. En cambio, el propio Bocuse da recetas de zorzales y precisa que el asado es "la ¨²nica forma racional" de preparar algo tan peque?o. Y Muro apunta que "lo m¨¢s natural y elegante es comerlos con la mano, pero con maestr¨ªa y delicadeza".

Por su parte, la condesa de Pardo Baz¨¢n muestra una precoz conciencia ecol¨®gica al escribir: "La caza de estos pajaritos debiera estar prohibida. Son tan bonitos y tan ¨²tiles que da pena verlos llegar estofados y muertos. La agricultura pierde mucho con la persecuci¨®n de los pajaritos, que viven de insectos, larvas y gusanos". Y de uvas y aceitunas, agregan los partidarios de su caza.

Sus reparos no impiden a la condesa publicar cuatro recetas de pajaritos, entre ellas una del periodista y escritor Jos¨¦ Ortega Munilla, uno de los grandes aficionados de entonces a esas peque?as aves.

Escribe Ortega Munilla: "El zorzal, en opini¨®n del t¨ªo Juan, quiere ser asado. Vac¨ªo y limpio, se le pone dentro una aceituna deshuesada y un polvito de sal. Se le ensarta con otros compa?eros en una vareta de hierro y se les asa, cuidando de que no les d¨¦ la llama. 'As¨ª comi¨® los zorzales mi abuelo', a?ade el t¨ªo Juan".