Gastronom¨ªa y m¨²sica

Resulta extra?o que el tema no se recoja en ninguno de los 20 gruesos vol¨²menes del nuevo diccionario de m¨²sica de Grove, tanto m¨¢s cuanto que la producci¨®n de sonidos mel¨®dicos como acompa?amiento de sabrosos manjares se retrotrae a tiempos remot¨ªsimos. En este sentido, la primera imagen que acude a nuestra mente es la de un grupo de guerreros que succiona huesos de tu¨¦tano mientras un m¨²sico rasguea las cuerdas de un instrumento. En toda la historia de la m¨²sica no ha habido ning¨²n instrumentalista o compositor que, estando en su sano juicio, haya considerado degradante que su arte se mezclara con el ruido de los cubiertos. La m¨²sica de Handel ten¨ªa una utilidad (ser ahogada en medio del estruendo de los fuegos artificiales y del vino escanciado en las copas reales), y lo mismo puede decirse de toda la dem¨¢s, hasta Beethoven. Este ¨²ltimo no rozaba el teclado a menos que hubiese un silencio absoluto (como oyese una palabra, un carraspeo o el tintineo de una cucharilla de caf¨¦, exclamaba: "?No quiero seguir tocando para estos puercos!"), y de ah¨ª que a partir de entonces se abriese un abismo entre la gastronom¨ªa y la m¨²sica, a comienzos de la ¨¦poca rom¨¢ntica.Intentar¨¦ explicarme. Cuando los compositores viv¨ªan bajo el patronazgo de los pr¨ªncipes no ten¨ªan derechos. A Haydn le pagaba el pr¨ªncipe Esterhazy para que hiciese la m¨²sica que su real persona deseaba, a saber, m¨²sica para banquetes y te deums. Cuando los nobles dejaron de potegerles -coincidiendo con las campa?as europeas de Napole¨®n-, su orgullo henchido les hizo renegar de la m¨²sica ¨²til: lo que hab¨ªa que hacer era escucharla atentamente; la m¨²sica reflejaba la personalidad del compositor, el cual adquir¨ªa una importancia casi divina. No se pod¨ªa tomar un helado escuchando un nocturno de Chopin ni reba?ar un hueso con la Novena sinfon¨ªa, de Beethoven, como tel¨®n de fondo. Se empez¨® a distinguir entre m¨²sica seria y ligera, lo cual nunca habr¨ªan comprendido Handel, Haydri y Mozart. La primera se reservaba para las salas de conciertos, en tanto que la ligera pod¨ªa escucharse en cualquier lugar.

Se o¨ªa sobre todo en los comedores y salones de t¨¦. En mi juventud no hab¨ªa restaurante, por malo que fuese, que no tuviese un terceto a base de piano, viol¨ªn y cello. Yo mismo toqu¨¦ el piano en uno; no hab¨ªa normas concretas sobre la m¨²sica que deb¨ªa acompa?ar a las comidas, aunque todo el mundo reconoc¨ªa de modo t¨¢cito que los comensales no gustaban de las fugas de Bach o de las sonatas de Brahms. El sonido ten¨ªa que ser sedante y no excitar, lo que significaba que no se pod¨ªan tocar marchas militares ni jazz. S¨ª se admit¨ªan selecciones de comedias musicales (de V¨ªctor Herbert, pero no de Cole Porter), el moribundo cisne de Saint-Sa¨¦ns y el intermedio de Cavalleria rusticana.

O sea, no ten¨ªa que estimular el flujo de adrenalina, ya que eso entorpece la segregaci¨®n de los jugos g¨¢stricos, y tampoco deb¨ªa rozar el sexo, la furia o el patriotismo: lo bueno, si ligero, dos veces bueno.

La sopa y el pescado

Me parece que la elecci¨®n de la m¨²sica para las comidas ha sido siempre algo bastante pragm¨¢tico; no hay experto que pueda aconsejarnos sobre la m¨²sica que va mejor con la sopa, el asado o el souffl¨¦. S¨®lo hubo un compositor que se tom¨® la molestia de hacer Essensmusik, o m¨²sica gastron¨®mica, con el rigor que caracteriza a los alemanes, Richard Strauss, quien supo describir los manjares de la escena del banquete de El burgu¨¦s gentilhombre, de Hoffinarinsthal, en la liviana partitura que escribi¨® para dicha obra. La trucha abunda en el Rin, y de ah¨ª que oigamos el sonido de las aguas del r¨ªo en El oro del Rin, de Wagner. Por lo que respecta al cordero asado, la descripci¨®n que hace Strauss de una carnicer¨ªa realizada entre el reba?o de ovejas constituye un elemento de disonancia en su poema sinf¨®nico Don Quijote. El helado se acompa?a de la versi¨®n del Funiculi Funicula, tambi¨¦n de Strauss, para demostrar que es originario de N¨¢poles, y el caf¨¦ se derrama por los compases de la Cantata del caf¨¦, de Bach. Todo lo anterior es serio en el sentido de que hay que tener unos conocimientos bastante profundos de m¨²sica para poder captar las citas; por lo dem¨¢s, resulta vagamente ingenioso y, desde luego, poco ¨²til desde el punto de vista digestivo.

De todos modos, la m¨²sica gastron¨®mica de Strauss est¨¢ estructurada, lo cual no puede decirse de esa condenada m¨²sical ambiental que actualmente invade los restaurantes. La estructuraci¨®n es importante, tanto en la m¨²sica que ha de acompa?ar a las cenas como en estas ¨²ltimas. En ese sentido, un banquete constituye una recapitulaci¨®n sobre la historia del mundo. Los or¨ªgenes del mundo fueron como esa sopa caliente que tomamos al principio, en la que flotan primitivas formas humanas; le sigue la carne, y se termina con productos elaborados por la mano del hombre, como el queso y la reposter¨ªa. Una comida bien equilibrada es como una especie de poema al desarrollo de la vida, y merece la m¨²sica que mejor la acomode.

En principio, ha de ser muy fluida para la, sopa y el pescado, y para traer a colaci¨®n su elemento de base com¨²n -el agua- sugiero composiciones de piano ligeras y arpegiadas; en este sentido, siempre se puede recurrir a John Field o a los nocturnos de Chopin. Particularmente prefiero a Debussy y, en concreto, su Arabesco en mi mayor, fluido donde los haya. Una sopa muy sazonada con pimienta -de pollo, por ejemplo- requiere m¨²sica que pase bien y con una pizca de picante, como la de Rachmaninov, la de la primera ¨¦poca de Prokoflev y quiz¨¢ tambi¨¦n la de John Ireland. Si se quiere que el plato de pescado tenga un toque muy especial no hay nada como el exquisito fragmento de acuario de El carnaval de los animales, de Saint-Sa¨¦ns, o El perfecto buf¨®n, de Holst. No le va bien el aria de La creaci¨®n, de Haydri, pues, aunque tiene ballenas entre sus ingredientes, son mam¨ªferos y, adem¨¢s, su carne dej¨® de comerse en el Reino Unido hacia 1950.

Por lo que a las aves respecta, que a nadie se le ocurra regar con ninguna m¨²sica el pollo de granja, salvo que se trate de la fort¨ªsima factor¨ªa de la m¨²sica de m¨¢quinas del sovi¨¦tico Mossolov. La caza pide un acompa?amiento con regusto evocador de los parajes del Norte y del gemir y los lamentos de la gaita escocesa: resultan perfectos Los brezos para piano, de Debussy, por no hablar ya del scherzo de la Sinfon¨ªa escocesa, de Mendelssohn. Llegado que fuere el turno de la carne, las costillas de cordero entran muy bien con ese preludio coral de Bach sobre ovejas que triscan apaciblemente, el cual nos hace sentir el sonido de las esquilas y la placidez pastoral. Nada de condimentar el vacuno a base de pasodobles toreros; lo mejor es recurrir a algo reposado y de acrisolada nobleza: aunque Beethoven nos ponga como no digan due?as desde las eternidad, todo ir¨¢ a pedir de boca con alguno de sus movimientos lentos. Con todo, considero insuperable el movimiento central de Los planetas, de Holst, sobre todo en su versi¨®n para cuerda y seis trompas, aunque no por ello hago ascos a la de ¨®rgano.

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Los quesos necesitan m¨²sica del lugar de donde proceden. No cabe duda de que s¨®lo a alguien sin seso se le ocurrir¨¢ hundir un brie de excelente calidad con Los bateleros del Volga, aunque ya es m¨¢s cuestionable si un cheddar canadiense podr¨ªa ir con Chantez Alouette o con un¨¢melod¨ªa de Cheddar Gorge. Pienso que La tumba de Couperin, delicios¨ªsima suite de Ravel, no tiene parang¨®n a la hora de saborear los quesos franceses, y que hay que hacer justicia al stilton o al gloucester de la mano de Henry Purcel; por lo dem¨¢s, la fondue suiza debe tomarse entre ecos de cantos tiroleses, contingencia ¨¦sta que me obliga a desaconsejar el queso helv¨¦tico, salvo raras excepciones.

En cuanto al dulce, no es lo mismo un elaborado postre de reposter¨ªa que otro hecho de modo industrial y reci¨¦n sacado del frigor¨ªfico. Debussy dec¨ªa que las composiciones de Grieg eran como "pasteles rellenos de nieve"; por mi parte, pienso que este estimulante noruego tiene un arte especial para conjugar lo dulce y ligero con lo fr¨ªo, y de ah¨ª que puede echarse mano de toda su obra, salvo esa aburrida escena de Peer Gynt en la que muere Ase. Opino que para el caf¨¦ -el cual, en contra de la costumbre norteamericana, deber¨ªa servirse separado del postre y con alg¨²n licor de refuerzo- se puede ser lo suficientemente osado como para darse al loco frenes¨ª de la m¨²sica brasile?a, aunque, eso s¨ª, dentro de un orden y con mesura. Puestos a infringir la ley, ofreciendo puros cubanos se impone algo de Tampa.

El lector pensar¨¢ -sospecho- que estoy de chanza. Nada m¨¢s lejos de la realidad; siempre me he tomado en serio la gastronom¨ªa y la m¨²sica, y me he dedicado a las dos, aunque no al un¨ªsono. Mi hijo ha ido a¨²n m¨¢s lejos: es cocinero profesional, formado en Francia, y tambi¨¦n toca el ¨®boe y el baj¨®n barroco. Hablamos hasta la saciedad sobre la interrelaci¨®n existente entre uno y otro arte, e incluso hemos confeccionado men¨²s donde la m¨²sica (llevada de discos a una cinta magnetof¨®nica continua) aparece dentro de la carta de los vinos. De todas formas, no tenemos m¨¢s remedio que reconocer que no hay sustituto que valga para la m¨²sica en directo, y que basta con un terceto vers¨¢til y despierto; en caso de urgente necesidad, vale hasta un pianista solamente. A pesar de lo dicho hay que huir de los m¨²sicos demasiado despiertos: una vez tuve que v¨¦rmelas con un pianista que atac¨® una composici¨®n sueca a la hora de servir el caviar (sab¨ªa que distaba mucho de ser Beluga) y, con un si es no es de malicia la emprendi¨® con ?Cu¨¢nto cuesta ese perrito del escaparate? cuando lleg¨® la hora del venado. La cena acab¨® sin m¨²sica.

? Anthony Burges.