Fogones de lujo

Abandonando por un d¨ªa los fogones que rigen su actividad profesional, pero no su afici¨®n por la buena mesa, 67 grandes popes de la restauraci¨®n espa?ola celebraron ayer en Madrid el primer simposio sobre el futuro de la cocina regional. La comida r¨¢pida, o fast food, es la principal bestia negra para estos profesionales del placer gastron¨®mico. Frente a la velocidad en la mesa, el Slow Food, un movimiento internacional que apuesta por la lentitud. Su s¨ªmbolo, el caracol, presidi¨® esta reuni¨®n de grandes cocineros.

"Estoy en contra de la homogeneidad en la cocina, uno debe de saber en qu¨¦ zona del mundo se encuentra por la diferente preparaci¨®n de sus alimentos", asegura el donostiarra Juan Mari Arzak, uno de los ponentes del debate. "De lo contrario, llegar¨ªamos a la situaci¨®n que sufre la m¨²sica moderna: se puede escuchar a los Rollings en Tailandia o en Hondarribia", a?ade. Redescubrir la riqueza y los aromas de las cocinas locales es una de las m¨¢ximas del movimiento Slow Food (Comida Lenta), organizador del simposio.Sin embargo, existen entre los grandes cocineros de cada comunidad aut¨®noma opiniones divergentes sobre c¨®mo deben potenciarse las cocinas regionales. "A m¨ª me parece que se trata de adecuar los productos y las elaboraciones propias de cada zona a los nuevos tiempos y gustos, respetando la cocina tradicional, pero no de una manera inmovilista", asegura Arzak, que se muestra optimista acerca del futuro de los platos regionales.Uno de los representantes de la gastronom¨ªa gallega en el debate se preguntaba: "?Qu¨¦ m¨¢s se le puede hacer a una centolla cuando est¨¢ en su punto, aparte de cocerla?". Para este cocinero, los platos tradicionales ya est¨¢n lo suficientemente bien pensados como para a?adirles nada nuevo. "Y como muestra, el lac¨®n con grelos, un guiso en el que la verdura absorbe el exceso de grasa de la carne y se combina con los vinos gallegos, que con su acidez favorecen la digesti¨®n", afirma.

No hay sand¨ªa

En uno de los momentos m¨¢s caldeados del debate, cuando los ponentes discut¨ªan sobre la idoneidad de apoyar la cocina regional, intervino Folco Portinari. Este escritor y catedr¨¢tico de literatura italiana en la Universidad de Bolonia es uno de los fundadores del movimiento Slow Food. "Creo que estamos haciendo una est¨¦tica de lo sublime y hablamos de comida de forma abstracta", replic¨®, en un momento en que las intervenciones alcanzaban honduras insondables. "A m¨ª me gusta mucho la sand¨ªa, y como ahora no debe de ser fino comerla en los grandes restaurantes, me quedo sin probarla; algo rid¨ªculo", a?adi¨® a modo de ejemplo. "Comer es ante todo un placer, y ¨²ltimamente me encuentro demasiados comensales que ante un plato delicioso permanecen serios como palos, y eso te quita el apetito"."Los cocineros tenemos que preocuparnos ante todo de ofrecer comida rica; la diet¨¦tica es cosa de m¨¦dicos", fue otra de las ideas que se repiti¨® varias veces.Sin embargo, la vida sedentaria que lleva la mayor parte de la poblaci¨®n y, consecuentemente, la necesidad de una alimentaci¨®n m¨¢s baja en calor¨ªas marcan tambi¨¦n pautas gastron¨®micas. En alg¨²n momento se baraj¨® con cierto cachondeo el t¨¦rmino fabada light. Pero un buen n¨²mero de los cocineros presentes confesaron que en muchas ocasiones los clientes piden que se aligere un poco el nivel de grasas en cocidos y guisos.

En opini¨®n de Gregorio Varela, presidente de la Fundaci¨®n Espa?ola de Nutrici¨®n, "la gastronom¨ªa nunca ha tenido m¨¢s vigencia que ahora, pero, claro, existe el pr¨¦t-¨¤-porter, es decir, lo que cada uno hace en casa, y el traje a medida, que corre a cargo de los grandes restauradores". Este especialista en nutrici¨®n abund¨® en la idea de que "no hay que pensar que para comer bien hay que degustar todos los d¨ªas una merluza de pincho".

Jes¨²s Oyarbide, del restaurante madrile?o Zalaca¨ªn, hizo hincapi¨¦ en lo que las cocineras tradicionales del Pa¨ªs Vasco conoc¨ªan como la punto, ese toque especial que hace que el resultado de la labor de un cocinero sea sublime respecto a la de otros. "No hay por qu¨¦ lanzarse siempre a lo nuevo", afirm¨® para explicar el giro hacia elaboraciones tradicionales en su restaurante.