La crisis del caviar

Se acabaron las comidas de negocios para ocho personas. La pauta desde hace unas cuatro semanas es que a los almuerzos acudan un empleado de la empresa y otro del banco; punto. La austeridad tiende sus redes sobre los cinco tenedores, y los due?os de estos locales se aprestan a tomar medidas. De entrada, abaratar los precios; despu¨¦s, y en la medida de lo posible, cambiar el jam¨®n y el caviar por las legumbres y las verduras. La impresi¨®n es que los ricos son quienes antes se aprestan a guardar la ropa.

"La gente regresa de Par¨ªs diciendo que comi¨® estupendamente en un restaurante de lujo por 5.000 pesetas. Pero no se pregunta por qu¨¦ es' as¨ª". Pedro Larumbe, propietario de Cabo Mayor -una comida cuesta ah¨ª unas 7.000 pesetas- quiere acercarse al modelo parisiense, pero eso supone una peque?a revoluci¨®n en los restaurantes madrilenos. "All¨ª emplean en la cocina a 10 o 12 estudiantes de la escuela de hosteler¨ªa, que hacen pr¨¢cticas. Si lo hacemos aqu¨ª, eso puede abaratar los cubiertos en unas 500 pesetas", explica.Larumbe propone tambi¨¦n otros cambios: menos caviar, jam¨®n y pat¨¦, y m¨¢s legumbres, aves y verduras. La presentaci¨®n de los manjares ser¨ªa igual de esmerada, y la materia prima, de primera calidad tambi¨¦n, pero m¨¢s econ¨®mica.

Desproporci¨®n

El due?o de Cabo Mayor se muestra cr¨ªtico con el sector de la hosteler¨ªa: "Hay mucha desproporci¨®n entre lo que se ha ofrecido en esta ciudad y lo que se ha cobrado. Ahora llega el momento de cambiar y algunos no sabr¨¢n reaccionar".En Lhardy -precio medio 8.000 pesetas-, hace seis semanas que no colocan desde primera hora del mediod¨ªa la l¨ªnea roja que anuncia el completo. Lhardy se encuentra cerca del Palacio del Congres¨®, y su due?a, Milagros Novo Feito, echa de menos algunas caras de parlamentarios desde hace un par de meses. "Estamos desde hace dos a?os sin subir los precios de la carta, y a pesar de eso notamos los estragos de la crisis", se?ala Milagros Novo.

En L¨²culo -precio medio, 8.500 pesetas- simplemente aguantan "el tir¨®n" como pueden. Promocionan los men¨²s de desgustaci¨®n, reducen precios e intentan mantener la misma calidad. El director de administraci¨®n del restaurante, Manuel P¨¦rez, mantiene que los clientes "tiran" menos de la carta.

El propietario de Casa Lucio -precio medio, 4.000 pesetas sostiene una teor¨ªa: "La gente, por mucho dinero que tenga, sabe guardar' la ropa". La mejor hora para guardarla suelen ser las cenas, pero Lucio asegura que, por la idiosincrasia de sus clientes, gente bohemia y alegre, su negocio se resiente m¨¢s durante los almuerzos. "La gente viene m¨¢s por razones personales que por motivos de negocio. Las cenas de esta casa siempre han estado al completo", agrega el due?o de Casa Lucio.

Si hay un restaurante con fama de suntuoso en la capital, ¨¦se es Zalaca¨ªn. El sumiller se pasea con plena constancia de sus poderes enfundado en negro bat¨ªn ante una clientela enchaquetada -obligatoria la corbata.- Con el cuenco plateado que cuelga de su cuello cata y sentencia sobre la estructura de la cosecha, lo seco del vino, la forma en que la mente influye en el sabor. Y los comensales, a menudo de habla inglesa, se dejan asesorar sobre c¨®mo han de cuidar el jerez de sus peque?as bodegas.

Mesas vac¨ªas

El men¨² de degustaci¨®n permite saborear los platos t¨ªpicos de la casa por el m¨®dico precio de 11.000 pesetas. Pero salirse de ¨¦l puede suponer depositar unas 20.000 pesetas en la cajita de hierro en la que presentan la factura. En un d¨ªa laborable siempre se encuentran mesas vac¨ªas.Javier Oyarbide, due?o del local, asegura que s¨ª ha notado la recesi¨®n econ¨®mica, pero apenas "un poquito". Sabe que sus clientes manejan en sus negocios cifras m¨¢s bajas que hace unos meses, pero no en su econom¨ªa personal. Todo. seguir¨¢ igual en Zalaca¨ªn. Mientras, Pr¨ªncipe de Viana, otro restaurante de Oyarbide, rebaja sus precios.

Comer all¨ª costaba hasta hace unos meses 8.000 pesetas. Ahora son seis mil. ?La formula? Olvidar el foie y las trufas en aras de la cocina casera.