La crisis ha cerrado 50 restaurantes madrile?os en lo que va de a?o

JUAN CARLOS SANZ, La crisis econ¨®mica se ha cebado con las 1.100 cocinas de la capital, donde ya han cerrado 50 restaurantes en lo que va de a?o. Incluso un local te cinco tenedores y con dos estrellas en la Gu¨ªa Michel¨ªn como el Fortuny ha cesado en su actividad. El presidente de la Asociaci¨®n Madrile?a de Empresarios de Restaurantes y Cafeter¨ªas (AMERC), Ignacio Cabello, culpa a la "apat¨ªa" de los comensales de la recesi¨®n en los fogones, de los que un 80% se han visto obligados a reducir su plantilla en una quinta parte.

Los comedores del Fortuny, en un palacete de Chamber¨ª rehabilitado a espaldas de la Castellana, ya no ofrecen lubina con salsa de puerros y br¨¦col, salm¨®n marinado con eneldo ni frambuesas en hojaldre. Cerr¨® sus puertas hace ocho d¨ªas porque "el negocio no iba bien". As¨ª lo reconoce Florencio Solchaga, ex periodista de TVE y titular de otros dos restaurantes madrile?os: Solchaga y El Espejo.Una comida en Fortuny ven¨ªa a costar unas 10.000 pesetas por comensal. "Los restaurantes de lujo no son caros; el lenguado y la merluza nos cuestan igual a todos en el mercado, pero la mano de obra especializada hay que pagarla", argumenta Solchaga, que comenz¨® con 60 empleados en Fortuny, que s¨®lo eran 33 cuando el local cerr¨® al p¨²blico la semana pasada.

La reducci¨®n de gastos de representaci¨®n en las empresas ha abierto un boquete en la l¨ªnea de flotaci¨®n de los comedores de post¨ªn. Y s¨®lo una d¨¦cima parte de los 1.100 restaurantes est¨¢n catalogados con tres o m¨¢s tenedores. "Antes ven¨ªan seis o siete personas a cada. comida de trabajo y ahora no son m¨¢s de dos o tres", se lamenta Milagros Novo, gerente de Lhardy. Sus fogones, famosos por el cocido madrile?o, han reducido su actividad en un 15% desde el pasado oto?o. En Lhardy, la factura por persona oscila entre las 7.000 y las 9.000 pesetas. "A muchos clientes les espanta el 15% de IVA que se cobra en los restaurantes de cinco tenedores, frente al 6% del resto de las categor¨ªas", admite Novo.

Cola de pescadilla

"Un restaurante de lujo no es negocio; es mucho m¨¢s rentable una pizzer¨ªa", sostiene Florencio Solchaga, "pero la hosteler¨ªa de alto nivel es el buque insignia que da prestigio a todo el sector".

"Esto es como la pescadilla que se muerde la cola", razona Ignacio Cabello, presidente de AMERC. "Las empresas reducen gastos de representaci¨®n y nosotros pagamos menos a nuestros proveedores, as¨ª se agudiza la crisis". Para Cabello, el cierre de Fortuny "es uno m¨¢s de los 50 cierres de restaurantes en lo que va de a?o en Madrid". Cree que en muchos casos, tras la jubilaci¨®n de los hosteleros, sus hijos no siguen con el negocio. En otras ocasiones se trata simplemente de personas "ajenas al sector".

Y los que no cierran se ven obligados a ajustar sus plantillas. Un 80% de los establecimientos, seg¨²n la asociaci¨®n de empresarios de restaurantes, ha prescindido ya de una quinta parte de sus trabajadores, como media. Cabello, por ejemplo, reconoce que en La Espa?ola, uno de sus dos restaurantes, la plantilla ha pasado de 38 a 30 empleados.

Sin embargo, el presidente de AMERC asegura que los restaurantes madrile?os no han variado los precios de su carta en los dos ¨²ltimos a?os: "Hay quien ha llegado a ofrecer jurel asado en lugar de besugo al horno, y a mitad de precio, claro est¨¢, para mantener su clientela".