El cocido, plato estrella el primer concurso gastron¨®mico de Madrid

Algunos lo preparan con pepinillos en vinagre, miga de pan o carne picada. No hay dos cocidos iguales, y por eso el primer concurso gastron¨®mico de la Comunidad gir¨® sobre este t¨ªpico plato madrile?o. En el certamen, celebrado ayer en la Escuela de Hosteler¨ªa y Turismo, participaron 39 cocineros de algunos de los restaurantes m¨¢s conocidos de la ciudad. El garbanzo, la gallina y la sopa de fideos fueron los protagonistas de una competici¨®n convocada por el Club de Jefes de Cocina de la Comunidad de Madrid y la Asociaci¨®n de Reposteros.

El fren¨¦tico quehacer comenz¨® a las siete de la ma?ana en la Escuela de Hosteler¨ªa y Turismo. Los locales madrile?os especializados en cocido, como Lhardy, Malacat¨ªn o La Bola, no participaron en este concurso en el que, adem¨¢s de un cocido, hab¨ªa que preparar otro plato m¨¢s. Los cocineros del hotel Villa Magna, el Ritz, Pr¨ªncipe y Serrano o El Cenador de Salvador fueron, entre otros, algunos de los participantes de un certamen que ofrec¨ªa dos premios diferentes seg¨²n la veteran¨ªa de los chef. J¨®venes valores y cocineros de renombre, hermanados por un plato universal.Y mientras ellos pon¨ªan toda la carne en el asador, el jurado -formado por reconocidas personalidades de la hosteler¨ªa madrile?a- comentaba en la antesala algo que todo madrile?o sabe bien: no hay dos cocidos iguales. As¨ª, por ejemplo, Alfonso D¨¢vila, chef de Jockey y miembro del jurado, lo acompa?a siempre de pepinillos en vinagre distribuidos en boles a lo largo de la mesa, desde el momento sagrado en que se sirve la sopa. Jos¨¦ Antonio Luengo, chef del hotel Los Galgos, afirma que ¨¦l siempre hace la bola con miga de pan, mientras que Paco Rubio, chef del Palace, asegura que ¨¦l la realiza con carne picada. En este caso, los ingredientes del cocido realizado por los participantes no admit¨ªan lugar a dudas, ya que eran todos los mismos en cuanto a calidad y cantidad.

Cocina de base

M¨¢s o menos refinado, m¨¢s o menos sencillo, el ambiente general abogaba por considerar el cocido madrile?o como un plato tradicional que hay que respetar. "Nosotros, como maestros", afirmaba Paco Rubio, "debernos orientar a los m¨¢s j¨®venes hacia la cocina de toda la vida, la de base, que es la realmente importante". Mientras, Javier Oyarbide, cocinero de las nuevas generaciones y propietario de Zalaca¨ªn, afirmaba que ¨¦l ve¨ªa el cocido como "uno de los platos que m¨¢s se prestan a la creatividad, tanto en ingredientes como en presentaci¨®n". Sin embargo, en Zalaca¨ªn no sirven cocido, aunque m¨¢s de una vez les han confundido con Malacat¨ªn, por la similitud en sus nombres.

En el caso de este t¨ªpico plato madrile?o, parece ser que el orden de los factores no altera los resultados. Garbanzos y verduras ?se sirven juntos o separados? ?A la sopa se le a?aden garbanzos o no? Ayer, no terminaron de ponerse de acuerdo. Aunque para esta ocasi¨®n, tanto organizadores como participantes ten¨ªan claro que deb¨ªan atenerse a un reglamento en el que todo estaba controlado, y cuya ¨²ltima cl¨¢usula dec¨ªa -por si acaso- que todos los ingredientes para la confecci¨®n y elaboraci¨®n de los platos deb¨ªan ser comestibles.

La guinda final la pusieron los participantes al tercer premio convocado, el de reposter¨ªa.

Al final del d¨ªa se entregan los premios, que en este primer certamen fueron a parar el veterano Manuel Prats Garc¨ªa, del hotel Miguel ?ngel, por su cocido y su lubina; a Juan Antonio Torre Burgos, del hotel Mindanao, en la modalidad de j¨®venes, por su cocido y a Jos¨¦ de la Rosa, tambi¨¦n del Mindanao, por su postre.