Cuarto y mitad

Cada ma?ana abre el ¨¢gora y se dan all¨ª lecciones de econom¨ªa. La ley de la oferta y la demanda; planes de ahorro; cr¨¦dito y cauci¨®n; numerata pecunia; la plusval¨ªa, el precio, el presupuesto; el c¨®nquibus, la morusa, el parn¨¦, la guita, el vil metal. Quien lo tiene, chufla, y ¨¦sta es otra teor¨ªa econ¨®mica: la del baturro. Multitud de mujeres arrastrando el carrito de la compra irrumpen en la bas¨ªlica manducatoria dispuestas a llevarse tajada sin quebranto de su peculio, para lo cual agudizan el olfato, miden al ojo, hilan fino, dise?an colaciones, rascan el monedero y, al verlo fl¨¢ccido, piden cuarto y mitad.Entre dos piezas de babilla aparentemente iguales, las amas de casa sospechan que la buena es la que no coge el carnicero. "?sa no, la otra... Me quite el gordo... Me ponga cuarto y mitad...". Y luego vigilan el peso, no vaya a faltar ni un gramo. En el mercado de Torrijos, este paseante castizo oy¨® un consejo inusual: "No se lleve los filetes de esa pieza, que salen duros". Lo dijo un empleado de la carnicer¨ªa Bernardo G¨®mez (quiz¨¢ se trataba del propio se?or G¨®mez), y mereci¨® que la inscribieran en m¨¢rmol, a manera de lema o blas¨®n de la edificante expendedur¨ªa.

Algunos comerciantes promueven la venta adjetivando las cualidades de su mercanc¨ªa: "?Qu¨¦ generito bueno he tra¨ªdo, oiga!", "?Oiga, qu¨¦ gallo!", vocean en la pescader¨ªa de Juan. La verdad es que las amas de casa no hacen demasiado caso de los reclamos. Generalmente tienen su pescadero, su carnicero y su frutero fijos. Lo cual no impide que se acerquen a la competencia para comparar calidades y precios. En la pescader¨ªa de Antonio Amado todo est¨¢ de oferta y cada caja de pescado tiene su r¨®tulo: "Oferta: pescadillas, 999 / kilo"; "Oferta: lenguados, 1.000 / kilo"; "Oferta: gallos, 650 / kilo".

Las amas de casa no siempre adquieren los productos a la baja. Saben que es importante mantener su condici¨®n de clientes, y no van a perderla por unas m¨ªseras pesetillas. La buena econom¨ªa dom¨¦stica requiere mantener un equilibrio entre la calidad, el precio, la confianza del vendedor, los gustos de la familia, las sobras de la comida anterior, el d¨ªa del mes, la paga. Y tras someter a c¨¢lculo todos estos factores, el ama de casa resuelve: "P¨®ngame falda... ?sa no, la de al lado... Cuarto y mitad".

Desde lo vulgar a lo fino

El mercado de Torrijos, cercano a la calle que tuvo ese nombre (hoy Conde de Pe?alver), goz¨® fama, entre otras razones, porque all¨ª vend¨ªan los lunes la carne de los toros que se lidiaban los domingos en Las Ventas. Es, naturalmente, el gran mercado de la barriada y dispone de ampl¨ªsima oferta, desde lo vulgar a lo fino.

No lejos, en la calle de Ayala -entre Lagasca y Claudio Coello-, el mercado de La Paz presenta otro fuste y la clientela distinto lustre. Peque?ito y coquet¨®n, all¨ª los precios son altos y las exquisiteces muchas, en correspondencia con la zona, que es la de mayor poder adquisitivo del barrio de Salamanca. Las amas de casa visten con elegancia, no porf¨ªan con el tendero, compran selecto. La entrada al templo se hace a trav¨¦s de un atrio que flanquean altares del buen comer. Por el lado del evangelio, San Rom¨¢n, carnes de Galicia; ?ngela, flores, regalos y complementos; Mart¨ªnez, frutas selectas; ?lvarez, quesos, ahumados, jamones, pat¨¦s. Por el de la ep¨ªstola, Casa M¨®nica, almortas para gachas; una fontaner¨ªa; El Prestigio de la Villa, que anuncia la caza, los encargos, la volater¨ªa, las conservas, los detalles, y es un para¨ªso de la golosina: desde el arom¨¢tico Jabugo al confit de pato; desde las perdices estofadas al caviar iran¨ª.

Dentro del mercado hay otras capillas selectas, tal que La Boulette, quesos y embutidos, o La Alacena, con sus esp¨¢rragos gordos, sus pat¨¦s frescos, su mi-cuit, y tambi¨¦n los bacalaos, los escabeches, las aceitunas manzanilla, camporreal, machacamoya, gordal y arbequina. Salvados estos enclaves del capricho, y algunas tiendecitas de ropas, saneamientos o electricidad, los puestos son los cl¨¢sicos de cualquier mercado, s¨®lo que con precios de lujo.

Los divorciados

Al filo de mediod¨ªa llegan los divorciados. Se les nota en que recorren vacilantes el mercado, examinan las viandas desde prudencial distancia y s¨®lo compran tonter¨ªas. Al contrario que las amas de casa, no hacen c¨¢lculos ni dise?an colaciones. Y pues no distinguen breca de besugo, fresco de congelado, eligen lo m¨¢s caro, por lo que pueda suceder. Algunos no pasan del santuario de las delicias, que les tent¨® al entrar por el lado de la ep¨ªstola, y acaban componiendo con ellas sus men¨²s. Este es el segundo motivo de que los divorciados anden con el est¨®mago levantado, el rostro macilento y el bolsillo enjuto.

Los divorciados veteranos desarrollan la estrategia de acercarse a las amas de casa para o¨ªr sus comentarios sobre calidades y precios, y obrar en consecuencia. Las amas de casa no s¨®lo hablan del g¨¦nero con las amigas, sino que explican c¨®mo lo van a cocinar, y esto es muy enriquecedor para los divorciados. Lo primero que aprenden es que no hay guiso sin sofrito. Los divorciados ponen la oreja y escuchan, por ejemplo, este di¨¢logo: "Voy a llevar cuarto y mitad de bonito, que est¨¢ a buen precio". "?Y c¨®mo preparas t¨² el bonito?". "Muy sencillo: empiezo haciendo un sofrito...". Sin el sofrito, muchas familias se quedar¨ªan en ayunas. No cabe duda, el sofrito es la panacea universal de la gastronom¨ªa dom¨¦stica.