¡°El cocido debe hervir despacio y con el agua justa¡±

A sus 35 a?os, el cocinero Manuel Prats ha ganado numerosos premios, pero ninguno tan castizo, tan del foro ni tan ca?¨ª como el ¨²ltimo. Y todo gracias a un cocido madrile?o, y el suyo fue el mejor, lo que es una cosa muy seria. En el I Certamen Gas tron¨®mico de la Comunidad de Madrid compet¨ªan 23 participantes, pero fue Prats, segundo jefe de cocina del hotel Miguel ?ngel, el que logr¨® llevarse la palma o, en este caso, el mejor garbanzo al agua.Pregunta. ?Qu¨¦ misterio hay detr¨¢s de un buen cocido?

Respuesta. No tiene secretos, aunque s¨ª hay una regla: poner el agua justa, y si hay que a?adir m¨¢s, que siempre sea muy caliente. ?Ah! Todo tiene que hervir muy despacito.

P. ?Ha preparado alguna vez el cocido de los pobres?

R. S¨ª. Muchas veces. ?ramos muchos hermanos y en casa no sobraba nada. Yo me encargu¨¦ de la cocina por ser el mayor, y eso te hace agudizar el ingenio.

P. ?C¨®mo lleva el cambio de cocinar ahora para los ricos?

R. Siempre es m¨¢s f¨¢cil que un guiso salga bien cuando no hay problemas. La materia prima es muy importante, y ah¨ª entran los precios y la calidad, pero ojo, unas simples migas, que siempre salen barat¨ªsimas, pueden resultar muy buenas.

P. Un cocinero que practica diariamente una cocina internacional ?no se extra?¨® de ganar un premio por un cocido?

R. Todas las semanas tenemos platos regionales y, por supuesto, el cocido no falta. A la gente le siguen encantando los guisos de toda la vida. Los j¨®venes cocineros estamos ahora recuperando la cocina tradicional.

P. ?Cocinar bien es un don?

R. S¨ª, creo que hay algo de eso, pero tambi¨¦n hace mucho la pr¨¢ctica. La cocina exige mucha atenci¨®n y mucho cari?o. Yo dir¨ªa m¨¢s, exige alma, hay que sentirla, y si no, apaga y v¨¢monos.

P. Por donde ha ido pasando siempre ha quedado el primero, como jefe de partida, como segundo jefe de cocina... En total son ocho primeros premios. Adem¨¢s es el m¨¢s joven de todo su equipo. ?No se siente un genio por descubrir?

R. Esta profesi¨®n es muy dura. Lo tuve claro enseguida cuando a los 13 a?os empec¨¦ a trabajar como aprendiz en un restaurante. De todas formas, la gente de mi generaci¨®n est¨¢ luchando por hacerse un hueco en Madrid, donde existe una gran competitividad y donde hay que estar continuamente al pie del ca?¨®n.

P. ?Es m¨¢s dif¨ªcil abrirse camino en Madrid que en otras ciudades de Espa?a?

R. Claramente s¨ª. Hay muchos dioses sagrados a los que no se les puede tocar, aunque algunos de ellos han sido un espejismo; se han consagrado en una ¨¦poca reciente en la que val¨ªa todo y casi se pierde la aut¨¦ntica cocina. Fue un boom, pero adi¨®s. Junto a ellos est¨¢n los grandes maestros de toda la vida y mucha gente de mi edad que es muy maja. Ha venido una aut¨¦ntica criba.

P. Naci¨® en Madrid y trabaj¨® siempre aqu¨ª. ?Echa algo de menos?

R. Pues s¨ª, se echan de menos cert¨¢menes gastron¨®micos y una mayor promoci¨®n del cocinero. Por lo dem¨¢s, a Madrid no le falta de nada, ya que, adem¨¢s de su cocina propia, acoge a todas las de Espa?a y del mundo.

P. ?Qu¨¦ opina de la cocina madrile?a?

R. Ha estado muy olvidada, incluso menospreciada, por eso hay que recuperarla. El cocido es su plato estrella, pero tambi¨¦n hay otros como los callos, por ejemplo, una aut¨¦ntica maravilla. Madrid tiene que volver a sus ra¨ªces.