Dulzuras de la Corte

Una sabia tradici¨®n popular, hoy en retroceso, endulza el calendario y ofrece exquisitas y peculiares labores de confiter¨ªa al comp¨¢s de ciertas fiestas de guardar. Las pasteler¨ªas madrile?as iniciaban, inician algunas todav¨ªa, la escarpada cuesta de noviembre con los ligeros bu?uelos de viento, lastrados para que no se echen a volar con rellenos de nata, crema, chocolate o cabello de ¨¢ngel, que no es sino calabaza hilada, humilde cucurbit¨¢cea ennoblecida una vez m¨¢s por la varita m¨¢gica del hada madrina. A los primeros d¨ªas de este mes le corresponden tambi¨¦n los "huesos de santo", necr¨®filas delicias de dulc¨ªsima m¨¦dula que no hay que confundir con los "huesos de San Expedito", que duran todo el a?o y son rosquillas desenroscadas. con forma de huso. El santoral se humaniza en los obradores de las pasteler¨ªas de donde salen pastas de San Ant¨®n y rosquillas de San Isidro o de Santa Clara, pasteles de gloria, monas de Pascua o tocino de cielo.Los dulces de estaci¨®n parecen m¨¢s sabrosos precisamente porque s¨®lo se pueden degustar a fecha fija. Marca la tradici¨®n, por ejemplo, que no se coma turr¨®n fuera de la Navidad, que es la ¨¦poca que produce la mejor cosecha estacional de especialidades confiteras. Este de la confiter¨ªa es un mundo en el que tambi¨¦n existen especies en v¨ªas de extinci¨®n, aunque todav¨ªa no se hayan enterado los ecologistas y no exista una sweetpeace dedicada a preservar la precaria existencia de las anguilas de mazap¨¢n, que a mediados de diciembre desembocaban en los escaparates estuarios de las pasteler¨ªas, enrolladas en sus primorosas cajas circulares que m¨¢s tarde servir¨ªan para guardar utensilios de costura. Las anguilas, doradas y adornadas por finos dibujos de manga pastelera, ten¨ªan como ¨²nica parte no comestible sus brillantes y redondos ojos de vidrio. El autor de estas l¨ªneas, nacido y criado entre las paredes de una pasteler¨ªa madrile?a de la calle del Pez, se asom¨® m¨¢s de una vez con reverencial temor al banco de ojos y se sinti¨® observado por sus inm¨®viles pupilas. La reverencia era obligada, las anguilas eran el ¨²nico fruto prohibido al que no ten¨ªa acceso en aquel para¨ªso infantil, mimadas y car¨ªsimas criaturas de mirada hostil y disuasoria. Mi af¨¢n predatorio hab¨ªa de conformarse con la azucarada y m¨ªnima fauna de las figuritas de mazap¨¢n y con algunas sorpresas de cristal de los roscones de Reyes: ciervos de delicad¨ªsimas extr¨¦midades, osos, canes e incluso elefantes que nunca duraban demasiado entre mis torpes manos, de tal forma que cada nuevo a?o deb¨ªa renovar mi parque zool¨®gico poblado de animales mutilados.

Hoy, la artesan¨ªa confitera retrocede ante los productos fabricados y envasados por manos an¨®nimas, texturas y sabores homologados y publicitados hasta el empacho por la televisi¨®n. Los ni?os devoran entusiasmados pastelillos suced¨¢neos, elaborados con grasas comestibles, aromas artificiales, colorantes, estabilizantes y acompa?ados de pegatinas fluorescentes, cromos o pins coleccionables. Hoy, los artesanos confiteros, quiz¨¢s como venganza ante el olvido que padecen, cotizan sus labores navide?as, sus turones, por ejemplo, a precio de oro, como un bien escaso y codiciable.

Los obradores de las antiguas pasteler¨ªas, talleres de perecedera y sabrosa orfebrer¨ªa, van desapareciendo con la mecanizaci¨®n y la tecnolog¨ªa, pero a¨²n quedan establecimientos tradicionales perdidos entre las calles e Madrid que viven su apogeo cada Navidad. Ante las puertas de alguno de ellos he visto esos d¨ªas colas m¨¢s largas que las de Jes¨²s de Medinaceli, nutridas filas de fieles devotos de los antiguos sabores dispuestos a celebrar sus ¨¢gapes navide?os rindiendo culto a la almendra y a la miel como es preceptivo.

A¨²n quedan artesanos en los obradores y, detr¨¢s de los mostradores, artistas de la paqueter¨ªa capaces de embutir, sin riesgo de espachurramiento, dos docenas de bocaditos de nata en una peque?a bandeja de cart¨®n para culminar su obra con una art¨ªstica y vertiginosa lazada dibujada en el aire. Aunque no es un sistema infalible, puede el profano en la materia guiarse para detectar estos templos de la alta confiter¨ªa por la conservaci¨®n de sus fachadas tradicionales y por el surtido, expuesto limpiamente a la vista, de sus escaparates, sin envases sospechosos, sin trampas ni cartones, como joyas que nadie adquirir¨ªa dentro de un envoltorio, gemas fungibles y relucientes, glaseadas o espolvoreadas con el toque del maestro artesano.