Del cocidito al percebe

En el pr¨®logo que el cargante maestro Azor¨ªn puso a una edici¨®n de El gaucho Mart¨ªn Fierro, libro important¨ªsimo de la literatura hispanoamericana, recuerda que el antecedente del mismo se encuentra en el teatro antiguo espa?ol: "Manjar de los escogidos y pasto de la plebe" , emparej¨¢ndolo con el mundo de nuestro paisano Lope de Vega. No hay elogio mejor para la obra humana que reconocerle or¨ªgenes refinados, aristocr¨¢ticos, sublimes, pues entonces revierte al pueblo, que la hace suya. Siempre es una viceversa y tal ocurri¨® con el Quijote, que ha sido famoso en todo lugar.Quiero decir que lo bueno no puede resguardarse ni tener encierro en el disfrute de unos pocos. Es realmente bueno cuando se desboca y galopa en los labios de las generaciones. Ya se lamentaban Azor¨ªn y Unamuno -otro entusiasta del creador argentino- de lo poco que se conoci¨® en Espa?a Jos¨¦ Hern¨¢ndez y el torrente de geniales sextillas de ese poema de la Pampa. No parece que ha mejorado en inter¨¦s, 123 a?os despu¨¦s de su publicaci¨®n, de lo que cabe lamentarse.

La met¨¢fora azoriniana es correcta: lo excelente se expande y reparte, porque no se puede esconder ni clausurar. La comparaci¨®n con el. bocado exquisito, justa, acertada. El manjar de los escogidos acaba en todos los pucheros, lo cual garantiza la perennidad de lo que es ¨®ptimo. Un n¨ªtido recuerdo de mi ni?ez va asociado a dos personas y un condumio: el alba?il de unas obras cercanas, sentado en el borde de la acera, al mediod¨ªa en punto, extendida sobre las rodillas una servilleta de cuadros rojos y blancos, dando cuenta del yantar diario. Se lo llevaba una ni?a, hija, es de suponer.

Casi siempre -as¨ª lo rememoro- la misma comida: cocido madrile?o, que avivaba un hervor en mis jugos g¨¢stricos, al contemplarles, desde lejos y con disimulo. Me fascinaba, sobre todo, el tono amarillento, que tornasolaba el caldo en la tartera, seguramente azafr¨¢n, un lujo. Hoy, el cocido es un plato selecto que ha devuelto el pueblo a los m¨¢s finos manteles. En el principio, el simple cocimiento de una modesta legumbre, el garbanzo medular, algo de tu¨¦tano, el jugo de una gallina vieja, un trozo de chorizo, nadando una patata, y paren de contar. En nuestros d¨ªas se ha vuelto barroco, petulante, y en la olla se codean veinte o veinticinco ingredientes distintos. La f¨®rmula matriz sigue siendo simple y austera.

Alguien puede sorprenderse de que la pescadilla y el gallo fueran alimentos populares. Y las lentejas, los desperdicios de casquer¨ªa (?aquellos dilespachos de idiomas y talentos!) hoy ri?ones al jerez, menudillos de pollo. Se?oreando, la sublime tortilla de patatas, por cuya receta suspiran las turistas hiperb¨®reas. Llegan a sus hogares de sol tasado y nunca ligan el mejunje culinario, y desde?an el aceite de oliva y el salero del re¨ªr, que es el fre¨ªr. Hoy se come bastante bien en Espa?a. No est¨¢ lejano -y s¨ª olvidado- el tiempo en que las gentes de las aldeas recog¨ªa el pan, horneado una vez al mes, y masticaban carne, quiz¨¢ en dos o tres ocasiones, a lo largo de sus vidas. Sin parang¨®n con las delicias que inventan los franceses, nuestra dieta es una de las cosas de las que estar orgullosos; no hay muchas. Nos escandaliza la repugnancia de los vecinos -no digamos ingleses, alemanes y dem¨¢s- hacia las angulas, riqu¨ªsimas, aunque fuerza es reconocer que no han llegado a todos los manteles, entre otras cosas porque las tienen condicionadas los precios excluyentes.

Una primicia, para los lectores, entre los qu¨¦ espero que no haya muchos enemigos del percebe, ese prodigioso crust¨¢ceo cirr¨®podo: hay miles, millones de racimos en los acantilados del Pac¨ªfico canadiense, ol¨ªmpica y neciamente desde?ados, ignorada la deliciosa carne, guardando en el arrugado estuche todo el sabor de los oc¨¦anos. Me dicen que mantienen el gusto de la mar batida, sin el paladar ins¨ªpido. de las langostas californianas o caribe?as.

Podr¨ªa ser el caladero ins¨®lito y alternativo para que nuestros barcos acosten, con excavadoras, en lugar de artes dudosas. Claro que durar¨ªa el tiempo de que aquellas parsimoniosas y cerriles cabezas cayeran en la cuenta de que los percebes son m¨¢s sustanciosos y rentables que el flet¨¢n negro. Idea que lanzo a quienes puedan estar interesados, en este puerto de mar tan renombrado como es Madrid, el mejor surtido, dicen, de todos los litorales. Yo tengo los contactos y la pasi¨®n por el percebe, que se ha puesto fuera del alcance de mi flaca bolsa.

Claro que tambi¨¦n es dif¨ªcil encontrar sitio en el bordillo de las aceras, flanqueadas por interminables y permanentes filas de autom¨®viles aparcados.