Cocineros franceses bajo sospecha

El juez instructor- Eric Halphen, famoso por sus investigaciones sobre la. financiaci¨®n de los partidos pol¨ªticos, ha cambiado de objetivo: los grandes chefs de los restaurantes distinguidos con las m¨ªticas tres estrellas de la gu¨ªa Michelin. En sus cocinas ha descubierto que los virtuosos de los sabores tienen otros ingresos adem¨¢s de sus salarios astron¨®micos: sus ganacias por publicidad o libros. de cocina.En el origen de los procesamientos por "corrupci¨®n pasiva" de Manuel Mart¨ªnez -la Tour d'Argent-, Christian Constant -hotel Crillon- y Marcel le Faou -del Quai d'Orsay y miembro de la Ac¨¢d¨¦mie Culinaire de France- est¨¢ el gerente de Scotfish, un asiduo de los mejores restaurantes de Par¨ªs.

Scotfish es una sociedad que vende pescado al por mayor en Rungis, el mayor mercado alimentario de Europa. Y Scotfish tiene un gran prestigio porque sus clientes son cocineros c¨¦lebres, esos que todo mayorista quisiera tener como compradores porque ellos son los que permiten mantener los precios altos y multiplican esa clientela que paga sin rechistar.

No hay duda alguna de que el pescado de Scotfish es bueno, pero s¨ª la hay de que sea realmente el mejor. Seg¨²n el juez Halphen, el pescadero ofrec¨ªa a Mart¨ªnez, Constant, Le Faou y a una treintena de otros chefs cantidades en met¨¢lico que equival¨ªan al 10% de lo que le encargaban.

Para Joel Robuchon, un tres estrellas fuera de toda sospecha, "¨¦sa era una pr¨¢ctica corriente cuando yo empec¨¦, hace una treintena de a?os. Entonces, los salarios eran bajos y ese dinero se repart¨ªa entre todos los que trabajaban en la cocina". Era, en definitiva, la propina de los artistas que permanec¨ªan en la sombra.

Hoy, los sueldos de los grandes chefs no necesitan de propinas, aunque s¨ª las necesitan los grandes templos del lujo gastron¨®mico, embarcados en una suicida carrera de costes -en uno de ellos cada salero cuesta el equivalente de 35.000 pesetas- y precios. En la Tour d'Argent, por ejemplo, una cena no puede -no debe- costar menos de 1.000 francos (25.000 pesetas) por persona, sin contar lo que el cliente gaste en vinos. Hace cinco a?os en Le Figaro hac¨ªan constar con cu¨¢ntas semanas de antelaci¨®n- hab¨ªa que reservar mesa. Hoy, todo aquel que pueda permit¨ªrselo comer¨¢ o cenar¨¢ all¨ª el d¨ªa y a la hora que quiera. No hay cola. La industria del lujo es para Francia tan importante como el Airbus o el TGV. Pero para vender grandes vinos de Burdeos, moda, champa?a, bolsos o perfumes, hacen falta escaparates perfectos, lugares en los que nada enturbie el sabor del Sue?o. Y el juez Halphen, al sembrar la duda, al poner en cuesti¨®n si esa lubina facturada a 750 francos es realmente la mejor, la m¨¢s fresca y la que mejor ha viajado hasta la mesa del cliente, al meter su nariz en los fogones y las c¨¢maras frigor¨ªficas de esos escaparates c¨¦lebres, es tan inoportuno como un inspector de Hacienda, en una cena entre Mario Conde y Javier de la Rosa.

Negocios oscuros

Para los chefs, esa amenaza de proceso por "corrupci¨®n pasiva" es la vertiente legal de las muchas amenazas que les persiguen, algunas m¨¢s graves. El pasado 27 de diciembre, en la ciudad alsaciana de Colmar, mor¨ªa asfixiado por el humo de un incendio, parece que provocado, el dos estrellas Jean Schillinger. Todo ocurri¨® poco antes de. las cinco de la ma?ana, cuando unos desconocidos, despu¨¦s de romper los cristales del primer piso del restaurante, lanzaron un artefacto incendiario. El, chef, que dorm¨ªa en el segundo piso, no pudo ser rescatado por los bomberos, que vieron c¨®mo Schillinger se asomaba al balc¨®n y se perd¨ªa luego entre el humo, que hab¨ªa de matarle. D¨ªas antes hab¨ªa recibido ame nazas telef¨®nicas. El lujo descansa sobre equilibrios muy fr¨¢giles. Quienes practican la extorsi¨®n lo saben. Eric Halphen quiz¨¢ no. ?l ha encontrado en la sede de Scotfish un libro de cuentas que pone en cuesti¨®n el olfato de una treintena de cocineros. De pronto, todo el pescado huele mal. Y lo cierto es que la buena fama de un restaurante o de un cocinero depende tanto o m¨¢s de lo que se escribe y dice de ¨¦l que del sabor y el olor de sus guisos.