"El madrile?o suele ser el cliente, m¨¢s extravertido"

Liberto Campillo (Madrid, 1934) no recuerda bien la edad exacta en que empez¨® a trabajar en hosteler¨ªa. Calcula que fue sobre los 14 a?os cuando entr¨® de botones en un hotel y, tras una mete¨®rica carrera, fue jefe de sala del Club 3 1, uno de los m¨¢s afamados restaurantes de Madrid- M¨¢s tarde, inaugurar¨ªa Zalaca¨ªn como primer maitre hace ahora 23 a?os, un restaurante que para ¨¦l ha sido "una parte fundamental de mi vida". Como recompensa a brillante carrera, y tras haber sido Premio Nacional de Gastronom¨ªa en 1985, la Gu¨ªa Gourmetour le acaba de conceder el galard¨®n al "Mejor Maitre del A?o", un homenaje que Campillo recibe con orgullo en una situaci¨®n en la que Zalaca¨ªn no atraviesa uno de los momentos m¨¢s tranquilos de su historia.La retirada de Jes¨²s Oyarbide, fundador del m¨ªtico restaurante, junto a una ampliaci¨®n de capital el pasado mes de abril, provocaron una delicada coyuntura que, sin embargo, fue superada con br¨ªo. Recientemente, la Gu¨ªa Michel¨ªn les ha quitado su tercera estrella, aunque otras publicaciones espa?olas a su vez,. como la prestigiosa Gourmetour, han aumentado su califica cion.

Pregunta. ?A qu¨¦ cree que se debe la decisi¨®n de la gu¨ªa Michel¨ªn?

Respuesta. No nos lo explicamos, porque a la vez en otras gu¨ªas puramente espa?olas hemos aumentado puntu¨¢ci¨®n. En realidad, creemos que el criterio de M¨ªchel¨ªn es bajar la calificaci¨®n "por si. acaso" en el momento en que surge alg¨²n cambio.

P. ?El personal sigue siendo el mismo?

R. Absolutamente. Benjam¨ªn Urdiain sigue como jefe de cocina y Custodio Zamarra, que tambi¨¦n recientemente acaba de recibir el premio al mejor sumiller del a?o, el encargado de los vinos. Asimismo, el equipo restante sigue siendo el mismo.

P. ?Han apreciado alguna repercusi¨®n en la afluencia de clientes al restaurante?

R. No, ninguna en absoluto. Si acaso, hemos detectado un mayor n¨²mero de clientes en estos ¨²ltimos tiempos. La ilusi¨®n por hacerlo bien y la profesionahdad nunca nos ha fallado. Junto a esto, hemos recibido numerosos apoyos, como mi premio, el de Zamarra o, por ejemplo, la calificaci¨®n de la Gu¨ªa Gourmetour, que nos ha subido a un 9,5 sobre 10, situ¨¢ndonos en el m¨¢ximo junto a Arzak.

P. ?Qu¨¦ requisitos debe cumplir un buen maitre?

R. Saber recibir a la gente, reconocerlos, poder llamarlos por su nombre y acordarse de su cargo y la empresa en la que traba jan

P. ?Diferencia a los madrile?os al verlos?.

R. Por norma general, suelen ser m¨¢s abiertos de car¨¢cter, m¨¢s extravertidos.