"La cocina vasca es la que m¨¢s prestigio tiene en Madrid"

Madrid Juan Ignacio Zubiarrain es el nuevo y flamante premio a la Restauraci¨®n que cada a?o concede el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n. Este cocinero de origen vasco (San Sebasti¨¢n, 1942) eligi¨® Madrid cuando en 1984 decidi¨® inaugurar Lur-Maitea, un restaurante de alta cocina en el que plasm¨® toda la sabidur¨ªa culinaria de su tierra. Su camino anterior no iba en absoluto orientado hacia la restauraci¨®n: estudi¨® ingenier¨ªa y tuvo varios trabajos, incluido el de digir una f¨¢brica, lo que le hizo venir a Madrid. Un parentesco lejano con Carlos Argui?ano era el ¨²nico v¨ªnculo que le un¨ªa a los fogones. Pero, seg¨²n sus propias palabras, lo m¨¢s importante fue que a ¨¦l siempre le gust¨® comer bien: "Simplemente convet¨ª una afici¨®n en mi profesi¨®n". Adem¨¢s de una trayectoria profesional impecable, Zubiarrain es el autor de las numerosas reetas que aparecen en el libro Cocina coraz¨®n, orienado a una forma de comer cardiosaludable y basado en la dieta mediterr¨¢nea.Pregunta. ?Por qu¨¦ Madrid en vez de San Sebasti¨¢n para montar su restaurante?

Respuesta. Yo llevaba viviendo unos a?os aqu¨ª y vi que hab¨ªa un buen mercado. Me planteo todos los d¨ªas volver a San Sebasti¨¢n, pero no a poner un restaurante, porque eso ser¨ªa como poner una capilla en La Meca.

P. Pero Madrid tambi¨¦n es una plaza dur¨ªsima en la que hay mucha competencia...

R. En estos momentos en hosteler¨ªa todo es dur¨ªsimo, pero por aquel entonces lo era menos, y aunque en esta ciudad la oferta es muy numerosa, quiz¨¢ no ten¨ªa tanta calidad mediacomo la que exist¨ªa en mi tierra.

P. ?Qu¨¦ aceptaci¨®n tiene la cocina vasca por los madrilefios?

R. Yo dir¨ªa que mejor, imposible. Tener un nombre vasco en la puerta es una garant¨ªa para el cliente; luego, tendr¨¢s que responder a esas expectativas, pero sin lugar a duda es la que tiene m¨¢s prestigio en Madrid y en toda Espa?a.

P. ?Qu¨¦ ha significado para usted este premio?

R. Creo que ha sido el reconocimiento al esfuerzo que hemos hecho m¨ª equipo y yo durante todo este tiempo, procurando mantener la calidad de la coc¨ªna y de los productos.

P. ?C¨®mo ve Madrid actualmente en el aspecto restaurador?

R. Madrid tiene una oferta ampl¨ªsima, en la que naturalmente caben lo bueno,. lo malo y lo regular. Quiz¨¢ en este momento haya habido una clara bajada en la afluencia de clientes, sobre todo a partir de cierto nivel de precios. Hoy en d¨ªa hacer una buena cocina cada vez es m¨¢s dificil, pero se puede comer bien en much¨ªsimos sitios.

Lur-Maltea. Fernando el Santo, 4. Tel¨¦fono: 308 03 50. Precio medio: 5.500 pesetas.