"En Madrid est¨¢n las mejores materias primas"
Un "costillar de cordero sobre mousse de ajos tiernos" y la "tartita de rodaballo sobre mar de esmeraldas" fueron los directos culpables de que Alberto Benito (Madrid, 1959) lograse el primer premio en el II Certamen Nacional de Gastronom¨ªa celebrado en la capital.A la convocatoria, realizada por la Federaci¨®n de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de Espa?a, acudieron 17 profesionales de los fogones -uno por cada comunidad aut¨®noma- que tras superar una dura selecci¨®n previa presentaron dos platos ante un prestigioso jurado que puntu¨® la destreza y rendimiento de los concursantes, as¨ª como las cualidades gastron¨®micas de las preparaciones.
Benito, actual jefe de cocina del recientemente inaugurado restaurante Mallorca, empez¨® a los 14 a?os fregando platos en un restaurante chino. Tras una fulgurante carrera autodidacta saborea ahora las mieles del triunfo con un premio que ha puesto la guinda de punto y seguido a una esforzada trayectoria.
Pregunta. ?C¨®mo se come un "mar de esmeraldas"?
Respuesta. Aunque el nombre es muy po¨¦tico, b¨¢sicamente se trata de una crema de acelgas a la que le cambio el color por otro ingrediente que le a?ado y que es secreto. Pero creo que le da el condel perfecto. Por eso lo ide¨¦ as¨ª.
P. ?Y por qu¨¦ tanta sofisticaci¨®n?
R. Teniendo en cuenta que concursaban muy buenos cocineros siempre hay que presentar algo original y que se salga de la norma. Por supuesto, el requisito fundamental es que est¨¦ bueno y que se trate de una combinaci¨®n equilibrada, pero el resto puede hacerlo la imaginaci¨®n.
P. ?A tales exquisiteces se llega a pesar de ser autodidacto?
R. El secreto en este oficio, adem¨¢s de las escuelas que son muy importantes, esta en trabajar mucho. Tambi¨¦n en ver, viajar, investigar e innovar dentro de lo que cabe ya que en cocina est¨¢ todo inventado. Pero s¨ª es posible interpretar los platos, cada uno a su manera.
P. ?Se sinti¨® orgulloso de ser madrile?o al recibir el premio?
R. Pues s¨ª, porque creo que a Madrid le falta cierta identidad, cuando en esta ciudad hay mucha gente joven con grandes inquietudes por hacerlo bien y por supuesto muy buenos cocineros consagrados. Como ventaja, en Madrid est¨¢n las mejores materias primas de toda Espa?a.
P. ?Qu¨¦ condiciones cree que son imprescindibles para ser un buen cocinero en nuestra ciudad?
R. Ante todo la vocaci¨®n, porque es una profesi¨®n muy sacrificada que exige tes¨®n y mucho cari?o. Pero en Madrid, adem¨¢s, todo eso y multiplicado, porque lo bueno -tanto como lo malo-, queda m¨¢s disperso.
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