"No hay rabo de toro para todos los que lo venden"

Tras su paso m¨¢s o menos glorioso por el ruedo, el toro acapara los fogones de numerosos bares y restaurantes. Durante las fiestas de San Isidro se da tambi¨¦n el apogeo de una cocina popular en la que el astado sigue siendo protagonista y, entre las diversas preparaciones, el rabo de toro se erige como el principal guiso de la Isidrada. Adem¨¢s, que no falte el "pesca¨ªto" frito -especialmente los boquerones- ni, por supuesto, un fino o una manzanilla para calmar la sed. Una gastronom¨ªa muy concreta y perfilada, en la que tambi¨¦n tienen su resurgir las cl¨¢sicas raciones madrile?as de oreja y gallinejas ante las que comentar la ¨²ltima corrida. Adem¨¢s, seg¨²n ?ngel Garrido (Madrid, 1964), propietario de la taberna El Burladero, determinados toreros abren el apetito de los madrile?os, "cuando torea Curro Romero la venta se multiplica por tres. Tambi¨¦n con Ponce y Joselito se nota mucho. La gente consume m¨¢s, aunque siempre lo m¨¢s solicitado es el guiso de rabo de toro".Pregunta. ?Hay tantos toros para tanto bar?

Respuesta. No, ser¨ªa imposible... es s¨®lo cuesti¨®n de hacer cuentas. La carne que se da en los bares suele ser de novillos de las fiestas de los pueblos, no de los toros lidiados y menos los de Las Ventas. Hace seis a?os yo iba a la plaza y me tra¨ªa los rabos, pero luego Sanidad prohibi¨® su venta directa y actualmente es muy dif¨ªcil conseguirlos, aparte de que a¨²n as¨ª no habr¨ªa para todos los bares que dicen tenerlo.

P. ?Y se matan suficientes novillos para satisfacer el apetito de los madrile?os?

R. Bueno, s¨®lo los venden en carnicer¨ªas especializadas y en realidad no hay bastantes. Si se da rabo de buey como si fuera de toro, ya que es muy similar, y aunque sus precios en la carnicer¨ªa son pr¨¢cticamente iguales -est¨¢n a unas 900 pesetas el kilo-, siempre es m¨¢s llamativo el reclamo del "toro" para el cliente.

P. ?Qu¨¦ forma hay de diferenciarlos?

R. Es muy dif¨ªcil si se trata de guisos como el rabo o en estofado, ya que la salsa tapa y modifica el color. B¨¢sicamente la carne de toro en crudo es muy oscura, a veces casi negra, y la de buey m¨¢s clara. La ¨²nica forma de distinguirlo es por el sabor, el toro es un animal criado en libertad y su carne es m¨¢s sabrosa y prieta.

P. ?Cu¨¢les otros guisos de toro son los m¨¢s solicitados en su barra?

R. Principalmente el solomillo, el estofado y las criadillas, que yo preparo empanadas como especialidad de la casa. Estas ¨²ltimas cuesta venderlas, porque la gente sigue teniendo ciertos escr¨²pulos, pero cuando las prueban, siempre repiten.

Taberna El Burladero. Cardenal Belluga, 13. Metro Ventas.