Defensa de las gachas

Las gachas de almorta es uno de los platos m¨¢s t¨ªpicos de la gastronom¨ªa castellana, en especial de la manchega, y uno de los m¨¢s originales y brillantes de la cocina espa?ola. Don Quijote y Sancho las com¨ªan en la obra de Cervantes y, desde entonces, generaci¨®n tras generaci¨®n las hemos comido en La Mancha sin m¨¢s problemas que el de saber que era comida de pobres. Hoy, las gachas se comen como una tradici¨®n, de forma inhabitual y festiva, con motivo de una rara matanza de cerdo, de una ma?ana de vendimia o de un encuentro de amigos en torno a una lumbre de invierno. Definirlas como "un plato realizado con aceite, ajo, agua y torreznos de tocino frito" es una simpleza similar a la de describir el gazpacho como un batido de tomate, pepino, pimiento, pan y agua. Las gachas son similares a una besamel en la que la harina de almortas se mezcla y tuesta con un fondo previo de grasa en el que previamente se han frito con ajos, chorizos, tocino y carne de cerdo, para despu¨¦s echarle agua con especias, haciendo una crema que va espesando hasta alcanzar un punto que permite comerlas acompa?adas de las carnes previamente fritas.Despu¨¦s de la guerra civil, infinidad de familias que no ten¨ªan qu¨¦ llevarse al est¨®mago, comieron gachas viudas, es decir, sin el complemento de las carnes y grasas enriquecidas por ¨¦stas. Esa monoalimentaci¨®n dio lugar a contados pero severos casos de latirismo en La Mancha que all¨ª nadie ignora. Conozco personas que me han contado haber consumido, durante aquellos a?os, gachas ininterrumpidamente de desayuno, comida y cena, durante meses. Nadie menor de 50 a?os tiene hoy latirismo; es una secuela m¨¢s de la guerra y todos conocemos gente que "se qued¨® as¨ª por las gachas", si bien all¨¢ se le llama "latiguismo". rememorando el tic de flagelo en las piernas de quien lo sufre, e ignorando que la enfermedad viene del nombre cient¨ªfico de la planta -Lathyrus sativus-. He comprobado que en el a?o 1940 el kilo de almortas ten¨ªa un precio de 59 c¨¦ntimos, mientras que los garbanzos lo ten¨ªan de 1,67 pesetas o las lentejas de 1,35. Ello explica suficientemente el sobreconsumo de esta leguminosa. Quiz¨¢ tambi¨¦n contribuy¨® el hecho de que a partir de 1945 la venta de almortas o titos -que tambi¨¦n se llama as¨ª- quedase liberalizada por ser para consumo animal, mientras que el resto de las legumbres, el trigo o el arroz, siguiesen restringidos.

Creo que han hecho un flaco favor con la publicaci¨®n de forma tan alarmista de algo que no es m¨¢s noticia que el saber que un chaval que ingiera tan s¨®lo y durante a?os, copos de avena, le pasar¨¢ incluso algo peor que padecer latirismo.-