"En Madrid se asocia la cocina china con comida barata"

Hai Feng Xu Jin habr¨ªa sido un gran cocinero en cualquier cultura, pero el azar de su nacimiento (Zhejian, China, 1966) le hizo ejercer en una antigua tradici¨®n gastron¨®mica. Madrid es una ciudad con 500 restaurantes chinos, que hacen una cocina poco prestigiada. Mantener un alto nivel de calidad en medio de esta oferta indiferenciada es casi un milagro, y su restaurante, China Crown lo consigue a diario.Hai Feng practica una cocina ecl¨¦ctica, con elementos de las diversas regiones chinas, pero adem¨¢s est¨¢ en la corriente de renovaci¨®n y apertura a otras pr¨¢cticas culinarias que caracteriza a la mejor cocina china internacional.

Hai Feng ha hecho estancias de aprendizaje en el enclave chino-norteamericano de San Francisco o Roma, y es capaz tanto de creaciones nouvelle cuisine (el t¨²rr¨®n de pollo o la papillote de langostinos) como del tradicional dimsum o platos de su pueblo natal. Tiene tambi¨¦n una sorprendente variedad de postres. Por fortuna, el restaurante dispone de una gu¨ªa experta: su mujer, Mar¨ªa.

Pregunta. ?De qu¨¦ manera empez¨® su inter¨¦s por la cocina?

Respuesta. Mi hermana mont¨® un restaurante en Alemania, y yo empec¨¦ a trabajar all¨ª, con ella, a los 15 a?os. Por ¨¦l pasaban grandes cocineros procedentes de Hong Kong o del interior de China.

P. ?En qu¨¦ se diferencia la cocina china de los restaurantes occidentales de la que se practica en la propia China?

R. En China predominan las sopas, pero en los restaurantes hacemos m¨¢s platos fritos o asados, y los picantes son mucho m¨¢s suaves.

P. ?Se entiende de cocina china en Madrid?

R. Por desgracia, en Madrid se sabe poco: se identifica con comida barata, y el p¨²blico s¨®lo conoce tres o cuatro platos. Por eso es especialmente dif¨ªcil que se reconozca una cocina d¨¦ calidad.

P. ?Cuidan ustedes mucho la presentaci¨®n de los platos?

R. S¨ª, suelo acompa?arlos de flores talladas en cebolla, o en zanahoria o patatas crudas. Es un adorno muy trabajado, pero hay quien se lo come...

P. ?Cu¨¢l es el plato estrella de su restaurante?

R. M¨¢s que un plato, toda una comida, el "banquete chino", que hacemos por encargo.

P. ?Qu¨¦ prefiere de la cocina espa?ola?

R. Claramente, el marisco: se hace de una forma muy natural, muy distinta de las cocinas orientales.

P. Una ¨²ltima pregunta: ?saben usar palillos los madrile?os?

R. [Sonrisa abierta] Nuestros clientes, s¨ª.

China Crown. Restaurante chino. Infanta Mercedes, 62; tel¨¦fonos 572 14 64, 572 13 40).