"Los madrile?os tienen muy buen paladar"

Es uno de los chefs m¨¢s brillantes del panorama nacional. Y le ha sido reconocido una vez m¨¢s con el premio al Mejor Jefe de Cocina que concede anualmente la Cofrad¨ªa de la Buena Mesa y la Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa.. Sus m¨¦ritos, adem¨¢s de una inmejorable labor demostrada durante a?os, han sido en esta ocasi¨®n para el jurado que le concedi¨® el galard¨®n "su continua capacidad creativa e innovadora" . Mart¨ªn Berasategui (San Sebast¨ª¨¢n, 960) comenz¨® a oficiar en los fogones en el Bodeg¨®n Alejandro de su ciudad natal, un negocio familiar que ¨¦l llev¨® en la sangre siempre y que a los 13 a?os, contra la opini¨®n de su madre, comenz¨® a ejercer. Tras una carrera imparable y hoy sobradamente reconocida, actualmente simultanea su labor en su restaurante del pueblo de Lasarte (Guip¨²zcoa) con el asesoramiento del madrile?o restaurante El Amparo. Dos lugares radicalmente distintos pero, seg¨²n ¨¦l, destinados a confluir en una misma tendencia: la vuelta a la tradici¨®n. Por otra parte, seg¨²n Berasategui, "cocinar para los madrile?os significa dirigirte a un p¨²blico cosmopolita, con gran nivel y que sabe lo que quiere".Pregunta. ?Hay mucha diferencia entre cocinar para los madrile?os o para gente del Pa¨ªs Vasco?

Respuesta. Al configurar la carta me plante¨¦ que iba dirigida a la gente que vive en una ciudad, con todas las difbrencias que esto implica respecto a otras zonas de Espa?a. Vivir en Madrid imprime, car¨¢cter, y esto tambi¨¦n es extensible a la cocina.

P?Los gustos aqu¨ª son diferentes a la hora de ir a un restaurante de alta cocina? En general, creo que piden respeto a los sabores aut¨¦nticos de la materia y que las guarniciones no le quiten protagonismo. Hay un gran nivel gastron¨®mico, el cliente sabe lo que quiere y tiene bastantes conocimientos. En definitiva, exigen una cocina natural y sana, no demasiado elaborada. Los madrile?os tienen muy buen paladar.

P. ?Es un lujo en Madrid volver a redescubrir antiguos sabores?

R. Muy especialmente en una gran metr¨®poli, donde los ciudadanos viven m¨¢s distanciados de los productos aut¨¦nticos, ya que no hay acceso: a ellos como en cualquier pueblo ni tampoco se tiene tiempo para cocinar y hacer guisos de cuchara.

P. ?C¨®mo encaja la tradici¨®n con la alta cocina?

R. Perfectamente; yo aqu¨ª ofrezco platos como pochas con morcilla o patatas guisadas con trufa. Obviamente, en mis recetas los he aligerado y he dado un giro a mi manera, pero los sabores genuinos est¨¢n ah¨ª uno a uno. Creo que la gente en general ha echado de menos durante mucho tiempo este tipo de cocina de toda la vida.