Nuevas y sagradas rutas tabernarias

Madrid es una de las ciudades del mundo con mayor tradici¨®n de tertulias asociadas al tintorro y el tapeo. Ello no quita que a lo largo de la ¨²ltima mitad de este siglo los templos tabernarios, sin dejar de ser refugios de tertulianos heterodoxos y ecl¨¦crticos pertenecientes a c¨ªrculos m¨¢s o menos art¨ªsticos, que compart¨ªan lo que tocara con la parroquia del barrio, cedieran protagonismo en la vida madrile?a a otros locales con aromas no necesariamente menos et¨ªlicos, pero s¨ª menos contundentes.El Madrid de los a?os cincuenta acog¨ªa en caf¨¦s como el Teide o el Gij¨®n, a¨²n hoy vigente, a los inquietos de la ¨¦poca, adscritos a movimientos intelectuales del mundo del cine a literatura, la pl¨¢stica o la verborrea. Los mismos prototipos sumaron a sus espacios, en la d¨¦cada de los sesenta, locales como Las Cuevas de S¨¦samo. Los setenta, m¨¢s liberales ellos, se abrieron a nuevos templos del noct¨ªvago como el caf¨¦ Oliver, el popular Avi¨®n o incluso suced¨¢neos de discotecas que acog¨ªan a degustadores de la palabra, como el Bocaccio.

La d¨¦cada pasada fue un boom, y una nueva generaci¨®n, relevadora de degustadores de la tradici¨®n madrile?a de darle a la mui, con el bolsillo menos depauperado, se perdi¨® noches y noches por el barrio de Malasa?a y alrededores. Las populares tabernas casi quedaron adscritas a horas diurnas y aperitivos, a excepci¨®n de rutas fijas como las marcadas en la costa Mauri (tabernas situadas en torno a Men¨¦ndez Pelayo), con populares tertulias como la capitaneada por el fil¨®sofo Carlos Gurm¨¦ndez, hasta su fallecimiento hace escasas semanas, o las de la Cruz Blanca de Goya, en aquel entonces apadrinadas por el c¨®mico Tip (Luis S¨¢nchez Polack) o el farmac¨¦utico Abilio Villena. Junto a estos centros de bebercio y comercio tambi¨¦n subsist¨ªan otros diurnos y populares grup¨²sculos cantineros.

Pero los noventa madrile?os han resucitado, rabiosa e inteligentemente, la pasi¨®n por la barra, el chato y el picoteo, mientras se arregla el mundo, se descalifica a gobernantes y se critica el estado de obras de la capital. Las rutas del vino y la ca?a (con tapa, claro) del viejo Madrid han gozado, m¨¢s que sufrido, de una importante transformaci¨®n. Esta circunstancia viene marcada por varios hechos. No estamos ante una nueva forma de ocio, sino ante un ocio con nuevas formas. ?ste no ha desplazado a las cantinas de toda la vida. Convive, nuevamente, con los parroquianos del barrio, pero lo m¨¢s llamativo viene dado porque este nuevo fen¨®meno est¨¢ marcado espacialmente, ya que se ha producido en el ¨¢rea central del Madrid de los Austrias, con unas fronteras muy delimitadas por la calle de Toledo, calle de Bail¨¦n, calle del Arenal, calle de las Postas e Imperial. Claro que otras son sus gracias. Las nuevas rutas pasan por un nuevo concepto de cantina o taberna que convive con los cl¨¢sicos locales, que, ci?¨¦ndonos a esa zona, ser¨ªan Casa Paco (plaza de Puerta Cerrada), Tom¨¢s y su verm¨² (en la calle -c¨®mo node Tabernillas), El Anciano Rey de los Vinos (Bail¨¦n o La Paz) o el Once (Calatrava), donde, posiblemente, pueda degustarse el mejor bonito en escabeche.

Todas ellas ya no se limitan a ofrecer el chato de Valdepe?as con una escueta tapa, sino que han abierto su carta a las exigencias de los paladares m¨¢s exquisitos, y en alg¨²n caso podemos hablar de cocina de palabras mayores, como en la recientemente abierta Taberna Bilbao de la plaza de la Paja, en la que Gotxo, un cocinero vasco de altos vuelos y grandes pesos, exhibe orgulloso sus muchas especialidades en bacalao o sus exquisitas tapas cocinadas.

Las nuevas tabernas han tenido la virtud de descubrir a muchos j¨®venes el valor de la tapa de recio chorizo, sabrosa mojama o cl¨¢sica pring¨¢, frente a la hamburguesa o el perrito de aguado gusto. Adem¨¢s, los caldos -j¨®venes, crianzas o reservas- provienen de las mejores bodegas espa?olas.

El nuevo tabernero respeta, cuando se acoge a un viejo local, la est¨¦tica antigua, limit¨¢ndose a lavados de cara y renovaci¨®n luminaria. Dos casos claros se pueden encontrar en La Escondida, con un buen surtido de embutidos y quesos, y Casa Antonio (ambas en Puerta Cerrada, enfrente de otro cl¨¢sico, Revuelta), que ofrece una cuidada selecci¨®n de tapas y platos, fr¨ªos y calentitos, algunos de los cuales han alcanzado gran popularidad entre su ecl¨¦ctica clientela. Ambas tabernas son mantenedoras de la est¨¦tica primigenia. Antonio conserva todo el sabor y las piezas originales de esta popular y secular taberna, y en el caso de La Escondida han a?adido toques que de tan antiguos y barrocos llegan a ser modernos.

Cuando se ha tratado de empezar de la nada, los nuevos cantineros han creado espacios sugerentes, con aires de bodegas de toda la vida, maderas nobles y toques de nuevo diseflo, pero no a la catalana, sino a la madrile?a. Claros ejemplos los encontramos en D¨ªaz y Larrouy, los decanos de esta nueva ruta (Cava Baja, 6); El Desahogo (plaza de San Miguel, 8); Bilbao (plaza de la Paja); El Almendro (calle del Almendro,13); La Taberna de los Cien Vinos (calle del Nuncio); La Atrevida (calle de Santiago); El Mordisquito (calle de la Pasa); El Tempranillo (Cava, Baja, 38); La Estupenda (calle de Segovia); La Salamandra (calle de Alfonso VI); El Bonano (plaza de San Andr¨¦s); La Canalla, La Santa (ambas en la calle de Segovia); La Concha (Cava Baja, 7); Xentes (calle del HumilladeIro) o La Atrevida (calle de Santiago). En las pr¨®ximas horas abrir¨¢n otras nuevas. Viene siendo as¨ª en los ¨²ltimos tiempos.

Posiblemente el cambio m¨¢s profundo haya que buscarlo tanto en la renovaci¨®n y ampliaci¨®n de sus caldos y viandas como en el concepto que de la profesi¨®n tienen los nuevos taberneros. Amables, j¨®venes y pacientes -salvo contad¨ªsimas excepciones-, quienes se han colocado al otro lado de la barra han hecho del muy noble oficio de expendedor de vinos una forma de ver y degustar la vida, aunque sea a trav¨¦s del color de un vino, que es de lo que se trata.

Palique a la carta

Adem¨¢s, la mayor¨ªa de ellos, antes ejerc¨ªan otros oficios, y tambi¨¦n dan palique a la carta. En El Desahogo entienden de teatro y fotograf¨ªa; en D¨ªaz y Larrouy, de arte, y Luis, uno de los camareros m¨¢s interesantes de la nueva ruta cantinera, est¨¢ considerado por la parroquia como un gran especialista en cine, cosa que demuestra en su programa semanal en Onda Verde. En Casa Antonio tienen un economista con delantal, y otro de los socios es pale¨®grafo musical, licenciado en Cremona (Italia), la ¨²nica universidad con esta especialidad medieval. Y Chicho, de La Escondida, ofrece como punto a tener en

cuenta su propio personaje, uno de los m¨¢s curiosos del barrio.

Vamos, que cada una de las tabernas tiene su propia gracia o, cuando menos, su peculiaridad. Si en El Desahogo la tapa reina de la casa, la pring¨¢, es s¨®lo una excusa para discutir del ¨²ltimo estreno esc¨¦nico mientras se mata el hambre antes de recogerse, en El Almendro los p¨¢lidos finos y las roscas o los almendritos han ayudado a m¨¢s de uno en la alta noche a terminar diciendo la palabra que ha estado dudando en salir afuera. Si en Los Cien Vinos no hay m¨¢s remedio que hacer amistad con la pareja de al lado, en Antonio uno jurar¨ªa que a¨²n ronda por las lustrosas banquetas, la sabidur¨ªa de los viejos habitantes del barrio que todav¨ªa acuden ante su mostrador de zinc a mediod¨ªa.

Y si en La Salamandra lo mejor es dejarse aconsejar en, los magn¨ªficos quesos o en los imaginativos platos de sus cocineros, en D¨ªaz y Larrouy lo bueno de verdad es dejarse llevar por las horas mientras se paladea un sabroso pat¨¦ o un jam¨®n de ?Ave Mar¨ªa Pur¨ªsima! y se escucha, sin aviso previo, cantar a Camilo Sexto o un aria de Montserrat Caball¨¦. Que, a fin de cuentas la diferencia, si la hay, la marca en todo caso la hora y el estado de ¨¢nimo de cada uno, que all¨ª es dif¨ªcil que sea moh¨ªno por la contagiosa juerga que se suelen traer entre manos los camareros. En cuanto a la clientela, hay de todo. De verdad; en edad, condici¨®n y gobierno.