Las chufas de Tutankam¨®n

En un solo verano, 800.000 litros consumidos: la pasi¨®n de los madrile?os por la horchata, cuya temporada acaba de empezar, llega hasta ese extremo. Con la llegada del buen tiempo, la industria horchatera se ha puesto en marcha: unos 30 artesanos madrile?os han emprendido la fabricaci¨®n de su propia horchata, y las tres industrias productoras a vender cientos de litros en cafeter¨ªas y terrazas. El Ayuntamiento ha iniciado- tambi¨¦n la campa?a para velar por las buenas condiciones de transporte y entrega del l¨ªquido.Todo este despliegue agradar¨ªa a Tutankarn¨®n: seg¨²n cuenta una fotocopia que Bel¨¦n Garc¨ªa, due?a con su marido de una horchater¨ªa tradicional, ha puesto en la pared para mayor informaci¨®n de sus clientes, "alrededor del 1340 antes de Cristo, el fara¨®n egipcio dej¨® su reino terrenal. Pero no sin llevarse antes, en unas urnas enterradas junto a su f¨¦retro de piedra, un pu?ado de chufas" Y as¨ª naci¨® el mito de la chufa.

"En Espa?a, la Llet de xufes (leche de chufas) empez¨® a beberse en Valencia en el siglo XII", prosigue el impreso. Pero la chufa, un tub¨¦rculo muy peque?o parecido a los granos de ma¨ªz tostados, la trajeron los ¨¢rabes en el siglo VIII. El establecimiento de Bel¨¦n, la Fabrica de Horchata, lleva casi "50 a?os abierto". En ¨¦l se fabrica horchata "de manera artesanal" pero al por mayor, para terrazas y cafeter¨ªas. La horchatera muestra una fotograf¨ªa envejecida en la que aparecen los fundadores rodeando una caseta: "La familia de mi marido se vino de Valencia y abri¨® un quiosco, as¨ª empez¨® todo", explica. Ahora aqu¨ª se producen hasta 500 litros diarios de horchata natural. "Pero somos como los toreros, todo depende del tiempo: si hace malo, no vendemos nada", a?ade.

"La chufa espa?ola, que viene de Alboraya, despu¨¦s de recogida, se lava y luego se seca: se extienden los granitos y se les va dando la vuelta para que no cojan humedad, porque si no se fermentan", explica Guillermo Castellot, un heladero de la calle de Arcipreste de Hita. "La temporada empieza en marzo, pero aqu¨ª vendemos horchata todo el a?o", se enorgullece ense?ando el pulcro local lleno de espejos y su mostrador, con 44 clases de helados diferentes. Mientras, la prensa va tragando el manjar, al que despu¨¦s se ir¨¢ a?adiendo agua y az¨²car.

Nueces de tigre

A granel, natural, pasteurizada, esterilizada o concentrada. ?Cu¨¢l es la mejor? Con la pregunta empieza la pol¨¦mica: "La horchata pasteurizada se queda sin vitaminas", se indigna Bel¨¦n Garc¨ªa. "La natural es menos higi¨¦nica", explican los que venden pasteurizada. En el fondo, el ¨²nico peligro es la. falta de escr¨²pulos de alg¨²n comerciante que no respeta la fecha de caducidad o no es riguroso con la limpieza, como con otros productos.

Pero que quede dicho: las chufas, tambi¨¦n llamadas "nueces de tigre" en la India, son alimentos riqu¨ªsimos: "contienen calcio, magnesio, sodio, potasio, f¨®sforo, hierro, zinc, cobre, plomo, cadmio, vitamina C y vitamina B1", explica Bel¨¦n Garc¨ªa. "Me tomo todos los d¨ªas dos vasitos", precisa Guillermo Castellot. Faltar¨ªa m¨¢s.