"Madrid es el mejor puerto de mar de Espa?a"

La cocina galaica fue el centro del debate en una mesa redonda que recientemente se celebr¨® en la Casa Gallega de Madrid. En ella se oyeron frases como "en Madrid se vende el mejor marisco de Espa?a, pero tambi¨¦n hay mucho tongo", o "la cocina gallega en esta ciudad tiene un gran prestigio". El responsable de estas dos sentencias es Manuel Dom¨ªnguez, restaurador y propietario de uno de los restaurantes gallegos m¨¢s prestigiosos de Madrid. Dom¨ªnguez, nacido en 1945 en Las Nieves (Pontevedra), emigrado a la capital e instalado en ella desde hace 38 a?os, aboga por la universalidad de la cocina de su tierra y su gran implantaci¨®n en esta ciudad respecto a otras zonas de Espa?a, afirma que "los madrile?os son especialmente aficionados a la cocina gallega, tanto a sus mariscos como a sus guisos tradicionales".Pregunta. Madrid... ?puede ser considerado como el mejor y m¨¢s exquisito puerto de mar de Espa?a?

Respuesta. S¨ª, eso sin dudarlo. Aqu¨ª viene lo mejor del pescado y del marisco gallego. Llega todo a Madrid en c¨¢maras frigor¨ªficas ea tan s¨®lo 24 horas. Pero no somos una excepci¨®n. Madrid tambi¨¦n es la mejor huerta, la mejor bodega... en general, es la despensa de todos los alimentos de primera fila.

P. ?Por qu¨¦ cree que los madrile?os son tan aficionados a celebrarlo todo mediante el marisco?

R. El madrile?o es un p¨²blico muy exigente, y el marisco es una materia prima excepcional y sumamente natural, no desvirtuada por una elaboraci¨®n previa. La cocina. gallega, en general poco elaborada, goza tambi¨¦n de esta virtud.P. ?C¨®mo se puede evitar que a un consumidor cualquiera le den "gato por liebre"?

R. Hay cosas cruciales que diferencian el marisco gallego, el mejor de Espa?a, de otros procedentes de otras zonas e incluso de la costa de Marruecos o de Suram¨¦rica. En todos los que cuentan con caparaz¨®n, es un buen s¨ªntoma el que tengan musguillo verde por fuera y tambi¨¦n corales, es decir, huevos de las hembras, en el interior. Una vez cocidos deben ser de un rojo vivo, nunca naranja p¨¢lido. Los percebes gallegos son cortos, gordos y tienen un labio rojo. En general, todos los mariscos extranjeros son m¨¢s p¨¢lidos de color que los gallegos.

P. ?Cu¨¢les son los m¨¢s consumidos en esta ciudad?

R. Por este orden: los percebes, los camarones y la centolla. Los madrile?os son bastante sibaritas, y estos mariscos, junto con la n¨¦cora, son los que tienen m¨¢s sabor a mar. Quiz¨¢ es que lo echan de menos.

P. ?Es m¨¢s caro el marisco en la capital?

R. En restaurantes, la relaci¨®n calidad-precio est¨¢ muy ajustada, pero es que aqu¨ª tambi¨¦n viene todo lo mejor. No obstante, el madrile?o no escatima.