"Madrid es un lugar excepcional, para los amantes del vino"

Es el mejor profesional del vino de toda nuestra provincia. As¨ª lo decidieron sus propios compa?eros a lo largo de Sumiller 97, un evento que re uni¨® recientemente a todos los mejores catadores de Espa?a. Luis Miguel Mart¨ªn (Villa vieja de Lozoya, 1958), autodidacta en sus comienzos y, a pesar de su corta edad, uno de los grandes gurus del ramo, se pasea entre las me sas del madrile?o restaurante El Amparo mientras recomienda a sus clientes las ¨²ltimas novedades, el maridaje per fecto con el men¨² que han elegido y, en general, se encarga de que todo lo relativo al servicio del vino vaya sobre ruedas.Pregunta. ?Los madrile?os se preocupan ahora m¨¢s por el vino que van a tomar?

Respuesta. S¨ª. Indiscutiblemente son m¨¢s exigentes porque est¨¢n m¨¢s enterados. En nuestro pa¨ªs se ha producido un gran avance en todos los aspectos vitivin¨ªcolas. Desde las bodegas, que han comenzado a elaborar mejor y a comercializar m¨¢s, hasta los consumidores. Ahora se consume m¨¢s vino de calidad y los clientes est¨¢n m¨¢s enterados.

P. ?Ya no le miran con cara de asombro cuando dice que es sumiller?

R. Afortunadamente, la gente ya se ha enterado de qu¨¦ va nuestra profesi¨®n. Hasta hace poco, exist¨ªa el problema de que los propietarios de los restaurantes, a excepci¨®n de los de cinco tenedores, no daban mucha importancia al vino, y, por tanto, este trabajo no ten¨ªa sentido. Sin embargo, ahora esto ha cambiado y la figura del sumiller cada vez est¨¢ m¨¢s considerada.

P. ?Cu¨¢l es el trabajo concreto de un sumiller?

R. Dise?ar la carta de vinos, ocuparse de la bodega de un restaurante y de la rotaci¨®n y perfecta conservaci¨®n de las botellas; eso entre bambalinas, y luego est¨¢ el servicio de sala, que es tambi¨¦n fundamental: saber recomendar al cliente y ocuparse de todas aquellas cosas que, como la temperatura, por ejemplo, son vitales para poder disfrutar de todas las posibilidades del vino.

P. ?Ser sumiller en Madrid es ya toda una categor¨ªa?

R. Yo creo que el servicio de sala en Madrid est¨¢ por encima del resto de Espa?a.

P. ?Qu¨¦ sinti¨® al ser nombrado el mejor de su profesi¨®n en plaza tan dif¨ªcil?

R. Una alegr¨ªa importante, sobre todo porque fueron mis propios compa?eros los que me eligieron. Por otra parte, fue una satisfacci¨®n grande conseguir este galard¨®n no s¨®lo a t¨ªtulo personal, sino como reconocimiento de todo un sector.

P. ?Le dan cancha los clientes en cuanto a vinos?

R. La verdad es que mucha. Trabajar con un p¨²blico abierto, que se arriesga y conf¨ªa en el sumiller, es todo un placer, porque lograr esto es la finalidad ¨²ltima de nuestra profesi¨®n. Y Madrid es un sitio excepcional para esto, porque hay mucho nivel gastron¨®mico y, l¨®gicamente, mucho ,inter¨¦s por el vino.