Col¨®n-Arzak pisa tierra cristiana

Como cada a?o, Juan Mari Arzak, durante el mes de noviembre, ha dado una vueltecita al mundo. "Para ver y para aprender", y siempre remata su peregrinaje terr¨¢queo en t¨¦rminos un tanto monacales, en un balneario de Cestona hundido entre las monta?as y montes y misteriosos escondrijos que han ido edificando las inmensidades del tiempo. Aqu¨ª, Arzak dice que descansa, reflexiona, imagina un tanto el futuro y adem¨¢s adelgaza media docena de kilos.Ya cumplido el programa a rajatabla, retorna al Alto de Miracruz, en San Sebasti¨¢n. Ahora secundado por su hija, reinicia el baile con las cacerolas y, como cada a?o, desde el primer d¨ªa vuelve a engordar pasito a pasito, es decir, gramo a gramo; para que apenas se note.

?Novedades importadas por el maestro donostiarra? Como no hay revoluciones, no hay cambios radicales; se va matizando la vida y la cocina y el comer y el beber: "Yo cierro el d¨ªa de Nochebuena, el d¨ªa 25 y el 31 de diciembre; yo creo que ahora las fiestas de Navidad siguen siendo entra?ables, o de vacaciones; y me parece igualmente que las comilonas de anta?o son de anta?o. Hoy se come menos y mejor; antes, en Nochebuena, se celebraba la escasez echando la casa por la ventana, y ahora se degusta la vida. Yo sigo lo mismo con m¨¢s ah¨ªnco: a una materia prima se le realza su sabor natural, pero sin mat¨¢rselo, y a un conjunto de productos ali?ados tampoco hay que destruirlo, aunque se pueda encontrar un tercer sabor".

Como ¨¦l, cierran todos los grandes y menos grandes restaurantes, o casi, en Nochebuena, y por esto nos ofrece su men¨²: ostras gratinadas con crema de aroma de t¨¦ y puerro verde; salmonetes a la parrilla con tu¨¦tano, jugo de alcachofas y percebes troceados; pato salvaje con abrigo de puerro, crujiente de pur¨¦ y gazo a la salvia. Y los postres: canutillos de membrillo y queso con helado de mandarina y aceite de nuez; tarta de ciruelas pasas con chocolate de miel de Palma; tarta de torrija y manzana con jugo de orej¨®n y azafr¨¢n; helados y los turrones de rigor ancestral. Y todo lo versificado, desde el comienzo, en el centro de la mesa, para mayor gloria de la esbeltez y de la belleza y del buen saber comer y beber.

Quedan los vinos: un blanco de Chivite 125, un tinto de Remelluri del 92 y uno dulce para los postres (Pedro Xim¨¦nez o El Barquero). Esto es una selecci¨®n de Arzak, pero se puede proponer otra: el blanco de Torres Gran Coronas, el tinto de Ribera del Duero (uno entre la trinidad: Mauro, Pesquera y All¨®n). Y que no se olvide consultar el tr¨ªptico navide?o de Bodegas Siguero (915 62 32 33), donde aparecen todos los dulces h¨²ngaros (Tokai), los Sauternes (vinos blancos y tintos franceses) y, no faltaba m¨¢s, toda la gama del cava catal¨¢n.

Por muchas cuentas que se echen o lucubren, cenar en casa en Nochebuena no pasar¨ªa, o pasar¨ªa muy levemente, los mil duros.