"En Madrid se come mejor de lo que los madrile?os piensan"

Se podr¨ªa pensar que ha llegado para conquistar Madrid. Ferran Adri¨¢ (Hospitalet de Llobregat, 1962), el cocinero catal¨¢n por excelencia, ha aterrizado con toda la sabidur¨ªa de sus fogones para asesorar al emblem¨¢tico Casino de Madrid de la calle de Alcal¨¢. Un lugar, por antonomasia, "de por y para la capital" que, en manos de este profesional reconocido por las gu¨ªas gastron¨®micas de medio mundo como un n¨²mero uno, ha dado un serio vi raje a su carta, aunque no tan intenso como se esperaba. No hay callos, ni cocido a la madrile?a, pero tampoco platos como su famosa "espuma de humo", los "huevos de codorniz caramelizados" o las "croquetas l¨ªquidas de pollo", tres cl¨¢sicos de su restaurante El Bulli, en Rosas (Tarragona). Este cocinero, que ha revolucionado los esquemas culinarios de este pa¨ªs, prepara en la actualidad su libro Cocinar en casa con Ferran Adri¨¢, con el que intentar¨¢ acercar la alta cocina a los hogares y donde dar¨¢ recetas de diez minutos. Tambi¨¦n ha presentado recientemente su libro Los secretos de El Bulli. Sin embargo, y de momento, parece no querer prest¨¢rselos todos a Madrid, porque, seg¨²n sus propias palabras, "esta ciudad es y tiene que ser la capital gastron¨®mica de est¨¦ pa¨ªs, tan cosmopolita y abierta que requer¨ªa una carta m¨¢s asequible a todo tipo de gente. En ning¨²n momento he querido crear pol¨¦mica".Pregunta. ?Quiz¨¢ a los madrile?os les sabr¨ªa demasiado fuerte la "espuma de humo" que prepara en El Bulli?

Respuesta. Yo pens¨¦ en una ciudad comparable a Londres, Nueva York o Tokio. El Bulli, un lugar donde trabajan 60 personas para 40 comensales, no es exportable. Tuve en cuenta tambi¨¦n que se tratara de un lugar como el Casino de Madrid, con su propia din¨¢mica, donde vienen ejecutivos y gente de todo tipo, desde un andaluz a un suizo.

P. ?Qu¨¦ ha supuesto para usted asesorar al Casino?

R. Ante todo, estar en una ciudad que es tan libre como yo, que no tengo ra¨ªces. Estoy orgulloso de ser catal¨¢n, pero creo en Europa. Por otra parte, siempre prefiero venir a Madrid que, por ejemplo, a Estocolmo. En Madrid siempre hay cosas que hacer, porque es ante todo muy viva.

P. Pero su carta es mucho m¨¢s comedida que en su restaurante de Cala Monjoi; ?no le tent¨® revolucionar Madrid con su cocina? ?No cree que en cierto modo ha desilusionado a sus incondicionales?

R. Creo que en Madrid se come muy bien y mucho mejor de lo que los mismos madrile?os piensan. Nosotros somos uno m¨¢s y no la panacea que vamos a cambiarlo todo. Yo soy director y responsable de la l¨ªnea del restaurante, como ide¨®logo, no como cocinero de hecho. Detr¨¢s de m¨ª funciona un equipo fant¨¢stico con Javier Sancho, disc¨ªpulo m¨ªo, como cocinero ejecutivo, con un men¨² m¨¢s convencional y de gran altura.