"Babarrunas" y otras delicias

Uno de los restaurantes que participan en la ruta es el Front¨®n de Tolosa. A su frente se encuentra el joven, pero ya experto (sobre todo en babarrunas), Roberto Ruiz, quien ofreci¨® a los asistentes a la presentaci¨®n de la iniciativa una buena muestra de t¨¦cnicas y conceptos depurados verdaderamente vanguardistas. Tras un jugo de vainas con espuma de mejill¨®n y la sorpresa de huevo de caser¨ªo, lleg¨® una provocaci¨®n may¨²scula: el corte de Idiazabal, una crema fr¨ªa de este queso entre dos galletas del mismo. Los esp¨¢rragos homenajearon a la huerta navarra. Sigui¨® la cosa con una ensalada extraordinaria de vieiras, virutas de jam¨®n y sisa cruda. El centro del banquete no pod¨ªa ser otro que la alubia, la indaba o babarruna. Lo mejor de ella es siempre su caldo y as¨ª el chef lo debi¨® entender cuando lo convirti¨® en una aterciopelada crema de alubias tolosarras acompa?ada de pan frito, ajos fileteadas y otra de joya de los alrededores: las guindillas de Ibarra. Un arom¨¢tico cordero a la vainilla remat¨® la parte salada del men¨² antes de los excelentes postres.