La alta cocina baja a la calle

Exactamente un a?o despu¨¦s, una nueva edici¨®n, la octava, de la Semana Gastron¨®mica del barrio donostiarra de Intxaurrondo. El evento, que comenz¨® el lunes, culmin¨® hoy con la ya habitual cena homenaje en que se hacen entrega de la distinci¨®n denominada Cocineros de Oro. El galard¨®n de este certamen de alta cocina y gastronom¨ªa -el m¨¢s importante del mundo a nivel popular, seg¨²n pregona incansablemente Juan Mari Arzak, vecino del barrio y uno de los grandes auspiciadores de este evento- se ha otorgado al restaurante Zelai Zabal de Aranzazu, que cumple cien a?os de existencia, a Koldo Lasa, cocinero y propietario del palaciego restaurante Lasa de Bergara, a industrias Salva, a la Cofrad¨ªa Extreme?a de Gastronom¨ªa, con estrecha vinculaci¨®n con esta semana, y a los ayuntamientos de Wiesbaden (Alemania) y San Sebasti¨¢n por su desinteresada colaboraci¨®n. Si el a?o pasado el evento parec¨ªa haber alcanzado el c¨¦nit en cuanto a relev¨¢ncia de los cocineros participantes y complejidad de los actos paralelos a las cenas degustaci¨®n, en esta edici¨®n, rebasando todas las previsiones, se puede decir que la asociaci¨®n Intxaurrondo Gastronomi Elkartea se ha superado. Como de las actividades paralelas ya se ha hablado largo y tendido durante estos d¨ªas en la prensa, simplemente nos limitaremos dar unas cuantas pinceladas sobre lo m¨¢s novedoso e impactante respecto a ediciones: los talleres infantiles de cocina, los cursos de iniciaci¨®n a la cata del vino, cava y caf¨¦, y la proyecci¨®n de pel¨ªculas gastron¨®micas en los cines Garbera. En cuanto a los ni?os, hay que destacar la hermosa labor de acercamiento a la cocina que pretenden estos cursillos. Y es que no es para menos: tener la oportunidad, con 11 y 12 a?os, de aprender a hacer un queso Idiazabal, hornear pan, preparar chocolate, pasteles o pasta fresca de la mano de personajes como Ferr¨¢n Adri¨¢, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Eva Argui?ano o Xabi Gutierrez es como para que a uno le entre el gusanillo de los fogones desde una edad muy temprana. El centro neur¨¢lgico de estas jornadas, de todas formas, siguen siendo las mal llamadas cenas degustaci¨®n, y decimos esto porque lo copioso de las mismas y su gran calidad, exige un verbo m¨¢s contundente que el de degustar. Pero dicho esto, adentr¨¦monos en un an¨¢lisis m¨¢s o menos pormenorizado de los suculentos festines. Para abrir boca, y nunca mejor dicho, qu¨¦ mejor que un men¨² completo, rotundo y muy enraizado como el que nos ofreci¨® La Venta de Sot¨®n, uno de los grandes restaurantes oscenses y de todo Arag¨®n, la noche del lunes pasado, con un recital de sus mejores platos, tras una degustaci¨®n de aceites aragoneses. Entre ellos cabe destacar, el Gazpacho de trigueros con almejas de Carril, la poderosa Ensalada de queso de cabra de la poblaci¨®n oscense de Sieso o la espl¨¦ndida Corona de cigalas con perfecto punto de cocci¨®n y acompa?ada de una generosa trufa de Graus. Por supuesto, no falt¨® el delicioso ternasco de Arag¨®n con gruesas patatas fondantes y pimientos morrones bardeneros hechos pura confitura. Entre los dulces t¨ªpicos de aquella tierra encandil¨® horrores la hojaldrada trenza de Almud¨¦var. Impactantes los centros de frutas y verduras del tudelano Loren. No faltaron tampoco a la cita este a?o los cocineros vascos del otro lado. Al frente de ellos, como siempre, el jatorra Firmin Arrambide, chef propietario del dos estrellas Michelin Hotel des Pyrene¨¦s, de Donibane Garazi. Ofrecieron un men¨² extraordinario compuesto, entre otras cosas, por una Terrina de rabo de buey en gelatina de piperrada, obra del cocinero zuberotarra Pierre Chilo, Raviolis de langostinos a las huevas de lubina y ostras sobre lecho verde, que pose¨ªan la delicadeza y elegancia propias de Arrambide, y el Civet de pich¨®n al vino de Iroul¨¦guy con el sello inequ¨ªvoco de Maurice Isabal del Iturria de Ainhoa. Los fin¨ªsimos postres corrieron a cargo del pastelero de Lapurdi Vicente Maritchular, de la pasteler¨ªa Haranca de Sara. El protagonista de la semana, ha sido sin duda, el ¨²nico tres estrellas Michel¨ªn que no hab¨ªa oficiado todav¨ªa en este evento, Santi Santamaria del Rac¨® de Can Fabes, de la poblaci¨®n barcelonesa de Sant Celoni. En este caso, adem¨¢s, la relevancia le viene dada no s¨®lo de su magistral actuaci¨®n, sino del hecho de ser de las contadas ocasiones en las que se le puede ver cocinando fuera de su casa. Rompi¨® con esta costumbre no precisamente por dinero, sino por el ambiente de esta sociedad popular que el a?o pasado ya le cautiv¨® cuando tuvo que intervenir en el homenaje que le brindaron a la casa Arzak en su centenario. Y cumpli¨® su promesa y nos trajo alguna de sus m¨¢s importantes creaciones de los ¨²ltimos tiempos, como ese Carpaccio de bonito y lucerna (gallineta) con caviar de kalix, en el que se muestra la sabidur¨ªa culinaria del chef al juntar dos texturas bien diferentes de pescados. Delicad¨ªsima y arom¨¢tica la Crema de hinojo con salchich¨®n seco y crujiente, que contrasta de maravilla con el anisado de la crema. El plato m¨¢s significativo de la cena fue probablemente el de las Tripas de bacalao con sofrito y butifarra blanca y negra. A Santi Santamaria le cabe el honor de haber sido uno de los impulsores del empleo de las tripas de bacalao y haberlas rescatado de los recetarios antiguos. El mismo nos recuerda que se inspir¨® para todo ello en un ancestral plato catal¨¢n (que le entusiasmaba a Josep Pl¨¢) como es el niu (nido). Adem¨¢s de las referidas tripas, otro elemento indispensable en ¨¦l eran los pajaritos. Santamaria, ha querido dar m¨¢s protagonismo al peculiar despojo de pescado con una perfecta cocci¨®n y el resultado de una textura gelatinosa y plena de gustosidad. Todo un s¨ªmbolo de su cocina, heredada de la cultura popular y a la vez atrevida y moderna. Rusticidad delicada Del mismo estilo, de un rusticismo suculento y delicado, fue el plato de la Papada de cerdo de pay¨¦s, con las patatas machacadas toscamente en el mortero (un utensilio, por cierto, fundamental en la cocina catalana y mediterr¨¢nea). En definitiva, una culinaria con gui?os a la cocina m¨¢s moderna, pero que convive con la autenticidad de la tradici¨®n. Pero lo m¨¢s singular y divertido de la semana ha sido la presentaci¨®n de Sukalde, una asociaci¨®n de profesionales de la cocina vasca en M¨¦xico, que surgi¨® como proyecto alrededor de 1995, cuando 16 cocineros vascos instalados en aquel pa¨ªs se reunieron el 18 de enero, en el restaurante El Parador de Jos¨¦ Luis, a?orantes de la tamborrada de San Sebasti¨¢n, para preparar y festejar sonoramente esa fiesta. Entre sus fines actuales se encuentran, adem¨¢s de agrupar a los cocineros vascos, la de promocionar nuestros productos y dar a conocer la cocina vasca en aquellas tierras, tan lejanas como acogedoras para la di¨¢spora vasca.