Mariachis y trikitixas

Llegados desde M¨¦xico, cargados de productos de all¨ª, los cocineros de Sukalde, Josetxo Amondarain, Pablo San Roman, Jes¨²s Mendoza, Mikel Alonso y Bruno Oteiza nos ofrecieron una muestra muy significativa y certera del mestizaje mexicano-vasco en la cena del jueves pasado. No pod¨ªan faltar unos pinchos de recibimiento, o antojitos, como los apodan por all¨¢, consistentes en unas cucharillas con el molusco avul¨®n y erizos, quesaditas de queso, tostadas (tortillas fritas) con tinga (guiso de carne deshilachada) y chile chipotle, y hasta un cebiche de nuestras karrakelas al chile habanero. Le sigui¨® un fino ravioli de cuitlacoche (hongo del ma¨ªz) relleno de callo de almeja (la ¨²nica parte aprovechable de un tipo de bivalvos gigantes) con vinagreta de tomate verde. A continuaci¨®n, la ligera sopa de fr¨ªjoles (alubias negras) con nopales (la penca de un determinado cactus). En una buena comida mexicana resultan inexcusables los tamales (porciones de masa de ma¨ªz envueltos en hojas y cocidos al vapor) con elotes (granos de ma¨ªz tiernos) sobre los que descansaban unos refinados lomos de salmonete y acompa?ados de flor de calabaza y salsa de mole almendrado. Una salsa ¨¦sta esencial de aquella culinaria y elaborada con diversos tipos de chiles, frutas, especias y semillas. Excelente el cordero lechal en barbacoa con una actualizada charlota de nopales rellenos de queso y jitomate (tomates rojos), guarnecido con los curios¨ªsimos gusanos meocuiles de la planta de maguey, que muy fritos daban el preciso contrapunto crujiente.