"Trabajamos pendientes del hombre del tiempo"

Horchateras tituladas, por la universidad y por la experiencia. Las hermanas Pilar y Nieves Greciano forman un d¨²o poco convencional. Entre mayo y septiembre trabajan de sol a sol, los siete d¨ªas de la semana si es en julio y agosto: fabrican artesanalmente horchata y lim¨®n granizado en su obrador de Collado-Villalba (37.000 habitantes). El resto del a?o, la primera pinta (es licenciada en Bellas Artes), y la segunda, con t¨ªtulo de Magisterio y de Geograf¨ªa e Historia, hace cursillos variados y abundante deporte. S¨®lo una vez han tomado vacaciones en verano, pero fue en verano austral: un mes de enero viajaron a Sur¨¢frica.Pilar, de 41 a?os, y Nieves, de 38, volvieron la vista hacia el zumo de chufa tras salir de la universidad. La ge¨®grafa preparaba oposiciones sin ¨¦xito; la artista expon¨ªa, pero no lograba vivir de sus cuadros. Ambas echaban una mano veraniega a sus padres en la horchater¨ªa, y acabaron por regentarla sin dejar de cultivar sus respectivas vocaciones.

"Me da alegr¨ªa que mis hijas sigan en esto, porque yo ya estoy para hacer sombra al botijo", dice Julio Greciano. Este hombre, nacido en Galapagar hace 68 a?os, cantero de oficio y laborante desde ni?o -"ganaba una peseta diaria cuando empec¨¦ a trabajar, a los 11 a?os"-, se lanz¨® al negocio del refresco artesano a comienzos de la d¨¦cada de los setenta. Lo alternaba con su empleo en una f¨¢brica del gremio del metal. "Compr¨¦ un molino de chufas a un amigo de origen valenciano. Iba con gasolina y me cost¨® 13.500 pesetas. Como s¨®lo ten¨ªa 12.000, pagu¨¦ el resto como pude. Mi mujer prensaba la molienda a mano". "Y mira que era pesado hacerlo", apostilla la aludida, Mar¨ªa Fern¨¢ndez. "Adem¨¢s, ni siquiera hab¨ªa agua corriente en la calle, ten¨ªamos que acarrearla", a?ade.

Padre y madre contemplan con disimulado arrobo el trasiego de sus chicas, enfundadas en batas y gorros blancos en el obrador de la traves¨ªa de la Venta, 3. Lo han bautizado como f¨¢brica Albora. "Un poco por Alboraia y otro poco por alborada", detalla Nieves. La instalaci¨®n, que naci¨® en el extrarradio, se ha quedado en pleno centro de una localidad que ha multiplicado sus habitantes en las dos ¨²ltimas d¨¦cadas.

Las hermanas trabajan en una sala impoluta, rodeadas de las chufas, que llegan desde Valencia, la meca de este tub¨¦rculo amarillento de un cent¨ªmetro de largo.

-?C¨®mo se hace la horchata?

-Primero hay que lavar y seleccionar las chufas. Luego se ponen a remojo y se desinfectan como manda la ley, detalla Pilar.

A continuaci¨®n toma un cubo repleto de tub¨¦rculos que han cumplido los requisitos citados. Lo echa en el ruidoso molino el¨¦ctrico, que va soltando una masa marr¨®n. Es la molienda, que la artesana introduce luego en la moderna prensa que sustituy¨® a los pu?os maternos. "Con el prensado se extrae el l¨ªquido de las chufas, que en realidad es la horchata", explica. La pulpa sobrante ya no sirve de forraje. "Como casi nadie tiene vacas, la tenemos que tirar a la basura", se lamenta el padre.

-?Y el az¨²car?

-Lo a?adimos ahora. A partir de este momento, el refresco ya est¨¢ listo y hay que mantenerlo en un dep¨®sito con una temperatura entre cero y cuatro grados un m¨¢ximo de tres d¨ªas. El fr¨ªo es imprescindible, porque es la ¨²nica manera de que se conserve un producto natural como ¨¦ste.

-Fr¨ªo para mantener la horchata y calor para consumirla.

-S¨ª, porque cuando hay un d¨ªa fresco cae mucho la venta. Por eso estamos siempre pendientes del hombre del tiempo, somos fijas del telediario. Nos levantamos mirando al cielo, y seg¨²n haga, as¨ª fabricamos -inter-viene Nieves, la ge¨®grafa.

Como hoy las temperaturas son t¨®rridas, el trasiego de los clientes es continuo. Llegan de toda la sierra y hasta de la capital, a 42 kil¨®metros. Unos se llevan un litro. Otros, un bid¨®n grande. Los precios dependen de la cantidad: 375 pesetas por litro si se compran menos de cinco, 325 si se adquieren hasta 10 litros y 260 pesetas a partir de los 11. Las hermanas producen un centenar de litros por hora gracias a 20 kilos de chufas.

La horchata es la reina de las ventas, pero el lim¨®n -"menos trabajoso y menos delicado"- tambi¨¦n tiene sus devotos, al mismo precio que la bebida de chufas. Los frutos se exprimen a m¨¢quina. El zumo se mezcla con agua y az¨²car. El granizado s¨®lo depende de la temperatura posterior (menos de cero grados). "No se le echa hielo", puntualiza la madre. Y no ser¨¢ porque falte: Albora es tambi¨¦n f¨¢brica de cubitos y barras incoloras. Naci¨® por la necesidad de mantener fr¨ªo el zumo de chufa en los viejos dep¨®sitos forrados de corcho.

Acostumbradas a veranear en invierno, las hermanas Greciano disfrutan "con orgullo" del "encanto" de su trabajo artesanal.

-?Se industrializar¨¢n?

-No, porque no har¨ªamos las cosas con tanto mimo, garantizan las horchateras licenciadas.